Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении
(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)
|
Сырье, направленное в обработку |
Отходы и потери при разделке
|
Потери при посоле, отмочке и копчении
|
Всего отходов и потерь
|
Выход копченой продукции
|
|
I. Неразделанные | ||||
Белоглазка аральская и азербайджанская |
Соленая |
— |
21 |
21 |
79 |
Белоглазка, кроме азербайджанской |
„ |
— |
24 |
24 |
76 |
Барабулька(султанка) |
„ |
— |
25 |
25 |
75 |
Вобла |
„ | ||||
крупная |
„ |
— |
25 |
25 |
75 |
средняя |
„ |
— |
26 |
26 |
74 |
мелкая |
„ |
— |
.28 |
28 |
72 |
Голец |
,, |
— |
19 |
19 |
81 |
Густера (тарань), кроме азово-черноморской |
„ |
— |
28 |
28 |
72 |
Елец сибирский (мегдым) |
„ |
— |
28 |
28 |
72 |
Жерех (шереспер, белизна) |
„ |
— |
23 |
23 |
77 |
Кутум |
„ |
— |
22 |
22 |
78 |
Кефаль азово-черноморская |
„ | ||||
крупная |
„ |
— |
20 |
20 |
80 |
средняя |
„ |
— |
21 |
21 |
79 |
мелкая (чулара) |
„ |
— |
22 |
22 |
78 |
Кефаль каспийская |
„ |
— |
24 |
24 |
76 |
Карась, красноперка |
„ |
— |
25 |
25 |
75 |
Килька |
„ |
— |
30 |
30 |
70 |
Ленок |
,, |
— |
18 |
18 |
82 |
Лещ |
| ||||
крупный |
Соленая |
— |
22 |
22 |
78 |
крупный |
Мороженая |
— |
38 |
38 |
62 |
средний |
Соленая |
— |
23 |
23 |
77 |
средний |
Мороженая |
— |
39 |
39 |
61 |
мелкий |
Соленая |
— |
24 |
24 |
76 |
Муксун |
Соленая |
— |
20 |
20 |
80 |
Омуль |
,, |
— |
20 |
20 |
80 |
Пыжьян |
„ |
— |
20 |
20 |
80 |
Пелядь (сырок) |
Соленая |
— |
18 |
18 |
82 |
Ряпушка | |||||
крупная |
„ |
— |
21 |
21 |
79 |
мелкая |
„ |
— |
23 |
23 |
77 |
Рыбец азово-черноморский |
„ | ||||
крупный |
„ |
— |
16 |
16 |
84 |
мелкий |
„ |
— |
19 |
19 |
81 |
Рыбец каспийский |
„ |
— |
20 |
20 |
80 |
Сельдь атлантическая |
„ | ||||
IV— I кварталы |
Соленая |
— |
16 |
16 |
84 |
II—III кварталы |
„ |
— |
20 |
20 |
80 |
Мороженая |
— |
30 |
30 |
70 | |
Сельдь атлантическая жирная |
„ | ||||
IV— I кварталы |
Соленая |
— |
15 |
15 |
85 |
II—III кварталы |
„ |
— |
18 |
18 |
82 |
Мороженая |
— |
29 |
29 |
71 | |
Сельдь тихоокеанская | |||||
крепкосоленая |
— |
22 |
22 |
78 | |
слабо-и среднесоленая |
— |
23 |
23 |
77 | |
Сельдь тихоокеанская жирная | |||||
крепкосоленая |
— |
19 |
19 |
81 | |
слабо-и среднесоленая |
— |
20 |
20 |
80 | |
Сельдь каспийская | |||||
черноспинка |
Соленая |
— |
11 |
11 |
89 |
крупная |
„ |
— |
14 |
14 |
86 |
средняя |
„ |
— |
18 |
18 |
82 |
мелкая |
— |
25 |
25 |
75 | |
Сельдь азово-черноморская | |||||
крупная |
— |
16 |
16 |
84 | |
мелкая |
— |
18 |
18 |
82 | |
Сельдь исландская |
— |
17 |
17 |
83 | |
Сельдь ярмутская |
— |
17,5 |
17,5 |
82,5 | |
Сельдь голландская |
— |
18,5 |
18,5 |
81,5 | |
Сельдь норвежская |
Соленая |
— |
23 |
23 |
77 |
Мороженая |
— |
30 |
30 |
70 | |
Сопа (синец) |
Соленая |
— |
22 |
22 |
78 |
Сазан | Соленая | ||||
крупный | 24 | 24 | 76 | ||
мелкий | 26 | 26 | 74 | ||
Судак | |||||
крупный | 22 | 22 | 78 | ||
мелкий | 24 | 24 | 76 | ||
Сиг | 20 | 20 | 80 | ||
Сорога (плотва сибирская) | 28 | 28 | 72 | ||
Ставрида, кроме атлантической крупная | |||||
крупная | 22 | 22 | 78 | ||
мелкая | 25 | 25 | 75 | ||
Скумбрия азово-черноморская | 17 | 17 | 83 | ||
Скумбрия атлантическая | 19 | 19 | 81 | ||
Тарань азово-черноморская | |||||
крупная | 22 | 22 | 78 | ||
средняя | 24 | 24 | 76 | ||
мелкая | 26 | 26 | 74 | ||
Тюлька | 38 | 38 | 62 | ||
Хариус | 22 | 22 | 78 | ||
Чир (щокур) | 18 | 18 | 82 | ||
Чехонь азово-черноморская | 23 | 23 | 77 | ||
Чехонь, кроме азово-черноморской | 25 | 25 | 75 | ||
Шемая азово-черноморская | соленая | 16 | 16 | 84 | |
мороженая | 30 | 30 | 70 | ||
Шемая каспийская | соленая | 20 | 20 | 80 | |
Шемая аральская | 24 | 24 | 76 | ||
Язь | |||||
крупный | соленая | 22 | 20 | 78 | |
мелкий | 23 | 23 | 77 |
II. Разделанные | |||||
Горбуша потрошеная |
Соленая потрошеная
| 20 | 20 | 80 | |
Горбуша потрошеная обезжабренная
|
Соленая потрошеная обезжабр. | 20,5 | 20,5 | 79,5 | |
Горбуша потрошеная обезжабренная |
Соленая потрошеная с жабрами |
3,5 |
19,5 |
23 |
77 |
Жерех потрошеный |
Соленая потрошеная |
- |
24 |
24 |
76 |
Кутум потрошеный |
То же |
— |
23 |
23 |
77 |
Кета, кижуч, красная, сима |
|
— |
16 |
16 |
84 |
потрошеные | |||||
Кета, кижуч, красная, сима |
Соленая |
— |
16,5 |
16,5 |
83,5 |
потрошеные, обезжабренные |
потрошеная обезжабр. | ||||
Кета, кижуч, красная, сима |
Соленая |
3,5 |
14,5 |
18 |
82 |
потрошеные, обезжабренные |
потрошеная с жабрами | ||||
Кефаль крупная потрошеная |
Соленая потрошеная |
21 |
21 |
79 | |
Лещ крупный потрошеный |
То же |
— |
23 |
23 |
77 |
Муксун потрошеный |
„ |
— |
21 |
21 |
79 |
Маринка потрошеная |
— |
24 |
24 |
76 | |
Окунь морской потрошеный |
Соленая | ||||
обезглавленный |
потрошеная | ||||
крупный |
обезглавл. |
3 |
24 |
27 |
73 |
мелкий |
То же |
3 |
28 |
31 |
69 |
Окунь морской потрошеный |
Соленая | ||||
обезглавленный |
потрошеная | ||||
крупный |
с головой |
27 |
16 |
43 |
57 |
мелкий |
То же |
27 |
21 |
48 |
52 |
Палтус (кроме китайского и |
Соленая |
— |
28 |
28 |
72 |
корейского) пласт с головой |
пласт с головой | ||||
Скумбрия дальневосточная |
Соленая |
— |
17 |
17 |
83 |
потрошеная обезглавленная |
потрошеная обезглавл. | ||||
Скумбрия азово-черноморская |
Соленая |
— |
22 |
22 |
78 |
зябреная* |
зябреная | ||||
Судак потрошеный |
Соленая | ||||
крупный |
потрошеная |
— |
23 |
23 |
77 |
мелкий |
То же |
— |
25 |
25 |
75 |
Сазан потрошеный |
Соленая потрошеная |
— |
25 |
25 |
75 |
Сиг потрошеный |
» |
— |
22 |
22 |
78 |
Сом потрошеный |
|
— |
24 |
24 |
76 |
Сельдь атлантическая жирная |
Соленая |
— |
15,5 |
15,5 |
84,5 |
обезглавленная |
обезглавл. | ||||
Сельдь атлантическая обезглавленная |
То же |
— |
16,5 |
16,5 |
83,5 |
Сельдь исландская обезглавленная |
„ |
— |
18,5 |
18,5 |
81,5 |
Сельдь ярмутская зябреная |
Соленая зябреная |
— |
17,5 |
17,5 |
82,5 |
Сельдь голландская зябреная |
То же |
— |
18,5 |
18,5 |
81,5 |
Треска потрошеная обезглавленная |
Соленая | ||||
|
потрошеная | ||||
крупная |
обезглавл. |
3 |
26 |
29 |
71 |
мелкая |
То же |
3 |
28 |
31 |
69 |
Треска потрошеная обезглавленная |
Соленая | ||||
|
потрошеная | ||||
крупная |
с головой |
28 |
18 |
46 |
54 |
мелкая |
То же |
28 |
21 |
49 |
51 |
Таймень потрошеный |
Соленая потрошеная |
— |
22 |
22 |
78 |
Усач потрошеный |
То же |
— |
17 |
17 |
83 |
Щука потрошеная |
» |
— |
24 |
24 |
76 |
- * Зябреная — рыба, у которой удалены жабры и кишечник.
- Примечания:
- 1. При копчении атлантической и тихоокеанской сельдей с низким содержанием жира (менее 6 %) технологические потери, если они превышают установленные нормативы, списываются по нормам, утверждаемым на каждую разовую партию сельди на основании результатов контрольных работ по определению потерь и анализов химического исследования на содержание жира в сельди.
- 2. При копчении соленых сельдей длительного хранения (более 8 мес) нормы потерь могут быть увеличены на 1 %.
- 3. При использовании на копчение слабосоленой рыбы (кроме сельди) потери могут быть увеличены на 1 %.