Мясо фасованное

Мясо фасованное получают из говядины, телятины, баранины первой и второй категории упитанности.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции.

Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы порции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.

В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наименования части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.

Срок хранения фасованного мяса не более 36 часов при температуре от 2 до 8°С.

h1>Мясо домашней птицы

Основные виды домашней птицы — куры, гуси, утки, индейки. Мясо домашней птицы ценится за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Химический состав мяса домашней птицы зависит от вид возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и других факторов.

В состав мяса птицы входят белки (11—25%). Наибольшее количество белков в мясе индеек, меньше всего их в мясе гусей. Белки в основном полноценные.

Жира в мясе птицы содержится от 4% до 53%. Меньше всего в мясе цыплят, больше у жирных уток. Жир имеет низкую температуру плавления (23—29°С), легко усваивается организмом человека. В небольшом количестве в мясе содержатся углеводы (0,5 %), минеральные вещества (1,2%), экстрактивные вещества (1,5%), витамины А, В1, В₂, PP.

Экстрактивных веществ в мясе взрослой птицы больше, а этому бульон из нее вкуснее.

Перед убоем птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой производят на конвейерных линиях, механическим способом, снимают оперение. Затем тушки птицы обрабатываются потрошением или полупотрошением. Обработанные тушки охлаждают, сортируют по упитанности, качеству обработки, маркируют. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию. 

По виду: куры — мясные, мясо-яичные, яичные породы;

утки — мясные и мясо-яичные породы; 

гуси — в основном мясной породы. 

По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).По способу обработки:

— потрошеные — удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава;

— потрошеные с комплектом потрохов и шеей;

— полупотрошеные — с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями.

По термическому состоянию: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

В толще грудной мышцы температура должна быть: у остывших — не выше 25 °С, охлажденных — от 0 до 4 °С, мороженых — не выше -8°С.

По упитанности и качеству послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитая мышечная ткань. Киль грудной кости не должен выделяться (исключение составляют цыплята, индюшата, цесарята). Форма груди у тушек цыплят-бройлеров, кур, индеек, цесарок округлая. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы — на спине, животе и груди; на тушках цыплят — в нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; у цыплят-бройлеров — только в области нижней части живота.

На тушках I категории допускаются легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см, единичные пеньки и незначительные легкие ожоги кожи (слущивание).

Тушки II категории имеют мышечную ткань, развитую удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Жировые отложения отсутствуют или незначительны.

На тушках II категории допускается незначительное количество ссадин, пеньков, не более трех разрывов кожи до 2 см каждый, поверхностное слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающее товарный вид тушек.

Тушки, отнесенные по упитанности к I категории, а по качеству обработки ко II — относят ко II категории.

Тушки птицы должны быть чистые, сухие, без пеньков, пуха, пятен и кровоподтеков, по упитанности и качеству обработки на ниже II категории. 

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, сухой; глазное яблоко выпуклое с блестящей роговицей; цвет кожи бледно-желтый или желтоватый. Запах, свойственный свежему мясу, характерный для каждого вида птицы.

Бульон при варке прозрачный, ароматный. 

Не допускаются к продаже тушки несвежие, дважды замороженные, сильно деформированные, с признаками порчи. Тушки птицы, отнесенные к сомнительной свежести, а также при подозрении на инфекционные заболевания, подвергают химическому анализу и бактериологическим исследованиям. 

Тушки всех видов птицы упаковывают в пакеты из полимерной пленки или без упаковки, но в этом случае обязательно прокладывается между рядами тушек бумага. 

Упаковывают тушки птицы в ящики по видам, категориям упитанности и способу обработки. 

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывается определенное количество тушек (шт.): кур — до 25, уток — до 2щ гусей — до 6, индеек — до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг. 

Ящики маркируют с торцевой стороны краской или наклеивают бумажную этикетку с полоской по диагонали розового цвета (для I категории), зеленого (для II категории). 

В маркировке указывают наименование предприятия, товарный знак, номер ГОСТ, количество тушек, массу нетто, брутто, дату выработки и условные обозначения вида птицы: К — куры; Ц — цыплята; ЦБ — цыплята-бройлеры; У — утки; УМ — утята Г — гуси; ГМ — гусята; И — индейки и др.; способа обработки ЕЕ — потрошеные; Е — полупотрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов; категории упитанности: 1 — I категория, 2 - II категория. 

Так, например, маркировка КЕ1 означает — куры полупотрошеные I категории. 

Хранят охлажденные и мороженые тушки птицы в торговом предприятии при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% не более трех суток. Мороженая птица хранится при температуре ниже 0°С в течение 5 сут. Замороженные тушки кур хранят в холодильных камерах при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения до 10 мес.