Мука и мучные смеси

Категория: Мука

Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум). Предназначенная для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Мука- продукт, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои).
На формирование ассортимента муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства. В зависимости от вида зерновой культуры муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным вид - пшеничная.

Пшеничная мука

По целевому назначению выделяют:

     Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на сорта:
   - Экстра- содержит наименьшую массовую долю золы, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.
    - Высшего сорта- обладает высокой калорийностью, легко усваивается, имеет высокие хлебопекарные свойства - тесто хорошо увеличивается в объеме, сохраняет форму при выпечке. Выпекают торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
- Первого сорта- содержит большое количество клейковины, придает эластичность тесту, изделия из этой муки медленно черствеют, используется для выпечки не сдобных изделий.
     - Второго сорта- содержит до 8% отрубей, имеет более темный цвет, используется для выпечки белого хлеба, пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.
     - Обойная- содержит наибольшее количество минеральных веществ и витаминов, обладает наименьшей калорийностью, в составе присутствует большое количество отрубей, незаменима для диетического питания.
     - Крупчатка из муки особых сортов, характеризуется крупным размером частиц, не обладает высокими хлебопекарными качествами, используется для изготовления изделий из дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы.
Мука пшеничная общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
    Зольность муки - количество минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность и выше сорт.
Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.
Мука пшеничная может обогащаться витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

По способу переработки зерна, по содержанию отрубей пшеничная мука бывает :
Высокосортная- изготавливается из полностью освобожденного от оболочек зерна, содержит большое количество углеводов, имеет высокую калорийность, легко усваивается; рекомендуется при некоторых видах заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Мука грубого помола- зерно менее очищено, содержит большое количество витаминов и минеральных веществ; рекомендуется при ожирении и для контроля за весом.

Ржаная мука

Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток - в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб - более плотным, с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы.
По назначению бывает только хлебопекарной.

     Ржаная мука выпускается трех сортов:
Сеяная- мелкая и совсем без отрубей, белая, с синеватым оттенком.
     Обдирная - более крупная и с отрубями,сероватого цвета.
     Обойная- крупного помола и с самым высоким содержанием отрубей, серого цвета.
    Обойная мука является основным сортом ржаной муки.
С целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т. п.).прибегают к смешиванию муки разных сортов.
Путем смешения получают ржано-пшеничную (в соотношении 60:40) и пшенично-ржаную (в соотношении 70-30) обойную муку. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.

Кукурузная мука

На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы.
Из кукурузной муки готовят кашу, запеканки, выпекают лепешки, а также многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик и другие.
Кукурузная мука содержит большое количество углеводов, пищевые волокна, витамины А, В1, В2, РР, F, полезные микроэлементы (цинк, железо фосфор, магний, калий, кальций, медь, кобальт).

Кукурузная мука классифицируется в зависимости от качества помола:
Мука грубого помола- из нее получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный,
Мукатонкого помола- хлеб из нее более нежный и лучше поднимается.
Кукурузная мука применяется как средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает мочегонными свойствами.
Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.
Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.

Мучные смеси

Представляют собой рассыпные пищевые концентраты для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Выпускаются готовые смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и т.п. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука для приготовления блинов и оладий.

Мучная смесь содержит высококачественные ингредиенты, позволяющие быстро и без труда готовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательные ингредиенты: мука высших сортов, сода или другой разрыхлитель. Состав зависит от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль, вкусовые добавки (орехи, какао, ванилин, цукаты и т.п.).
Мука блинная готовая мучная смесь для выпечки блинов.

Очень популярна, позволяет экономить время, содержит практически все необходимые для выпечки блинов ингредиенты.
Способ приготовления блинов из данной смеси указан на упаковке.
Обычно в состав блинной муки входит:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
- яичный порошок,
- сода или пекарский порошок,
- молочная сухая сыворотка,
- соль,
- сахар.

Мучные смеси для приготовления кексов

Очень просты в применении, освобождают от хлопот по приготовлению теста, в большинстве случаев нужно только добавить воды и выпекать вкусные кексы к чаю. Некоторые готовые смеси требуют добавления яиц, маргарина, других ингредиентов (способ приготовления указан на упаковке). В зависимости от включенного в состав готовой смеси ароматизатора получают апельсиновый, малиновый, черничный и другие виды кекса. Готовая смесь может содержать натуральные добавки - шоколадную крошку, какао-порошок и т.п.
Обычно в состав смеси для кексов входит:
- мука пшеничная хлебопекарная высший сорт,
- сахар-песок,
- яичный порошок,
- разрыхлитель,
- ванилин,
- соль,
- различные добавки (сухофрукты, ароматизаторы и т.п.).

Мучные смеси для приготовления пиццы

     Эти мучные смеси в зависимости от наличия или отсутствия в их составе дрожжей позволяют хозяйкам сэкономить время при приготовлении двух видов теста для пиццы: дрожжевого или бездрожжевого. Остается лишь выложить начинку по своему вкусу и пиццу можно отправлять в духовку.
Мучные смеси для пиццы могут быть полностью готовыми (требуется только добавить воды) или требовать по своей рецептуре добавления некоторых ингредиентов.
Готовые смеси для пиццы могут содержать:
- мука пшеничная хлебопекарная высший сорт,
- яичный порошок,
- соль,
- разрыхлитель,
- дрожжи хлебопекарные сухие (в зависимости от рецептуры).
Самые простые мучные смеси для приготовления пиццы:
     - мука пшеничная высший сорт,
- соль,
- сода.
В состав простых смесей для дрожжевой пиццы входит также сахар-песок и дрожжи хлебопекарные сухие.

Мучные смеси для выпечки хлеба

Представляют собой сухие смеси для выпечки оригинальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Используются как в пекарном производстве так и для приготовления хлеба в домашних условиях.

     Такие смеси рассчитаны на широкий спектр хлебобулочных изделий ( тостовый хлеб, национальные сорта хлеба, ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий, сдобные изделия и т.п.) и позволяют расширить текущий ассортимент розничной точки или предприятия общественного питания.
Использование в готовых смесях улучшителей значительно повышает потребительские свойства изделий: позволяет добиться однородности структуры, эластичности мякиша, увеличить мягкость и свежесть продукта на протяжении всего срока хранения.
Условно готовые смеси для хлеба можно разделить:
   - по целевому назначению (смесь для тостового хлеба, смесь для итальянского хлеба Чиаббата и т.п.),
    - по основному продукту (ржаной, пшеничный, кукурузный и т.п.),
   - по содержанию (зерновые смеси, смеси с добавлением сухофруктов, сушеных овощей, приправ и т.п.).