Методы экспертизы качества и пищевая ценность квашеных овощей

Метод отбора проб аналогичен методу отбора проб для продуктов пищевых консервированных.

Квашение капусты, засол огурцов и помидоров — наиболее распространенные и простые способы консервирования. Эффект консервирования при квашении и солении достигается за счет молочнокислого брожения, в результате которого сахара сбраживаются в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность молочных бактерий и других микроорганизмов.

Помимо распространенных квашеных и соленых овощей (капуста, огурцы, помидоры, арбузы), которые на Руси с давних пор считались основным продуктом питания, вырабатывают соленую морковь и свеклу, которые в качестве полуфабрикатов используются в общественном питании.

Разновидностью квашения является мочение. Мочению подвергают яблоки, груши, бруснику, клюкву. Во многих регионах России наибольшее распространение получило мочение яблок. Моченые плоды и ягоды — высококачественные продукты питания в зимний период времени, так как являются ценными поставщиками витамина С, минеральных и ряда других биологически активных веществ.

Экспертиза качества

Определение органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Определение массы нетто или объема заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Определение массовой доли составных частей заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Определение соотношения составных частей (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду этой продукции.

В соленых огурцах, помидорах, плодах и ягодах моченых определяют массу брутто каждой отобранной для анализа бочки. Вскрывают верхнее укупорочное дно отобранных бочек и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей, плодов или ягод и солому от яблок, отцеживая рассол, пока он не перестанет течь струей.

Выбранную продукцию помещают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей, плодов или ягод вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Переливают рассол из бочки и определяют массу бочки, взвешивают пряности или солому.

Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой овощей (плодов или ягод), специй (или соломы) и тары, выраженной в %.

Методы определения титруемой кислотности: потенциометрический метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором гидроокиси натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм³.

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия с (NaOH) — 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Метод определения летучих кислот основан на выделении летучих кислот (уксусной, пропионовой и др.) перегонкой с водяным паром и титровании отгона титрованным раствором

гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

Метод определения этилового спирта основан на перегонке находящегося в продукте этилового спирта, окислении его дву-хромовокислым калием в кислой среде с последующим титрованием избытка двухромовокислого калия раствором двойной сернокислой соли закиси железа и аммония в присутствии индикатора ферроортофенантролина или дифениламина.

Метод определения минеральных примесей флотацией в воде в продуктах переработки плодов и овощей основан на отделении нерастворимых минеральных примесей из продукта водой с последующим озолением полученного осадка и количественном определении его массы.

Метод определения минеральных примесей флотацией в четыреххлористом углероде в сушеных продуктах основан на отделении минеральных примесей четыреххлористым углеродом, сушке и взвешивании остатка.

Метод определения минеральных примесей, не растворимых в соляной кислоте, основан на озолении исследуемой пробы, обработке золы соляной кислотой, прокаливании и взвешивании полученного остатка.

Определение золы основано на озолении пробы продукта, определении массы золы и титриметрическом определении ее щелочности.

Методы определения сернистого ангидрида: дистилляционный метод основан на вытеснении свободного и связанного сернистого ангидрида из продукта ортофосфорной кислотой и перегонке его в токе азота в приемник с перекисью водорода, где сернистый ангидрид окисляется веерную кислоту, определяемую ацидиметрическим или комплекснометрическим титрованием.

Йодометрический метод основан на переводе свободного и связанного сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую затем в кислой среде титруют йодометрически. Для учета расхода йода на другие восстанавливающие вещества проводят йодометрическое титрование еще одной пробы в присутствии формальдегида, связывающего сернистый ангидрид.

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав и пищевая ценность квашеных овощей незначительно отличаются от исходного сырья, однако благодаря процессам, происходящим при квашении, квашеные овощи приобретают новые потребительские свойства. Запах квашеных овощей обусловлен накоплением в процессе брожения сложных эфиров, вкус — накоплением молочной кислоты.

В результате физико-химических и биохимических процессов изменяется структура тканей, квашеные овощи приобретают особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерные аромат и окраску. Высокие вкусовые свойства квашеных овощей способствуют их хорошей усвояемости, а также усвоению других веществ, поступающих с пищей. Химический, минеральный и витаминный состав квашеных овощей представлен в табл.

Химический состав квашеных овощей, %

Продукты	Вода	Белки	Моно- и дисахариды	Клетчатка	Органические кислоты в расчете на молочную
Капуста	89,0	1,8	2,2	1,0	1,1
Огурцы	92,0	0,8	1,6	0,7	0,7
Томаты	90,0	1,1	1,6	0,8	1,2
Морковь	86,0	1,3 -	4,5	1,2	0,8
Свекла	85,0	1,3	6,0	0,9	0,8

Минеральный и витаминный состав квашеных овощей, мг %

Продукты	Минеральные вещества					Витамины
	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Капуста	185	48	16	31	0,6	сл.	0,02	0,02	0,4	30
Огурцы	141	23	14	24	0,6	0,03	0,02	0,02	0,1	5

Томаты	290	14	20	26	0,9	0,30	0,04	0,03	0,3	10
Морковь	200	51	38	55	0,7	7,00	0,04	0,05	0,5	3
Свекла	288	37	22	43	1,4	сл.	0,01	0,02	0,1	5

Содержание сахаров в квашеных овощах в зависимости от вида колеблется от 1,6 (огурцы, томаты) до 6% (свекла). Во всех видах квашеных овощей содержится клетчатка. Органических кислот, в основном молочной, содержится более 1% в капусте и томатах. За счет введения в рецептуру поваренной соли квашеные овощи имеют высокую зольность. В них также в достаточном количестве присутствуют соли калия, кальция, магния, фосфора, а в квашеных томатах и свекле содержится много железа. В квашеной моркови хорошо сохраняется β-каротин (до 7 мг %), а капуста отличается высоким содержанием витамина С (до 30 мг %). Энергетическая ценность квашеных овощей ниже по сравнению с исходным сырьем в результате расходования части сахаров на брожение.

По сравнению со свежими квашеные овощи выдерживают хранение в течение длительного времени без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышенной кислотности среды, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. При достижении в заквашиваемом продукте 0,7-0,8% молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития нежелательной микрофлоры.