Мясоперерабатывающие предприятия
МЯСОКОМБИНАТЫ
Основным типом предприятия советской мясной промышленности является мясокомбинат. Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.
На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.
Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении с немеханизированными заключается в непрерывности и поточности обработки, короткой связи между отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки от чистых.
На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного содержания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов; альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.
На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию.
Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два отделения — разборочное и варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.
Скотобаза. Физиологическое состояние животного перед убоем сильно влияет на качество мяса и стойкость его при хранении. Как правило, чем лучше подготовлено животное к убою, тем полноценнее от него мясо и длительнее срок его хранения. Мясо от утомленных животных ниже по качеству и быстрее подвергается порче, чем от отдохнувших. Понижение стойкости мяса и ухудшение его качества происходят от комплекса неблагоприятных факторов, имеющих место при переутомлении животных. Прежде всего при длительной транспортировке животных в неблагоприятных условиях или перегонах их в жаркую погоду микрофлора может проникать из кишечника в различные органы и мышцы. Особенно большое значение для микробной загрязненности мяса и органов имеет перевозка животных в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах. У утомленных животных замедляются некоторые физиологические процессы. В их органах, а также в мышцах содержатся неудаленные продукты обмена (шлаки). Кроме того, при утомлении животных ухудшается сердечная деятельность, понижается кровяное давление, в результате чего обескровливание туш бывает недостаточным.
Чтобы получить мясо лучшего качества, необходимо животному перед убоем предоставить 2—З-дневный отдых. Для этих целей и служат скотобазы при мясокомбинатах. На территории скотобазы должны быть помещения и открытые (или с навесами) замощенные или асфальтированные площадки для животных.
Станки, кормушки и прочее оборудование скотобазы делают из материалов, легко поддающихся дезинфекции.
Температура зимой в помещениях для животных не должна быть ниже 5—8°, а влажность воздуха — 65—80%.
Следует учитывать, что если животных содержат скученно, недостаточно кормят и поят, допускается переохлаждение их в ненастную, холодную погоду или перегревание на солнце, то в таких случаях отдых не способствует улучшению качества мяса.
На скотобазе имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.
Карантинное отделение — изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строятся из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.
Обслуживание скота проводят специальные рабочие.
Во время карантинирования проводят ежедневно утром и вечером осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.
Изолятор помещается рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на 1% суточного поступления скота на скотобазу. При изоляторе должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.
Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных по инфекционным заболеваниям. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений переработки здорового скота.
БОЙНИ МЕСТНОГО ЗНАЧЕНИЯ
Это преимущественно одноэтажные мясоперерабатывающие предприятия. На территории бойни должны находиться помещения и загоны для временной передержки животных, карантинный двор с изолятором и санитарной камерой.
На предприятии имеются следующие отделения:
убойно-разделочное;
кишечное;
шкуропосолочное;
остывочное для мяса, жировое;
субпродуктовое;
холодильник;
помещение для консервирования крови;
ветеринарно-диагностический кабинет.
Помещение для обезвреживания условно годного мяса размещается на расстоянии не менее 25 м от производственного здания. Дорожки, соединяющие помещения с основным зданием бойни, асфальтируются. Отделения бойни располагаются таким образом, чтобы избежать встречных потоков пищевых и технических продуктов убоя животных.
Водоснабжение, обезвреживание навоза и нечистот производятся так же, как и на скотоубойном пункте.
СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ
В сельской местности, где нет поблизости мясокомбинатов или боен, сооружают скотоубойные пункты. С
троительство таких пунктов дает возможность:
а) сосредоточить убой животных ближайших селений в одном месте;
б) обеспечить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш.
На скотоубойных пунктах получают также повышенного качества кожевенное, меховое сырье и своевременно проводят первичную его обработку.
По типовому проекту № 59—103 колхозно-совхозные скотоубойные пункты должны строиться с пропускной способностью 5—7, а районные — 10—25 голов крупного рогатого скота в смену или соответствующего количества свиней и овец.
Скотоубойные пункты нужно располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Согласно генеральному плану, для скотоубойного пункта отводится территория площадью в 1350 мг. Участок огораживают забором высотой 2 м.
Почва площадки, где намечают строить убойный пункт, должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирать возвышенное место, доступное проветриванию и облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. В отношении господствующих ветров намечают место с подветренной стороны от населенного пункта. Убойный пункт необходимо располагать так, чтобы удобно было подгонять скот, вывозить продукцию, а также удалять нечистоты и боенские отходы.
Во дворе предприятия оборудуют приемник для сбора нечистот с водонепроницаемыми выгребами, которые размещают на расстоянии не менее 30 м от производственных помещений.
Независимо от размеров предприятия на его территории должны быть помещения, приспособленные для кратковременного отдыха животных и предубойной голодной выдержки. Помещения оборудуют естественной или искусственной вентиляцией. В них устраивают привязи для крупного рогатого скота.
Количество производственных отделений и их площадь зависят от того, сколько намечается переработать животных в смену. В скотоубойных пунктах должны быть следующие помещения: убойно-разделочное; кишечное; остывочное; шкуропосолочное; для проварки или посолки условно годного мяса; для обезвреживания и временного хранения конфискатов; санитарная камера или отделение; сушилка крови; холодильник; комната для переодевания рабочих; ветеринарный кабинет.
Строительство отделений убойного пункта планируется таким образом, чтобы не было встречных потоков мясопродуктов с техническими продуктами убоя. Скотоубойный пункт должен быть оснащен парообразователем (типа КМ-1600, КВ-200 и др.) производительностью 200—300 кг пара в 1 час.
ПТИЦЕКОМБИНАТЫ
На птицекомбинатах проводят откорм, убой и обработку птицы. Для вновь строящихся птицекомбинатов предъявляются определенные требования, изложенные в «Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий» (НСП 101—54). Согласно нормам, место для птицекомбината должно быть сухим, слегка возвышенным, защищенным от господствующих холодных ветров. Производственные здания птицекомбината располагают не ближе 300 м от жилых помещений населенного пункта. Птицекомбинат строят вблизи шоссе и железнодорожной станции.
Территорию предприятия огораживают, выкладывают камнем или асфальтируют, неиспользуемые участки озеленяют. Птицекомбинаты обеспечивают в достаточном количестве доброкачественной водой. Предприятия, расположенные вблизи городов, подключают к городской канализации, а при отсутствии этой возможности устраивают местную канализацию с очистительными сооружениями. На мелких птицекомбинатах устраивают закрывающиеся цементированные сточные колодцы для сбора и обезвреживания нечистот. Пометные ящики устраивают с плотно закрывающимися крышками. Выгребные ямы и уборные располагают не ближе 50 м от производственных помещений; в них не должна проникать вода. Нечистоты вывозят в специально отведенные и оборудованные для этого места.
Помещения птицекомбината должны обеспечивать создание необходимых гигиенических условий для получения доброкачественной продукции и надлежащих санитарно-гигиенических условий для работы.
На птицекомбинатах имеются следующие основные цехи; приема, откорма и убоя птицы; обработки тушек; холодильник; кормовой цех с мельницей для размола кормов и зерноскладом; помещение для подготовки кормовых смесей и дрожжевания кормов. На крупных птицекомбинатах, кроме вышеуказанных, имеются еще кулинарный, яичномеланжевый, яичносушильный, колбасный, консервный цехи; производственная лаборатория; дезопромывочный и утилизационный пункты. Производственные цехи и отделения птицекомбината строятся таким образом, чтобы не было встречных потоков сырья с готовой продукцией.
Цех откорма служит для откорма птицы, поступившей на птицекомбинат. Он может быть: закрытым, полуоткрытым (навесы) и открытым (базки). Для санитарного состояния откормочных помещений и эффективности откорма птиц имеет исключительное значение чистота воздуха. В помещениях с плохо действующей вентиляцией могут
Накапливаться углекислый газ и аммиак, которые резко ослабляют защитные свойства организма к заболеваниям.
Для откорма водоплавающей птицы устраивают на изолированной территории комбината, вдали от основных цехов предприятия, открытые или с навесами базы (размером 8x4 м). По длине база устанавливают корыта длиной 2 м для кормов, а по ширине — корыта для воды и гравия. Проезды для подвоза корма и проходы для кормления птиц должны быть асфальтированы. На передовых птицекомбинатах устраивают водопровод и механизированную доставку кормов и подстилки. Полы в базах покрывают деревянными решетками.
КРОЛИКОБОЙНИ
Промышленный убой кроликов производят на кроликобойнях, организуемых на птицекомбинатах и в крупных кролиководческих хозяйствах. На кроликобойнях имеются отделения убойно-разделочное, остывочное и склад меховой продукции. В убойно-разделочном отделении производят убой кроликов, разделку и туалет тушек; в остывочном — тушки остывают, их сортируют и упаковывают. На территории кроликобойни устраивают навесы для приема и ветеринарного осмотра животных, сушилки для шкурок и пр. К устройству, оборудованию и работе кроликобоен предъявляются такие же санитарные требования, как и к другим мясоперерабатывающим предприятиям.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса.
Наиболее высокие санитарные требования предъявляются к устройству цеха первичной переработки, в котором производятся убой животных и разделка туш.
Помещения этого цеха должны быть обеспечены в достаточном количестве холодной и горячей водой для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах убоя стены и перегородки делают из водонепроницаемого материала, без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях.
К полам предъявляется ряд гигиенических требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при: мытье его вода не впитывалась, и нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, глиняных рифленых плиток или кирпича-железняка, уложенного елочкой, с заполнением швов цементом. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь. Для удобства очистки стыки стен между собой, а также с полом и потолком делают овальными.
Потолки должны также отвечать ряду гигиенических требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, без филенок, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещения устанавливают скребки, решетки или маты для очистки обуви и дезинфекционные коврики.
Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7—1/8 размера оконных проемов к площади пола. Весьма важное значение имеет вентиляция помещений — естественная и искусственная.
Приточно-вытяжную вентиляцию сообщающихся между собой помещений устраивают таким образом, чтобы исключить возможность поступления воздуха из помещений с большими выделениями газов, паров и пыли в помещения по изготовлению пищевых продуктов.
Санитарные нормы требуют такой компоновки производственных помещений и расположенного в них оборудования, чтобы естественная освещенность была по возможности равномерной во всех производственных участках. При достаточном освещении повышаются работоспособность и производительность труда, легче обнаруживаются на стендах конвейеров и поточных линиях те или иные погрешности в технологическом процессе или нарушения санитарного порядка. Особенно хорошо освещают точки ветосмотра туш и органов.
Большие санитарные требования предъявляются к оборудованию цехов. Его делают из материалов, легко доступных для чистки, мойки и дезинфекции и не оказывающих вредного влияния на продукцию. Материал для оборудования, аппаратура и инвентарь должны быть водонепроницаемыми. Рабочие столы целесообразно делать из мраморной крошки и бетона на кислотоупорном цементе. Ванны и чаны для мойки жира-сырца, посолки мяса изготовляют из бетона и выкладывают изнутри метлахскими плитками. Котлы для вытопки жира, варки мяса должны быть из нержавеющего металла или луженые. Запрещается изготовлять оборудование и посуду из оцинкованного железа для варки и хранения пищевых продуктов. Это обусловлено тем, что цинк быстро окисляется под влиянием содержащихся в мясопродуктах кислот. Нельзя также производить окраску наружной поверхности оборудования и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т. п. Поверхности вагонеток, тележек, подвесных ковшей лудят или покрывают безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими вредного влияния на мясопродукты.
Водоснабжение скотоперерабатывающих предприятии. Особое внимание обращают на бесперебойное снабжение скотоперерабатывающих предприятий водой.
Вода необходима при подготовке животных к убою, технологических процессах обработки туш, для паросилового хозяйства, проведения санитарно-гигиенических мероприятий и для хозяйственных целей. На скотоперерабатывающих предприятиях рекомендуются следующие нормы расхода воды: при переработке одной головы крупного рогатого скота — 300 л, одной свиньи или овцы — 60 л. Водоснабжение мясоперерабатывающих предприятий осуществляется различными способами: путем присоединения к общему водопроводу или устройства на предприятии собственных водопроводных сооружений. Источником водоснабжения в сельских и районных скотоубойных пунктах могут быть грунтовые колодцы с насосной подачей воды в водонапорный бак, устанавливаемый под потолком здания. Из водонапорного бака вода по трубам подводится ко всем точкам потребления в производственных помещениях.
Качество воды должно удовлетворять санитарным нормам.
Удаление сточных вод и твердых остатков. В отбросах и сточных водах содержится большое количество микроорганизмов и яиц гельминтов. Поэтому очень важно своевременно их обезвреживать и удалять с предприятия. На мясокомбинатах основная масса нечистот удаляется по канализационной системе. Каныга высушивается в вакуумных котлах и используется в откормочных рационах свиней. Кормовая ценность каныжной муки определяется значительным содержанием в ней белка, главным образом микробного происхождения, фосфорнокислых соединений и витаминов (особенно комплекса В). В 1 кг каныжной муки содержится в среднем переваримого протеина 38 г, кальция 7,5 г, фосфора 14,1 г, витамина В12 3—12 мг %. Переработка каныги в кормовую муку, помимо увеличения кормовых ресурсов, способствует улучшению санитарно-гигиенического состояния предприятий.
В зависимости от мощности и месторасположения предприятия существуют две системы удаления нечистот и отбросов: канализационная и вывозная. По применяемой системе очистки различают: а) полностью канализированные мясокомбинаты, где сточные воды удаляют при помощи канализации, а твердые отбросы утилизируют на месте;
б) частично канализированные малые мясокомбинаты, в которых применены обе системы (вывозная и канализационная); на этих предприятиях обычно канализированы только производственные помещения, а для удаления каныги и навоза применяется вывозная система; в) неканализированные предприятия, где применяется вывозная система очистки. Для отвода сточной жидкости с полов производственных помещений устанавливают трапы из расчета один трап на 100—150 м2 площади пола.
Для облегчения эксплуатации и возможности прочистки канализационных трубопроводов предусматривается достаточное количество ревизионных устройств, которые сооружаются главным образом на участках сети, отводящих сточные воды из мясо-жирового и кишечного цехов. Удаляемые с предприятий нечистоты подвергаются очистке при помощи отстойников и дезинфекции в хлораторных установках.
В помещениях скотобаз и открытых загонах устраивают канализацию с отстойниками. Сточные воды из помещений карантина, изолятора и санитарной бойни перед поступлением в общесплавную сеть проходят через навозоуловитель, а затем дезинфицируются в специальных хлораторах. Дождевые воды с открытых загонов отводят поверхностными ливнестоками. После прохождения через местные очистительные сооружения и после дезинфекции сточные воды направляют в канализацию.
В сельских нетиповых скотоубойных пунктах при отсутствии канализации нечистоты после обезвреживания вывозят. Для сбора нечистот внутри всех отделений скотоубойного пункта оборудуют систему канализационных бетонных лотков с уклоном 1,5° в сторону кишечного отделения, откуда жидкие нечистоты стекают через трубу в выгребную яму, расположенную на расстоянии 20 м от наружной стены здания убойного пункта.
Стены и дно выгребной ямы выкладывают водонепроницаемым материалом (бетон, кирпич, камень), не допускающим просачивания нечистот в грунт; стены штукатурят зажелезненным цементом. Выгребную яму и накопитель отбросов плотно закрывают крышками, обитыми рубероидом или листовым железом. Чтобы атмосферная вода не попадала в выгребную яму, по периметру ее на глубине 0,5 м от поверхности земли укладывают слой глины толщиной в 30 см.
Вентилируется выгребная яма через вентиляционную трубу высотой не ниже уровня конька крыши здания скотоубойного пункта.
Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований в повышении санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.
Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению территории и всех помещений от навоза, каныги, отбросов, промывных вод и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так. как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют еще большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химическое взаимодействие с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная механическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Для мытья рекомендуется применять горячий 2—3%-ный раствор кальцинированной соды, которая омыляет жиры и изменяет структуру белков, благодаря чему лучше отмываются слизистые и жировые вещества и повышается разрушающее действие горячей воды на микробы. Механическую очистку полов, стен, оборудования и других загрязненных поверхностей, сопровождаемую обильной промывкой их горячей водой, проводят с помощью металлических скребков, щеток и швабр до полного освобождения очищаемых поверхностей от сгустков крови и грязи.
К дезинфицирующим средствам, употребляемым на предприятиях мясной промышленности, предъявляются следующие требования: а) надежный бактерицидный эффект; б) безвредность; в) быстрота действия; г) отсутствие вредного влияния на оборудование и инструменты (коррозия, обесцвечивание и т. д.); д) дешевизна, доступность и простота применения; е) отсутствие неприятного запаха, передающегося мясу. Последний фактор учитывать очень, важно, ибо мясо и субпродукты обладают свойством быстро воспринимать и долго удерживать посторонние запахи, в том числе и запах дезинфицирующих веществ. Дезинфекция, например, растворами креолина, карболовой кислоты может доброкачественные мясопродукты сделать негодными для употребления в пищу. Поэтому на скотоперерабатывающих предприятиях применяют только такие дезинфицирующие вещества, которые не имеют запаха или же имеют нестойкий запах, легко удаляемый проветриванием. В большей степени этим требованиям удовлетворяют хлорсодержащие препараты, в частности осветленные растворы хлорной извести и хлорамин, содержащие 0,5% активного хлора.
Мелкий инвентарь, инструменты, санитарную одежду можно дезинфицировать в кипящей воде. Для усиления моющего и дезинфицирующего действия в нее рекомендуется добавлять 0,5—2% кальцинированной соды, поташ или зеленое мыло.
В летнее время дезинфекцию полов и оборудования в убойно-разделочном и кишечном отделениях следует проводить не только в конце смены, но и в обеденный перерыв, так как при повышенной температуре микрофлора накапливается быстро и в большом количестве. Панели в убойно-разделочном, кишечном и остывочном отделениях ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе, и не реже одного раза в недолю моют из шланга горячей водой. Оконные стекла и внутренние рамы протирают по мере загрязнения, но не роже одного раза в неделю.
В случае выявления животного, подозрительного или больного острым инфекционным заболеванием, дезинфекцию проводят немедленно. Чтобы не распылить возбудителей болезни при уборке помещения, пол и стены предварительно орошают суспензией хлорной извести, содержащей не менее 5% активного хлора. После этого производят механическую очистку всего помещения. Навоз и остатки грубых кормов сжигают, сточные воды обезвреживают хлорной известью из расчета 100—200 мг активного хлора на 1 л, а для дезинфекции сточных вод, загрязненных спорами сибирской язвы, требуется на 1 л 2000 мг активного хлора. При обнаружении у животных заболеваний, вызванных неспорообразующими микроорганизмами (рожа, чума свиней, бруцеллез, ящур и др.), производят тщательную механическую очистку и дезинфекцию суспензией хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. Температура суспензий хлорной извести, употребляемых для дезинфекции, должна быть 30—35°.
Конфискаты, где это допускается ветеринарными правилами, проваривают и используют в корм животным. В тех же случаях, когда в конфискатах имеются признаки разложения, их направляют в техническую утилизацию.
Кроме дезинфекции, в необходимых случаях проводят дезодорацию.
Дезинсекция. На скотоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных заболеваний.
Борьба с мухами должна вестись в направлении защиты производственных помещений от залета мух и уничтожения последних.
Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинфицирующими веществами (тиофос, хлорофос, гексахлоран и др.).
Дератизация. Грызуны, особенно крысы, наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности. Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят товарный вид мясных туш. Кроме того, они представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (салмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.).
Средства борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; первые только временно освобождают помещения от грызунов и, следовательно, малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные меры.
На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, . направленная на лишение грызунов убежищ, корма, воды и состоящая из целой серии санитарно-технических и санитарно-гигиенических мероприятий.
Профилактическая дератизация состоит из двух групп мероприятий: санитарных и строительно-технических.
Сущность санитарных мероприятий заключается в обеспечении чистоты на территории и в помещениях предприятия.
В помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении их корма они погибают через несколько дней.
Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом выплода грызунов.
Комплекс профилактических мероприятий по дератизации включает обязательное создание непроницаемости помещений для крыс. Поэтому при постройке новых предприятий и ремонте старых полы нужно делать из трудно прогрызаемых материалов. В местах прилегания пола к балкам целесообразно делать прокладку из металлической сетки, имеющей просвет 0,5 X 0,5 см, которую загибают у стен кверху и прокладывают по поверхности нижней части стены, примыкающей к полу, на высоту до 10 см. Этими мероприятиями можно предотвратить подкапывание крыс под стенки или проникновение их через нижнюю, подземную, часть стен. Канализационные и вентиляционные отверстия должны быть заделаны металлическими сетками с диаметром петель не более 2 см, так как грызуны чаще всего проникают через эти каналы.
Отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов заделывают металлической стружкой и цементом.
Пороги дверей с наружной стороны и двери на высоту 50-60 см обивают жестью. Ящики для конфискатов и кормов закрывают плотными крышками и снизу на высоту 30 —40 см также обивают кровельным железом. Каныжные и другие ямы должны быть плотно закрыты.
Из истребительных мероприятий на предприятиях мясной промышленности применяют механический и химический способы дератизации.
Механический способ дератизации заключается в вылавливании грызунов капканами и ловушками разных систем.
Ловушки и капканы с приманками устанавливают на ночь в производственных и подсобных помещениях. В качестве механических орудий лова применяют ловушки, верши и капканы. Для умерщвления пойманных грызунов ловушку или капкан погружают в воду, затем трупы сжигают или зарывают в землю.
Дератизационная практика располагает в настоящее время богатым арсеналом химических средств борьбы с грызунами. Хорошие результаты получают от применения углекислого газа.
Газовая дезинфекция наряду с истреблением грызунов улучшает и общее санитарное состояние помещений. Концентрация газа должна быть 500—700 г на 1 м3; продолжительность газовой обработки помещений — 24—48 час.
При газовой дезинфекции необходим о соблюдать меры предосторожности во избежание отравления людей. Следует помнить, что содержание газа в воздухе свыше 10% смертельно для человека.
В борьбе с грызунами можно применять зоокумарин и красный морской лук.
Применять химические вещества для дератизации на мясоперерабатывающих предприятиях могут только
Специалисты-дератизаторы санитарных станций. При проведении дератизации нужно тщательно соблюдать меры предосторожности по защите мясопродуктов от случайного попадания на них ядовитых веществ.
Дератизационно-профилактические и истребительные мероприятия необходимо проводить во всех помещениях предприятия одновременно, в противном случае объекты, на которых проводится дератизация, будут постоянно подвергаться нападению грызунов из соседних помещений, где борьба с ними не ведется.
Личная гигиена. Работники скотоперерабатывающих предприятий обязаны соблюдать правила личной гигиены. Под личной гигиеной подразумевается: содержание в чистоте рук, личной и санитарной одежды; прохождение регулярного медицинского освидетельствования.
Работники производственных цехов и отделений мясоперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют еженедельно или немедленно после загрязнения ее. Санодежда включает следующие предметы: белые халаты, колпаки, косынки. При уборке и дезинфекции помещений и при переработке технических продуктов убоя пользуются темными халатами. Халаты закрепляют за каждым работником. Для хранения санитарной спецодежды выделяют специальное помещение, оборудованное индивидуальными шкафчиками. Санодежда всегда должна быть чистой, целой и исправной. Стирают халаты не реже одного раза в неделю, а гладить их рекомендуется ежедневно. Обработка санодежды утюжкой убивает вегетативную микрофлору в течение 5—15 сек, а споровые микроорганизмы — 50—60 сек. Запрещается выходить в санодежде за пределы производственных помещений и особенно — посещать уборные.
Работники предприятий должны выполнять следующие правила личной и производственной гигиены:
а) приходить на работу в чистой одежде и обуви;
б) запрещается закалывать санитарную одежду булавками или иголками, а также хранить в карманах халатов булавки и другие предметы личного туалета; целесообразно на халатах не делать карманов, а пуговицы заменять белым пояском;
в) волосы у женщин должны тщательно заправляться под косынку, а у мужчин — под колпак;
г) в производственных помещениях предприятия запрещается курить и принимать пищу, для этой цели выдернется специальное помещение.
Лица, занятые первичной обработкой туш, субпродуктов, эндокринного сырья и крови, а также изготовлением мясопродуктов, обязаны тщательно следить за чистотой рук и одежды. Ногти должны быть коротко острижены, подногтевые пространства нужно ежедневно мыть щеткой с мылом. Особенно необходимо следить, чтобы на коже рук не было царапин, порезов, нагноений и ожогов; при этих повреждениях на коже могут развиваться токсиногенные стафилококки, которые попадут в мясо и мясопродукты.
Каждому работнику при поступлении на мясоперерабатывающие предприятия выдается личная санитарная книжка, в которой записываются результаты медицинских осмотров, обследований на зараженность кишечными инфекциями, сведения о прививках и прохождении ветеринарно-санитарного минимума.
Работники мясоперерабатывающих предприятий должны быть хорошо осведомлены в вопросах ветеринарной санитарии, обязаны знать действующие ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной промышленности.
Кроме курсовых и семинарских занятий, ветеринарные специалисты должны повседневно проводить инструктаж, групповые и индивидуальные беседы среди обслуживающего персонала предприятий.