Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при холодном копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

	Сырье, направленное в обработку	Отходы и потери при разделке	Потери при посоле, отмочке и копчении	Всего отходов и потерь	Выход копченой продукции
	I. Неразделанные
Белоглазка аральская и азербайджанская	Соленая	—	21	21	79
Белоглазка, кроме азербайджанской	„	—	24	24	76
Барабулька(султанка)	„	—	25	25	75
Вобла	„
крупная	„	—	25	25	75
средняя	„	—	26	26	74
мелкая	„	—	.28	28	72
Голец	,,	—	19	19	81
Густера (тарань), кроме азово-черноморской	„	—	28	28	72
Елец сибирский (мегдым)	„	—	28	28	72
Жерех (шереспер, белизна)	„	—	23	23	77
Кутум	„	—	22	22	78
Кефаль азово-черноморская	„
крупная	„	—	20	20	80
средняя	„	—	21	21	79
мелкая (чулара)	„	—	22	22	78
Кефаль каспийская	„	—	24	24	76
Карась, красноперка	„	—	25	25	75
Килька	„	—	30	30	70
Ленок	,,	—	18	18	82
Лещ
крупный	Соленая	—	22	22	78
крупный	Мороженая	—	38	38	62
средний	Соленая	—	23	23	77
средний	Мороженая	—	39	39	61
мелкий	Соленая	—	24	24	76
Муксун	Соленая	—	20	20	80
Омуль	,,	—	20	20	80
Пыжьян	„	—	20	20	80

Пелядь (сырок)	Соленая	—	18	18	82
Ряпушка
крупная	„	—	21	21	79
мелкая	„	—	23	23	77
Рыбец азово-черноморский	„
крупный	„	—	16	16	84
мелкий	„	—	19	19	81
Рыбец каспийский	„	—	20	20	80
Сельдь атлантическая	„
IV— I кварталы	Соленая	—	16	16	84
II—III кварталы	„	—	20	20	80
	Мороженая	—	30	30	70
Сельдь атлантическая жирная	„
IV— I кварталы	Соленая	—	15	15	85
II—III кварталы	„	—	18	18	82
	Мороженая	—	29	29	71
Сельдь тихоокеанская
крепкосоленая		—	22	22	78
слабо-и среднесоленая		—	23	23	77
Сельдь тихоокеанская жирная
крепкосоленая		—	19	19	81
слабо-и среднесоленая		—	20	20	80
Сельдь каспийская
черноспинка	Соленая	—	11	11	89
крупная	„	—	14	14	86
средняя	„	—	18	18	82
мелкая		—	25	25	75
Сельдь азово-черноморская
крупная		—	16	16	84
мелкая		—	18	18	82
Сельдь исландская		—	17	17	83
Сельдь ярмутская		—	17,5	17,5	82,5
Сельдь голландская		—	18,5	18,5	81,5
Сельдь норвежская	Соленая	—	23	23	77
	Мороженая	—	30	30	70
Сопа (синец)	Соленая	—	22	22	78

Сазан	Соленая
крупный		24	24	76
мелкий		26	26	74
Судак
крупный		22	22	78
мелкий		24	24	76
Сиг		20	20	80
Сорога (плотва сибирская)		28	28	72
Ставрида, кроме атлантической крупная
крупная		22	22	78
мелкая		25	25	75
Скумбрия азово-черноморская		17	17	83
Скумбрия атлантическая		19	19	81
Тарань азово-черноморская
крупная		22	22	78
средняя		24	24	76
мелкая		26	26	74
Тюлька		38	38	62
Хариус		22	22	78
Чир (щокур)		18	18	82
Чехонь азово-черноморская		23	23	77
Чехонь, кроме азово-черноморской		25	25	75
Шемая азово-черноморская	соленая	16	16	84
	мороженая	30	30	70
Шемая каспийская	соленая	20	20	80
Шемая аральская		24	24	76
Язь
крупный	соленая	22	20	78
мелкий		23	23	77

	II. Разделанные
Горбуша потрошеная	Соленая потрошеная		20	20	80
Горбуша потрошеная обезжабренная	Соленая потрошеная обезжабр.		20,5	20,5	79,5
Горбуша потрошеная обезжабренная	Соленая потрошеная с жабрами	3,5	19,5	23	77
Жерех потрошеный	Соленая потрошеная	-	24	24	76
Кутум потрошеный	То же	—	23	23	77
Кета, кижуч, красная, сима		—	16	16	84
потрошеные
Кета, кижуч, красная, сима	Соленая	—	16,5	16,5	83,5
потрошеные, обезжабренные	потрошеная обезжабр.
Кета, кижуч, красная, сима	Соленая	3,5	14,5	18	82
потрошеные, обезжабренные	потрошеная с жабрами
Кефаль крупная потрошеная	Соленая потрошеная		21	21	79
Лещ крупный потрошеный	То же	—	23	23	77
Муксун потрошеный	„	—	21	21	79
Маринка потрошеная		—	24	24	76
Окунь морской потрошеный	Соленая
обезглавленный	потрошеная
крупный	обезглавл.	3	24	27	73
мелкий	То же	3	28	31	69
Окунь морской потрошеный	Соленая
обезглавленный	потрошеная
крупный	с головой	27	16	43	57
мелкий	То же	27	21	48	52
Палтус (кроме китайского и	Соленая	—	28	28	72
корейского) пласт с головой	пласт с головой
Скумбрия дальневосточная	Соленая	—	17	17	83
потрошеная обезглавленная	потрошеная обезглавл.
Скумбрия азово-черноморская	Соленая	—	22	22	78
зябреная*	зябреная
Судак потрошеный	Соленая
крупный	потрошеная	—	23	23	77
мелкий	То же	—	25	25	75

Сазан потрошеный	Соленая потрошеная	—	25	25	75
Сиг потрошеный	»	—	22	22	78
Сом потрошеный		—	24	24	76
Сельдь атлантическая жирная	Соленая	—	15,5	15,5	84,5
обезглавленная	обезглавл.
Сельдь атлантическая обезглавленная	То же	—	16,5	16,5	83,5
Сельдь исландская обезглавленная	„	—	18,5	18,5	81,5
Сельдь ярмутская зябреная	Соленая зябреная	—	17,5	17,5	82,5
Сельдь голландская зябреная	То же	—	18,5	18,5	81,5
Треска потрошеная обезглавленная	Соленая
	потрошеная
крупная	обезглавл.	3	26	29	71
мелкая	То же	3	28	31	69
Треска потрошеная обезглавленная	Соленая
	потрошеная
крупная	с головой	28	18	46	54
мелкая	То же	28	21	49	51
Таймень потрошеный	Соленая потрошеная	—	22	22	78
Усач потрошеный	То же	—	17	17	83
Щука потрошеная	»	—	24	24	76

* Зябреная — рыба, у которой удалены жабры и кишечник.

Примечания:

1. При копчении атлантической и тихоокеанской сельдей с низким содержанием жира (менее 6 %) технологические потери, если они превышают установленные нормативы, списываются по нормам, утверждаемым на каждую разовую партию сельди на основании результатов контрольных работ по определению потерь и анализов химического исследования на содержание жира в сельди.

2. При копчении соленых сельдей длительного хранения (более 8 мес) нормы потерь могут быть увеличены на 1 %.

3. При использовании на копчение слабосоленой рыбы (кроме сельди) потери могут быть увеличены на 1 %.