Микробиологическая безопасность пищи
Патоген (патогенный микроорганизм) — болезнетворные бактерии.
Микроорганизмы присутствуют на многих пищевых продуктах. Некоторые из них очень полезны. Микроорганизмы используются в процессах брожения при производстве йогурта, сыра, салями, вина. Другие микроорганизмы, однако, представляют существенную опасность для здоровья, загрязняя продукты. Основные порожденные пищей болезни микробного происхождения — это:
■ бактериальные — ботулизм; бруцеллез; холера; Escherichia coli O157:H7; гемолитический уремический синдром; сальмонеллез; шигеллез; тифоидная лихорадка;
■ вирусные — гепатит A;
■ паразитные — Cryptosporidiosis; Cyclosporiasis; Trichinellosis.
В течение последних 20 лет в список пищевых продуктов, с которыми были связаны вспышки болезней, вошли:
■ молоко (Campylobacter);
■ моллюски (Norwalk-like вирусы);
■ не пастеризованный яблочный сидр (Escherichia coli O157:H7);
■ яйца (сальмонелла);
■ рыба (яд ciguatera);
■ малина (Cyclospora);
■ земляника (вирус гепатита);
■ мясо, «готовое к употреблению» (Listeria).