Ножевые изделия

 К ножевым изделиям относят ножи и ножницы различного назначения. Нож имеет две части: клинок с режущей кромкой (лезвием) и ручку. Обушком называется противоположная лезвию кромка клинка. По конструкции ножи бывают цельнометаллическими и комбинированными (составными).

Цельнометаллические ножи изготавливаются методом горячей или холодной штамповки из нержавеющей и углеродистой стали разных марок.

Ручки комбинированных ножей крепятся к клинкам на специальном стержне-хвостовике и в зависимости от способа крепления бывают накладными или насадными.

Для ручек комбинированных ножей используют следующие материалы: древесину твердых лиственных пород, тепло- и влагостойкие пластмассы - аминопласт, полипропилен, полистирол; сталь, мельхиор, нейзильбер, алюминиевые сплавы.

Клинок ножа в поперечном сечении может быть клиновидным или прямоугольным, с одно- или двусторонней заточкой под углом 20—50° в зависимости от назначения ножа. На лезвии могут быть зубчики (пилка) по всей длине или частично. Клинки должны быть упругими, прямолинейными, иметь твердость по Роквеллу HRC 44-56.

Накладные ручки ножей состоят из двух половинок (плашки, щечки), закрепляемых на хвостовике заклепками, под головки которых для повышения прочности и декоративности подкладывают шайбочки (глазки).

По назначению ножи классифицируют на:

— столовые,

- буфетные,

— кабинетные,

- хозяйственные,

- ремесленно-промысловые,

— складные.

Столовые ножи предназначаются для сервировки стола. Их клинки изготавливают в настоящее время в основном из нержавеющей стали, для ручек применяют нержавеющую сталь, мельхиор, нейзильбер, пластмассу, древесину, фарфор. Для ручек столовых ножей характерны следующие виды отделок: гладкие — без окантовки и рисунка; с окантовкой — с чеканным узором или фигурной рамкой по краям ручки; с простым рисунком - чеканный узор, поле которого на одном уровне с поверхностью ручки; с рельефным рисунком — чеканный выпуклый узор, поле которого ниже уровня поверхности ручки; с декоративными покрытиями — рельефный рисунок, поле узоров которого инкрустировано художественно-декоративным оксидированием или покрыто цветными влагостойкими лаками. Клинки ножей по конструкции могут быть широкими, узкими, с прямым обушком или с выемкой на нем, лопатко-образными. Носовая часть клинка как правило закруглена. Клинки ножей должны быть остро заточены под углом 30-50°.

Стандартами предусмотрены следующие размеры клинков столовых ножей из нержавеющей стали: длинные (длина клинка более 50% общей длины ножа) типов НДС - длина 215-235 мм, НДЦ -190-210, НДР - 190-210 мм; короткие (длина клинка менее 50% общей длины ножа) типов НКС - длина 190—210 мм, НКД — 165— 185, НКМ - 165-185 мм. Буквы означают: Н - нож, Д - длинный, вторая буква Д — десертный, С — столовый, Р - для сыра, масла, К- короткий, М-малый (детский). В обозначении комбинированных (составных) ножей в конце маркировки типа добавляют букву (К). Толщина клинка ножей всех типов должна быть не менее 2 мм.

Столовые ножи из углеродистой стали и алюминиевых сплавов производят двух типов — столовые (длиной 215-235 мм) и десертные (190-210 мм). Толщина клинка этих ножей 0,7-2 мм. Ручки столовых ножей из углеродистой стали покрывают никелем (толщина не менее 9 мкм) или хромом (не менее 3 мкм), из алюминиевых сплавов анодируют, шлифуют, полируют.

Ножи буфетные по материалу изготовления, отделке аналогичны столовым ножам, но имеют клинок специфической формы в соответствии с функциональным назначением ножа. Ассортимент буфетных ножей представлен следующими видами: нож-пила для хлеба, нож для сыра, нож для масла, нож для фруктов, нож-пила для лимона, нож и вилка транжирные.

Нож-пила для хлеба (длина 280 мм) имеет острый тонкий конек клинка и крупную волнообразную режущую кромку.

Нож для масла имеет серповидный широкий клинок, удобный для намазывания масла.

Нож для сыра имеет серповидный клинок, с острыми зубцами на конце, что удобно для нарезания и накалывания сыра.

Нож-пила для лимона (длина 170—195 мм) имеет зубчатое, мелкое, острое лезвие, которым удобно разрезать без выдавливания сока и сминания мякоти лимоны и других цитрусовых.

Нож для фруктов (длина 175 мм) с узким, остроносым клинком, приспособленным для удаления сердцевины плода.

Нож транжирный с узким длинным клинком, предназначен для нарезывания ломтиками вареного мяса. Этот нож выпускается в комплекте с двурогой вилкой, которой удерживают и раскладывают мясо.

Ножи кабинетные предназначены для резания бумаги, газет, корреспонденции. Изготавливают их из металлических и неметаллических материалов. Клинок имеет разнообразные формы с высокохудожественной отделкой.

Ножи хозяйственные применяют для нарезания хлеба, мяса, рыбы, овощей, фруктов. Поскольку эти ножи не используют для сервировки стола, их производят : клинок — из углеродистой или нержавеющей стали, ручки — деревянные или пластмассовые, без художественного оформления. В зависимости от назначения общая длина этих ножей 165-360 мм, длина клинка - соответственно 60-245, ширина клинка 11—62, толщина — 0,7-4,5 мм.

Хозяйственные ножи для обработки овощей и фруктов имеют небольшие размеры. Ножи для фигурной нарезки овощей и фруктов изготавливают с гофрированным клинком. Ножи для нарезки других продуктов имеют клинок прямоугольного сечения, с широкой (более 5 мм) фаской (выемкой) на лезвии, что удобно как для заточки ножа, так и для нарезания продукта.

Рис. Ножи:

а — столовые: 1 — клинок с насечкой; 2 — клинок без насечки; 3 — десертный;

б — буфетные: 1 — нож-пила для хлеба; 2 — нож для лимона; 3 — нож вилка для сыра; 4 — нож для масла;

в — хозяйственные: 1 — хлеборезный; 2 — малый кухонный; 3 - средний кухонный; 4 — большой кухонный; 5 — нож для чистки рыбы

К ремесленно-промысловым ножам относят скорняжные, сапожные, шорные, переплетные, рыбные и т.д. ножи. Их изготавливают из инструментальной углеродистой стали, без покрытия, шлифованными или полированными. Ручки — накладные или всадные.

Складные ножи используются в быту, в дороге, на рыбной ловле, охоте. В зависимости от назначения их классифицируют на ножи общего назначения, специальные (монтерские, шоферские, туристские и др.) и подарочные. По количеству предметов складные ножи бывают одно- и многопредметные. Ножи складные имеют шарнирные (подвижные) или отъемные крепления клинков и других предметов. Для производства клинков и других режущих предметов (консервовскрывателей, ножниц, стамесок, пилок) применяют сталь тех же марок, что и для столовых ножей. Ручки производят из пластмасс, меди, титанового сплава. Для увеличения прочности концы ручки в складных ножах армируют металлическими накладками. Ножи могут иметь кольца для подвешивания на цепочке или ремне. Ножи подарочные отличаются улучшенной художественно-декоративной отделкой ручек и клинков — чеканка, филигрань, эмаль, инкрустация, гладкий или рельефный рисунок, характерный для ювелирных изделий.

Ножницы состоят из двух шарнирно соединенных частей — клинка с лезвием и кольцеобразных ручек. Изготавливают ножницы цельнометаллические или комбинированные — с ручками и кольцами из пластмасс, у некоторых моделей предусмотрен упор в шарнире (заков). Ножницы из углеродистой стали имеют защитно-декоративное покрытие никелем, хромом или хромом по никелю. Ручки и кольца комбинированных ножниц изготавливают из ударопрочного полистирола, полипропилена и т.д. Ручки и кольца цельнометаллических ножниц иногда покрываются полиэтиленом, эмалью.

Ассортимент ножниц представлен следующими их типами:

Ножницы хозяйственные (длина 150-225 мм), клинки заостренные, с заковом и без него.

Ножницы парикмахерские бывают общего назначения и специальные — филеровочные (для разреживания волос). Ножницы общего назначения (длина 130-165, 175-225, 180-200 мм) имеют круглые или продолговатые кольца с резиновым амортизатором. Конструкция филеровочных ножниц (длина 160—170 мм)⁴ предусматривает у одной режущей кромки клинка прямоугольные зубцы, на другой - зубцы М-образной формы. Концы клинков всех парикмахерских ножниц закруглены.

Ножницы петельные (длина 115—130 мм), с острыми дугообразными клинками, круглыми кольцами одинакового размера. На одной из ручек установлен упорный винт — ограничитель разреза.

Ножницы мануфактурные (длина 150-175 мм) служат для разрезания текстильных материалов и имеют тупой носик клинков.

Ножницы закройные (длина их 230-275, 390—460 мм) имеют короткие изогнутые ручки, одно круглое кольцо, а второе кольцо продолговатое, большего размера с выступом (полозком).

Ножницы портновские имеют продолговатые кольца неодинакового размера и широкие длинные клинки (230-275 мм).

Ножницы кромочные «зигзаг» (длина 200—240 мм) имеют широкое полотно с выемками. При разрезании ткани такими ножницами на кромке образуются зубцы.

Ножницы школьные (длина 130—175 мм) имеют клинки с закругленными концами, круглые одинаковых размеров кольца.

Конторские ножницы (длина 250-325 мм) характеризуются острыми длинными клинками.

Клинки ножниц должны быть остро заточены под углом 55—65° (парикмахерские, петельные, школьные) или 60-80° (ножницы остальных типов).