Ножи и аксессуары
Для каждой операции и чуть ли не для каждого продукта предусмотрен свой нож, имеющий определенную форму, но в целом их конструкции схожи. Они отличаются друг от друга, прежде всего, размерами и формой лезвия режущей кромки.
Профессиональная кухня не может обойтись без набора ножей, и чем больше ассортимент, тем шире возможности повара. Наиболее трудоемкими операциями в процессе приготовления того или иного блюда является очистка, измельчение, шинковка и резка. Эта работа занимает много времени, и от качества ножа будет зависеть, насколько быстро и легко повару будет работать.
Конструкция ножа
В общем виде нож состоит из лезвия и рукоятки. В свою очередь лезвие имеет острие, обух и режущую кромку.
Форма острия определяется специализацией ножа. В филейных и обвалочных ножах с приподнятым острием режущая кромка плавно закругляется к задней верхней части лезвия - обуху. Они идеально подходят для отделения жил и разделки жесткого мяса. В моделях для нарезки мягких и деликатных продуктов - хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в овощных ножах для снятия кожуры острие слегка закруглено вниз. Слайсерные ножи имеют острие, скругленное к центру лезвия.
Форма режущей кромки также определяется назначением ножа. Традиционные модели с гладкой кромкой хорошо режут продукты твердой консистенции, а если она идеально заточена, то и мягкие (например, фрукты и овощи), причем без деформации. Модели с волнообразными и зубчатыми кромками (серрейторы) рекомендуются для хлебобулочных и кондитерских изделий, имеющих твердую корочку. Они особенно удобны для нарезки хлеба, поскольку не крошат и не сминают его. Ножи с очень длинными лезвиями и гребешковыми волнообразными кромками, по всей длине которых расположены широкие углубления, препятствующие прилипанию продуктов, подходят для нарезки аккуратными тонкими кусочками колбас, ветчин и сыров.
Рукоятка - не менее важная деталь ножа, чем лезвие, так как от нее во многом зависит эффективность работы повара. Она должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание руки, и хорошо “вписываться” в ладонь. Чаще всего эту часть ножа выполняют из термостойкого пластика, реже - из дерева твердых пород. В отличие от деревянных пластиковые рукоятки не имеют трещин и дефектов, плотно прилегают к металлическому хвостовику (части лезвия, находящейся внутри рукоятки). Однако при сильном нагревании они плавятся, а в мокрой руке скользят. Во всех качественных ножах рукоятки заканчиваются задним предохранителем (пяткой).
Выбирая нож, стоит обращать внимание и на крепление рукоятки к лезвию. Надежные варианты - дуговая или плазменная сварка, а также традиционные заклепки. Некоторые производители поступают проще - просто вплавляют лезвие в рукоятку. В “сварных” ножах защита от проскальзывания осуществляется при помощи металлического утолщения в месте соединения лезвия с рукояткой - шейки. Шейка улучшает балансировку ножа и предохраняет от порезов в процессе работы.
Материал изготовления
Все стали, использующиеся в производстве ножей, подразделяются на две большие группы - углеродистыеи легированные. Визуально первые от вторых отличить проще простого - лезвия из углеродистых сталей имеют насыщенный темный цвет. Преимуществом ножей из углеродистых сталей является более высокая твердость и стойкость режущей кромки, ее превосходные режущие свойства. Кроме того, углеродистые стали достаточно дешевы в производстве. С другой стороны, огромный недостаток таких ножей - значительная подверженность коррозии. В профессиональных условиях «углеродистый» нож непрактичен.
Острота и гибкость режущей кромки, прочность, удобство заточки, устойчивость к воздействию химических веществ зависят от типа и марки стали, из которой изготовлено лезвие.
На практике стали различают с помощью маркировки. Сплавы с отличной стойкостью к коррозии имеют индекс 420, а более твердые, но легче поддающиеся химическим воздействиям, - 440. Износостойкость режущей кромки оценивается в зависимости от твердости стали по шкале Роквелла. Диапазон твердости стальных лезвий лежит в пределах от 20 до 70 HRC. Чем выше показатель, тем тверже сталь и острее заточенное лезвие. Как правило, ножи от ведущих европейских производителей имеют твердость 55-56 HRC.
Высокоуглеродистые стали (с содержанием углерода 0,7-1,2 процента) - оптимальный для ножей материал с точки зрения высокой режущей способности. Однако они подвержены коррозии, поэтому, если нож работает со значительными ударными нагрузками, предпочтение лучше отдать сталям повышенной вязкости (содержание углерода - 0,6-0,75 процента). Для повышения ударной вязкости, коррозионной стойкости и сохранения прочностных характеристик в расплав высокоуглеродистой стали могут добавляться легирующие элементы - никель, хром, молибден, вольфрам, ванадий. Высокоуглеродистые легированные стали применяются в дорогих марках авторских и серийных ножей. Высоколегированные нержавеющие стали получают в основном за счет добавления большого количества хрома, который могут дополнять никель, молибден и другие легирующие элементы - их общее содержание в стали достигает 25 процентов. Нержавеющие стали представляют собой сложные сплавы с повышенной коррозионной стойкостью, но изделия из них имеют более низкую режущую способность, чем аналоги из высокоуглеродистых сталей.
Следующая важная классификация профессиональных ножей подразделяет их на кованые и штампованные. Цельнокованые ножи вытачиваются из цельной металлической заготовки, т.е. металлический хвостовик в рукоятке и собственно лезвие составляют одно целое. Лезвие же штампованного ножа штампуется из металлического листа и затем приваривается к хвостовику. Это "место стыка" между лезвием и рукояткой является самым уязвимым - на него приходится большое напряжение, и штампованный нож, в принципе, намного легче сломать именно в этом месте. Поэтому при покупке такого ножа всегда следует смотреть на длину хвостовика лезвия в середине ручки: у хорошего ножа этот хвостовик проходит по всей длине рукоятки, что минимизирует риск поломки. Также стоит обращать особое внимание на то, как смонтированы рукоять и лезвие - не "гуляет” ли клинок, не "ведет” ли его в сторону, и т.п.
По сравнению со штампованным ножом кованый нож намного более прочен, долговечен и удобен в работе, а, следовательно, вполне закономерно, что именно кованые ножи всегда считались самыми качественными и дорогими. В ассортименте крупных производителей обычно представлены обе разновидности ножей - и кованый нож может отличаться в стоимости от своего штампованного "собрата" в 1,5-3 раза.
Очень интересный новый материал для профессиональных ножей - специальная керамика: "узкая специализация" таких ножей - заведения с восточной кухней. Из преимуществ - эта керамика необычайно твердая и износоустойчивая, сверхгладкая поверхность облегчает нарезку, а сами ножи очень острые. В отличие от обычных ножей керамические не подвержены коррозии и практически не тупятся. С другой стороны, изделия из керамики нужно предохранять от падения на твердую поверхность, они не подходят для резки твердых продуктов. Да и в целом широкого спроса керамические ножи пока не нашли и для ресторанных кухонь остаются скорее экзотикой.
Толщина лезвия, как и прочие его характеристики, зависит от того, для какого вида работ предназначен нож. Однако есть и общие “пожелания”. Слишком толстое лезвие увеличивает вес ножа, и рука от него быстро устает. К тому же чем толще лезвие, тем оно быстрее затупляется. Тонкое лезвие проще затачивать, однако во время работы оно может спружинить и травмировать повара. В идеале нож должен иметь гибкое лезвие, позволяющее совершать виртуозные манипуляции с самыми сложными продуктами.
Материал рукояток крайне разнообразен - от древесины мягких и твердых пород и так называемой стабилизиованной древесины, до слоистых пластиков, искусственного камня и т.д. В последнее время стали появляться ножи с рукоятью из полипропилена в оболочке из термопластичной резины, что обеспечивает надежное удержание ножа при наличии воды, жира и т.д. Часто стали появляться металлические рукояти из нержавеющих сталей.
Виды ножей для профессиональной кухни
Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала - так называемая поварская тройка.
Это три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к кончику. Длина большого ножа 45-48 см, среднего - 37-40 см, малого - 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.
Поварская тройка
Каждый специализированный нож имеет свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются.