Главная > Рыбные консервы и презервы

Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

всего

в том числе:

головы

икра (молоки)

Амур — куски с костью от неразделанной

41,8

17,5

21,0

54,0

46,0

217,3

Аргентина зябреная от неразделанной

14,3

13,5

25,8

74,2

134,8

тушка от неразделанной

33,3

16,5

17,3

44,8

55,2

181,1

Бычки зябреные от неразделанной

22,0

19,9

37,5

62,5

160,0

Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной

18,0

17,1

32,0

68,0

147,0

Верхогляд — куски с костью от неразделанной

34,2

18,5

18,0

46,0

54,0

185,0

Голец — куски с костью от неразделанной

25,0

17,2

20,0

40,0

60,0

166,6

Горбуша куски с костью

21

14,5

23,2

39,4

60,6

165,0

от потрошеной с головой куски с костью от неразделанной

34,9

13,0

9

23,2

50,0

50,0

200,0

 Горбыль — куски с костью от неразделанной

35,0

20,4

35,0

57,7

42,3

236,1

Жерех (всех размеров) — куски с костью от неразделанной

37,4

20,0

49,9

50,1

199,5

Зубатка — куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной

22

27,0

43,0

57,0

175,4

Зубан — куски с костью и филе от неразделанной

37,3

20,8

23,0

51,7

48,3

207,0

 Килька каспийская неразделанная

9,2

16,0

23,7

76,3

131,0

Камбала дальневосточная —куски с костью от неразделанной от потрошеной обезглавленной

34,4 18,6

17,0

22,0 22,0

48,8 28,3

51,2 71,7

195,0 139,4

Карась атлантический(всех размеров)куски с костью от неразделанной

40,2

23,0

17,0

50,3

49,7

201,0

тушка от неразделанной

39,0

23,0

15,5

48,4

51,6

193,7

Корюшка неразделанная

15,7

21,0

33,4

66,6

150,0

Кета (всех размеров) —куски с костью от потрошеной с головой

23,2

17,1

14,5

34,3

65,7

152,0

от неразделанной

35,1

14,2

12

14,5

44,5

55,5

180,0

Конек — куски с костью от неразделанной

37,5

62,5

160,0

Карп (всех размеров) —куски с костью от неразделанной

30,5

20,0

18,0

43,0

57,0

175,2

Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см

34,6

11,5

20,7

48,1

51,9

192,9

Капитан — куски с костью, филе от неразделанной

45,3

26,7

27,0

60,0

40,0

250,0

Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний

38,0

14,0

5

19,4

50,0

50,0

200,0

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

19,1

4

19,0

34,4 *

65.6

152,3

Ленок — куски с костью, тушка от неразделанной

40,5

14,0

16,0

50,0

50,0

200,0

Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный

35,0

12,0

22,0

49,3

50,7

197,0

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

23,1

22,0

0,04

60,0

166,6

Луфарь — куски с костью от неразделанной

32,0

21,2

26,5

50,0

50,0

200,0

Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной

27,7

20,0

42,1

57,9

172,7

 

41,8

238,9

Мероу — куски с костью и филе от неразделанной

42,8

23,7

27,0

58,2

 

62,5

160,0

Минога неразделанная

13,2

28,0

37,5

Муксун — куски с костью от неразделанной

31,6

12,0

22,0

46,6

53,4

187,3

Навага дальневосточная зябреная от неразделанной

19,5

28,0

42,0

58,0

172,4

куски с костью, тушка от неразделанной

33,0

17,0

28,0

51,6

48,4

206,4

Навага северная — куски, зябреная от неразделанной

30,3

31,8 52,4 47,6

210,0

Налим речной — куски с костью от неразделанной 37,5 25,0 20,0 50,0 50,0 200,0

Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной

33,3

14,3

24,8

49,9

50,1

199,6

зябреная от мелкой неразделанной

18,5 22,3 36,6 63,4

157,6

Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой

крупный

30,7

24,0

20,0

44,5

55,5

180,0

мелкий

32,6

24,0

22,0

47,4

52,6

190,0

куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной

крупный

18,0

20,0

34,4

65,6

152,4

мелкий

23,1

22,0

40,0

60,0

166,6

Окуневое филе промышленное

11,9

20,4

29,8

70,2

142,4

Палтус белокорый (всех размеров) — куски с костью от потрошеной с головой

26,8

14,0

21,8

42,8

57,2

175,0

 Пиленгас — куски с костью от неразделанной

37,5

15,0

24,0

53,5

46,5

215,0

 Пеламида — куски с костью от неразделанной

35,0

11,0

18,4

46,9

53,1

188,0

 Ряпушка (рипус) неразделанная

8,4

21,0

33,4

66,6

150,0

 Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной

42,1

57,9

172,7

 Сайра неразделанная

5,0

16,0

20,2

79,8

125,3

Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной

 10,0

24,5

32,0

68,0

147,0

 куски с костью от неразделанной 43,7 20,6 18,9 54,3 45,7 218,9

Сазан — куски с костью от неразделанной

 крупный

43,3

18,7

3,4

20,0

54,6

45,4

220,0

 мелкий

44,4

19,0

22,0

56,6

43,4

 230,0

Сом — куски с костью от неразделанной мелкий

35,9

 21,0

22,0 50,0 50,0 200,0

куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный

16,0

20,0

32,8

67,2

148,8

куски с костью от потрошеной с головой крупный

37,5

24,5

20,0

50,0

50,0

200,0

Солнечник — куски с костью от неразделанной

43,0

24,0

28,0

58,9

41,1

243,3

Скумбрия (атлантическая) неразделанная

7,5

20,0

26,0

74,0

135,0

куски с костью от неразделанной

34,0

15,1

21,7

48,3

51,7

193,4

Сорога — тушка от неразделанной

30,3

15,0

20,0

44,2

55,8

179,0

Судак — куски с костью от неразделанной

крупный

37,6

17,0

5,2

18,0

48,8

51,2

195,0

мелкий

34,7

19,0

20,0

47,7

52,3

191,0

Салака* неразделанная

9,0

_

18,0

25,4

74,6

134,0

Сардина дальневосточная неразделанная

8,0

20,0

26,7

73,3

136,4

Сардина атлантическая неразделанная

3,8 16,8

19,9

80,1

124,8

Сельдь атлантическая от неразделанной

крупная и средняя зябреная 10,8 14,0 23,2 76,8 130,2

крупная и средняя тушка

31,0

12,4

18,0

43,4

56,6

176,7

мелкая неразделанная

10,6

20,0

30,6

69,4

144,0

Сельдь тихоокеанская зябреная от неразделанной

крупная 13,0 17,0 27,8 72,2 138,5

тушка от неразделанной крупная, средняя

31,0

12,4

18,0

43,4

56,6

176,7

Сельдь каспийская зябреная от неразделанной средняя, мелкая

14,0 19,0 30,4

69,6

143,6

Сайда обезглавленная, потрошеная крупная

20,5 29,1 43,2 56,8

175,9

Треска (кроме дальневосточной) — куски с костью от потрошеной обезглавленной

крупная

14,3

22,3

33,4

66,6

150,0

мелкая

16,2

24,0

36,3

63,7

157,0

филе тресковое промышленности

14,0

18,1

29,6

70,4

142,0

Филе трески обесшкуренное мороженое для рыбных палочек

89,4

Треска дальневосточная и пикша — куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров)

17,4

28,0

59,5

168,0

Толстолобик — куски с костью

от потрошеной с головой

34,3

27,1

24,0

50,0

50,0

200,0

от непотрошеной с головой

43,3

25,8

24,0

56,9

43,1

232,0

Терпуг — куски с костью от неразделанной

34,4

24,0

22,0

48,8

51,2

195,0

Тюлька неразделанная

9,2

16,7

24,3

75,7

132,0

Тюрбо — куски с костью от неразделанной

22,8

18,0

26,0

42,8

57,2

175,0

Угорь атлантический —куски с костью от неразделанной

13,0

30,0

39,1

60,9

164,0

Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой

25,0

19,2

24,2

43,1

56,9

175,6

Умбрия — куски с костью от неразделанной

28,0

20,2

29,5

49,2

50,8

196,5

Хамса неразделанная

8,0 19,6 26,0 % 74,0

135,1

Хек серебристый зябреная от неразделанной

18,1

26,8

40,0

60,0

166,6

тушка от неразделанной

31,8 17,0 29,6 52,0 48,0

208,3

Щука — куски с костью от неразделанной

крупная

38,5 18,5 5,0 17,3 49,1 50,9

196,4

мелкая

40,5

20,0

2,0

20,0

52,4

47,6

210,0

куски с костью от потрошеной с головой

28,8

21,8

17,3

41,2

58,8

170,0

Язь — куски с костью от неразделанной крупный

37,4 12,3 4,0 16,0 47,4 52,8

190,1

куски с костью, тушка от неразделанной мелкий

39,1 13,0 18,0 50,0

50,0

200,0

Примечания:
1. Кусок с костью — рыба, разделанная на тушку и порционированная.
2. При наличии у щуки, сазана, амура, леща, судака, жереха и других видов рыб икры или молок более, чем это указано в норме, отходы и технологические потери по данным видам рыб увеличиваются на разность между фактическим содержанием (молок) и предусмотренным нормой, но не более чем на 12 %.
При поступлении такой рыбы фактическое содержание икры устанавливается контрольными проверками, результаты оформляются актами в общем порядке.
3. При использовании охлаждения салаки расход сырья на 100 кг жареной рыбы может быть увеличен до 138 кг.

<<< Нормы расхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбы и рыбных палочек
Рецептура приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расхода панировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тесте и сухарях замороженного (полуфабриката) >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.63/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.6/5 (8 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить