Оборудование для предварительной обработки овощей
Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.
Современное разнообразие форм собственности (государственная, акционерная, кооперативная, частная, коллективная и др.) предприятий общественного питания способствует прогрессивному развитию этой отрасли пищевой промышленности. Создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием поточно-механизированных линий, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкций этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.
Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер -стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.
Неблагоприятными производственными факторами при обслуживании сортировочно-калибровочных машин являются монотонность труда, перегрузка анализаторов, а также возможные запыленность и пониженная температура воздуха рабочей зоны.
Следующим этапом первичной обработки растительного сырья является его промывка в овощемоечной машине.
Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови - более жесткий. При этом гидравлические системы моечных машин должны обеспечивать стабильное давление струй воды в пределах 0,05 ... 0,20 МПа.
Эффективность отмывания клубне- и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.
Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми.
Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора -быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.
Для мойки картофеля главным образом используют вибрационную моечную машину ММКВ-2000 (рис.).
Рис. Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10- водопровод; 11- гибкая муфта; 12 - электродвигатель
Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.
Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию.
Роликовая моечная машина ММК-2 (рис.) предназначена для мойки всех видов овощей.
Рис. Машина роликовая моечная ММК-2: а - схема продвижения овощей; 1 - загрузочное устройство; 2 - рабочая камера; 3 - перегородка; 4 - разбрызгиватели; 5 - разгрузочное устройство; б - сливной лоток; 7- ролики; I-II - секций; б - устройство ролика; 1 - шарикоподшипник; 2 - ребристые резиновые трубки; 3 - вал ролика; 4 - звездочка
Рабочая камера машины представляет собой прямоугольный стальной короб, разделенный на четыре, взаимосвязанные между собой секции. В каждой секции предусмотрен водопровод с разбрызгивателями, интенсивность работы которых регулируют вентилями. Овощи непрерывно подаются через загрузочное устройство и последовательно попадают в каждую секцию рабочей камеры, где интенсивно обрабатываются водой. Под камерой имеется канализационное сливное устройство.
В днище камеры вмонтирован роликовый конвейер, направленный в сторону разгрузочного устройства. Поверхность каждого ролика по всей длине покрыта ребристой резиной для предохранения овощей от повреждения и более эффективной очистки.
Ролики получают вращательное движение от электродвигателя через две клиноременные и четыре цепные передачи.
Щеточная моечная машина предназначена для окончательной мойки овощей (рис.).
Рис. Щеточная моечная машина: 1 - ванна; 2 - барабан; 3 - крышка; 4 - душевое устройство; 5 - привод
Основным рабочим органом машины является вращающийся барабан, имеющий три секции. Рабочая поверхность первых двух секций состоит из щеток с капроновой щетиной для непосредственного мытья овощей. Последняя секция служит для их ополаскивания душевым устройством, присоединенным к водопроводной сети. Секции расположены на общем валу.
Принцип работы машины заключается в следующем. Сырье через загрузочный лоток поступает во вращающийся барабан, погруженный в ванну с водой, и перемещается в сторону выгрузки. При этом в результате трения друг о друга и воздействия щеток овощи подвергаются интенсивному мытью и ополаскиванию. Далее они выгружаются через разгрузочный лоток.
Для мытья овощей, фруктов, ягод и бобовых культур, а также для охлаждения их после тепловой обработки используют моечно-вытряхивающую машину.
Ее рабочим органом является съемное сито, установленное в центре каркаса под углом 5 ° к горизонту. Корпус сита соединен с коленчатым валом посредством двух регулируемых шатунов. Вал получает вращательное движение от привода, состоящего из электродвигателя и клиноременной передачи. Шатуны обеспечивают ситу колебательное движение.
Над столом установлен загрузочный бункер с шибером для регулирования подачи продукта, а также коллектор с душирующими устройствами.
Принцип работы машины заключается в постепенном перемещении продукта по ситу в сторону выгрузки при одновременном промывании его водой. Вода проходит через сито в сборник, а из него отводится в канализацию.
Изюмомоечная машина производительностью 75 кг/ч представлена на рис.
Рис. Изюмомоечная машина: 1-сборник грязной воды; 2 - патрубок для чистого изюма; 3 - водяной распределитель; 4 - загрузочная воронка; 5 - гофрированный спуск; 6 - сетчатый барабан; 7 - отверстие; 8 - вал; 9 - электродвигатель; 10 - спускной патрубок
Изюм загружается через решетку в воронку с дном, представляющим собой гофрированный спуск. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном также магнитным уловителем. Из спуска, через отверстие, изюм попадает в сетчатый барабан, внутри которого от электродвигателя вращается вал. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок.
Моечно-очистительную машину (пиллер) (рис.) используют для очистки и смывания кожуры с тонкопроваренного слоя клубне-и корнеплодов.
Рис. Машина моечно-очистительная (пиллер): а - общий вид; 1 - электродвигатель; 2 - рабочие валики; 5 - стенки; 4 - загрузочное устройство; 5 - камера; 6 - коллектор; 7 - шнек; 8 - разгрузочное устройство; 9 - щетки; б - кинематическая схема
Она состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра, и десяти вращающихся валиков. В зависимости от обрабатываемого продукта одна часть валиков покрыта капроновыми щетками, другая - либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля, свеклы, моркови щетки сдирают с овощей кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию луковиц.
Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатые передачи. За счет разностороннего движения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры осуществляется винтовым транспортером. Число оборотов вращения шнека можно регулировать. Разгрузочное устройство находится в нижней части торцевой стенки. Кожура смывается водой и падает в ванну.
Моечно-очистительная роликовая машина непрерывного действия используется для очистки всех корнеплодов плотной консистенции. Чаще ее устанавливают в поточных линиях по переработке картофеля. Общий вид машины с указанием основных конструктивных элементов приведен на рис.
Рис. Моечно-очистителышя роликовая машина: 1 - корпус; 2 - сырьевой бункер; 3 - вентиль душевого рассекателя; 4 - поперечная перегородка; 5 - душ; б - лоток для очищенных клубне- и корнеплодов; 7 - абразивные ролики; 8 - механизм изменения угла наклона машины; 9 - патрубок для выпуска отработанной воды
Основные рабочие органы машины - двадцать один вал с набором из двенадцати абразивных элементов, выполненных в виде карборундовых конусных роликов. Вращающиеся ролики в собранном виде образуют волнистую поверхность и делят машину на четыре секции. Над каждой секцией, отделенной одна от другой поперечной перегородкой, установлен душ.
Сырье непрерывным потоком загружают в бункер, из которого оно попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные ролики. Корнеплоды движутся по роликам в воде и проделывают зигзагообразный путь от загрузочного устройства к разгрузочному. Вследствие плавного движения в водной среде не происходит жестких ударов овощей о стенки машины, что способствует снижению отходов на 15 ... 20%.
Кожица снимается роликами в виде тонких чешуек без стирания значительного слоя мякоти. После прохождения четырех секций очищенные и обмытые под душем клубне- и корнеплоды подходят к разгрузочному окну и попадают в лоток.
В случае необходимости при переходе с одного вида сырья на другой можно менять положение заслонок в окнах каждой секции.
Во время работы особое внимание уделяют наполнению ванны водой. Регулировку подачи воды осуществляют вентилями душевых рассекателей. Отработанная вода с отделенной оболочкой выходит через выпускной патрубок.
Регулировку продолжительности пребывания клубней или корнеплодов в машине, а также степень их очистки регулируют изменением ширины окна в перегородках, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна и углом наклона машины к горизонту. Продолжительность пребывания картофеля в машине - 3 ... 4 мин - обеспечивает достаточно хорошую его очистку.
Движение от электродвигателя к рабочим валам с набором абразивных роликов осуществляется через клиноременную передачу. Большой шкив закреплен на одном валу с зубчатым колесом второй секции, а малый - на валу электродвигателя. Зубчатое колесо передает вращение шести шестерням второй секции. Крайние из этих шестерен передают вращение зубчатым колесам соседних секций.
Внутри корпуса привода установлен масляный шестеренчатый насос, предназначенный для смазки подшипников и зубчатых передач. Приводом насоса служит шестерня, имеющая зацепление с одной из шестерен четвертой секции.
Образцом дисковой моечно-очистительной машины является картофелеочистительный сменный механизм УММ-5. Его конструктивная схема приведена на рис.
Рис. Картофелеочистительный сменный механизм УММ-5: 1 - корпус; 2 - загрузочная воронка; 3 - крышка; 4 - штуцер; 5 - шланг; 6 - абразивный диск; 7 - чугунный диск; 8 - горизонтальный вал; 9 - манжета; 10 - хвостовик; 11 - коническое колесо; 12 - вертикальный вал; 13 - дверца; 14 - рукоятка
Рабочим органом механизма служит абразивный диск, установленный на вертикальном валу передаточного устройства привода. Верхняя часть литого корпуса является рабочей камерой. Вода к штуцеру подводится снаружи шлангом.
Конусные моечно-очистительные машины типа МОК предназначены для очистки картофеля и различных корнеплодов.
На рис. представлены общий вид и основные конструктивные элементы машины МОК-250.
Рис. Моечно-очистительная машина МОК-250: 1 - электродвигатель; 2 - ремень; 3, 9 - шкивы; 4 - разгрузочный лоток; 5 - крышка; 6 - рабочая камера; 7,8- абразивные сегменты; 10 - облицовка; 11 - основание
Очистка корнеплодов в этой машине происходит за счет трения овощей о вращающийся абразивный сегмент, выполненный в виде конуса. За счет вращения конуса и возникновения центробежных сил сырье отбрасывается к абразивной поверхности корпуса. Разрушенная кожура смывается водой, поступающей под давлением через форсунки в верхней части камеры. Кожура с водой опускается в нижнюю часть корпуса и двумя лопастями выводится через сливной патрубок.
На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенного растительного сырья. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.
Для лучшего перемешивания овощей дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. Средняя продолжительность обработки корнеплодов 60 ... 90 с. При более продолжительной обработке начинается истирание сырья, что приводит к его потере.
Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Вертикальный вал и вал электродвигателя должны быть соосны.
В поточно-механизированной линии но производству различного вида полуфабрикатов (картофельных биточков, молочно-картофельного пюре, картофельной крупки и т. п.) применяют машину МОК-1200. Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МОК-250, но подачу и выгрузку клубней осуществляют в автоматическом режиме. Системы автоматики и блокировки обеспечивают: включение и отключение питателя, подающего картофель; открытие и закрытие шибера бункера и заслонки разгрузочного люка; отключение подачи воды в рабочую камеру при открытой заслонке, герметично запирающей люк.
Шкаф управления представляет собой короб, внутри которого установлена приборная панель с магнитными пускателями, электромагнитными реле и штепсельным разъемом. На панели управления расположены: тумблер выбора режима работы; кнопки «Пуск», «Стоп» и три реле времени с обозначениями «Загрузка», «Очистка», «Выгрузка».
Бункер загрузочного устройства представляет собой подвешенную к каркасу на шарнире ковшеобразную сварную конструкцию. К дну бункера приварен кронштейн, связывающий бункер с противовесом. Противовес взаимодействует с путевым выключателем привода загрузочного устройства. Число гирь определяет массу загруженного в бункер картофеля. В передней части бункера установлен шибер, приводимый в движение рычагом, соединенным тягой с винтовым приводом. Привод, прикрепленный к боковой стенке бункера, состоит из электродвигателя, редуктора и винта.
Машины типа МОК предназначены для очистки клубне- и корнеплодов от кожуры и имеют одинаковую конструкцию. Они различаются между собой габаритными размерами, объемом рабочей камеры и производительностью.
Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации моечно-очистительных машин являются: вероятность поражения электрическим током при отсутствии соответствующих мер безопасности; травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано с пусковым устройством; повышенная относительная влажность воздуха рабочей зоны; динамическая перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.
Машина МСК-62 предназначена для сульфитации, т. е. обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия, которую осуществляют с целью предохранения его от потемнения. Бисульфит натрия обладает хорошими отбеливающими свойствами.
Конструктивными элементами машины (рис.) являются: корпус, ванна, два бака для раствора, вращающийся рабочий барабан, гидроузел и привод.
Рис. Машина для сульфитации картофеля МСК-62: 1 - бак; 2, 11 - перегородки; 3 - секция; 4 - загрузочное устройство; 5 - разгрузочное устройство; б - большой отсек; 7 - емкость для раствора; 8, 10, 13, 15 - краны; 9 - центробежный насос; 12 - малый отсек; 14 - трубка уровня
Барабан состоит из двух дисков, укрепленных на валу с помощью ступиц. Пространство между дисками разделено сетчатыми перегородками на двенадцать секций. Очищенный картофель через загрузочную воронку подается в секции вращающегося барабана и вместе с ним опускается в ванну с раствором бисульфата натрия. В секции картофель удерживается решетчатым поддоном, приваренным к стенкам ванны по радиусу вращения барабана. При дальнейших оборотах барабана картофель ссыпается в лоток для выгрузки. Время пребывания картофеля в растворе 4 ... 5 мин.
Привод машины расположен в ее корпусе. Он состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи.
Гидроузел включает в себя распределитель и центробежный насос для перекачивания раствора из ванны в бак. Насос всасывающим и нагнетающим патрубками соединен шлангами с распределителем. Для слива раствора в системе предусмотрен трубопровод с краном.
Пульт управления насосом и приводом расположен на корпусе машины.
В процессе сульфитации мокрого картофеля концентрация раствора падает. Для обеспечения постоянного уровня и соответствующей концентрации раствора в ванне (не ниже 0,5%) конструкцией предусмотрен второй бак вместимостью 600 дм3 с концентрированным раствором бисульфита натрия, который через гидроузел насосом перекачивается в нужном количестве в рабочий бак. Раствор меняют один раз в неделю. Производительность машины равна 800 кг/ч при номинальной мощности электродвигателя 0,6 кВт.
Для сульфитации очищенного картофеля применяют машину МС-800. По конструкции и принципу действия она аналогична машине МСК-62. Отличие заключается в некоторых технических характеристиках.
Бисульфит натрия, кислый сернокислый натрий (NaHS03), в водном растворе образует сернистый газ (S02), который по степени воздействия на организм человека относится к третьему классу опасности (умеренно опасные вещества) и имеет предельно допустимую концентрацию (ПДК) 10 мг/м3.
Большую группу оборудования составляют машины, в которых от растительного сырья отделяют семенную и плодовую оболочки, косточки, плодоножки и другие несъедобные и малоценные в пищевом отношении части. Основные рабочие органы этих машин выполнены или покрыты абразивным материалом, состоящим из 60% кремния, 20% магнезита и 20% соляной кислоты. Величина зерен кремния должна быть 2 ... 5 мм.
На рис. приведен общий вид установки для очистки лука от кожуры.
!
Рис. Машина для очистки лука от кожуры: 1 - циклон; 2 - трубопровод; 3 - сборник для кожуры; 4 - электродвигатель; 5 - распределитель воздуха; 6 - воздуховод; 7 - бункер; 8 - дозатор; 9 - корпус; 10- разгрузочная дверка; 11- рычаги; 12 - кулачок; 13 - ролик; 14 - редуктор; 15 - станина
Основной частью установки является цилиндрический стальной корпус, дно которого представляет собой вращающийся очистительный диск, покрытый абразивной массой. Продукт загружают в бункер, из которого дозатором он периодически подается в машину порциями по 6 кг. Над диском по периметру корпуса расположен воздуховод, в который сжатый воздух с большой скоростью нагнетается компрессором. Подача воздуха способствует лучшему и более быстрому отделению кожуры и выносу ее по трубопроводу в циклон, из которого она поступает в сборник, расположенный под циклоном.
Воздух подается в машину через распределитель, снабженный клапаном; при выгрузке очищенного лука клапан автоматически прекращает подачу воздуха. Для этой цели разгрузочная дверка сблокирована рычагами с кулачком и роликом, соединенным с клапаном. Очистительный диск и барабан дозатора приводятся во вращение электродвигателем через клиноременную передачу и червячный редуктор, смонтированные, как и остальные детали, на станине.
Продолжительность цикла обработки одной порции лука около 50 с, в том числе 10 с продолжаются загрузка и разгрузка машины.
Основным недостатком такой конструкции машины является необходимость вручную отрезать шейку и мочку лука. Для очистки лука от кожуры требуется расход воздуха 180 м3/ч, поэтому при монтаже необходимо установку присоединить к вентиляционной сети предприятия или снабдить ее индивидуальным воздушным компрессором.
Полуфабрикаты растительного сырья для производства продуктов питания получают на овощерезательных машинах. Качество этой операции характеризуют заранее заданной формой, размером и гладкостью среза продукции. При ровной и гладкой поверхности среза происходит меньшее разрушение клеток сырья, вследствие чего и потери витамина С меньше.
На предприятиях общественного питания для резания плодоовощного сырья используют стационарные машины и сменные механизмы с электрическим и ручным приводами.
На рис. приведена овощерезательная машина МРО-50-200, предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты.
Рис. Овощерезательная машина МРО-50-200: а - общий вид; 1 - шкив ведомый; 2 - вал приводной; 3 - стакан; 4 - корпус машины; 5 - прижимной болт; 6 - толкатели цилиндрические; 7 - корпус загрузочного приспособления; 8-сменный режущий инструмент; 9- электроблокировка; 10- сбрасыватель; 11 -электродвигатель; 12 - шкив ведущий; б - диск для нарезки продукта ломтиками; в -диск для нарезки продукта брусочками; г - терка для получения стружки (соломки)
Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.
От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.
Машину выпускают в двух модификациях - с однофазным и трехфазным двигателями.
Универсальная машина МУ-1000 (723-ЮМ) (рис.) предназначена для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод (без косточек).
- Рис. Универсальная резательно-протирочная машина МУ-1000 (723-ЮМ)
- а - плоские серповидные ножи; б - колодка с ножами-гребенками; в - опорный диск; г - стальной диск с круглыми отверстиями; д - овощерезательный механизм; 1 - корпус; 2 - редуктор; 3 - диск с ножами; 4 - рабочая камера; 5 - улитка; б - загрузочное устройство; 7 - хвостовик; е - протирочный механизм; 1 - сито; 2 - лопасть; 3 - винт; 4 - рабочая камера
Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МРО-50-200. Отличие заключается в том, что продукт в этой машине прижимается к дисковому ножу не вручную, а заклинивается двухзаходной лопастью, а также в большем разнообразии конфигураций ножей и терочных устройств. Кроме того, на корпусе машины предусмотрена установка сита для протирания продуктов, а на вертикальном рабочем валу - протирочные лопасти.
Овощерезательная машина МРО-400-1000 по своей конструкции позволяет на вертикальном приводном валу установить как дисковую, так и роторную овощерезку. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. Сменная загрузочная емкость (барабан) состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Ротор, представляющий собой диск с тремя лопастями, вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Для предупреждения травматизма предусмотрена электроблокировка, исключающая возможность включения машины при снятом барабане, или ручного приспособления (толкателя) загрузочной емкости. Блокировочный выключатель и пульт управления смонтированы на корпусе машины.
Для нарезки вареных овощей используют машину МРОВ-160 (рис.).
Рис. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160: 1 - рабочий вал; 2 - разгрузочный лоток; 3 - фиксатор; 4 - крышка с загрузочным бункером; 5 - тарелка; 6 - корпус червячного редуктора; 7 - электродвигатель; 8 - ножевые сменные фигурные решетки; 9 - отверстие для удаления крошек; 10 - скребок; 11 - двухлопастный нож
Рабочим органом машины является вертикальный вал, вращающийся от червячного редуктора привода. На валу крепится плоский нож с двумя режущими лезвиями. Нож отрезает от клубне-и корнеплода ломтик и продавливает его через лезвие ножевой решетки. В верхней части корпуса имеются два разгрузочных отверстия. В одном из них устанавливают сменные ножевые решетки и наклонный лоток для выгрузки нарезанных овощей, другое служит для удаления прилипших к ножу частиц вареных овощей, которые очищаются вручную скребками.
Наряду со стационарными овощерезательными машинами на предприятиях общественного питания широкое применение нашли сменные механизмы для нарезки сырых и вареных овощей, устанавливаемые на универсальные малогабаритные приводы отечественного производства. Примерами таких приводов могут служить МЕПП-1, УММ-ПР, УКМ, УММ-ПС, ПУВР-04, ПП, ПУВР-06 и др.
Приводы состоят из редуктора, электродвигателя (как правило, двухскоростного), защитного кожуха и пульта управления. Сменные механизмы, выполняющие многочисленные технологические операции (овощерезательные-протирочные, для взбивания и перемешивания полуфабрикатов и т. п.), крепят к выходному валу привода посредством быстродействующего зажима.
Отличаются они главным образом мощностью электродвигателя, типом редуктора, комплектом сменных механизмов и конструктивным исполнением.
Например, универсальный привод ПУВР-06 используют для механизма МС28-100 для нарезки сырых овощей «чесноком» или брусочками (рис.).
Рис. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100: а - общий вид (продольный и поперечный разрезы); 1 - прижимная гайка; 2 - стяжка; 3, 4, 8, 14, - втулки; 5 - вал червяка; 6 - крышка; 7 - хвостовик; 9 - манжета; 10 - ножевая рамка; 11 - пуансон; 12 - червячное колесо; 13 -коленчатый вал; 15 - загрузочная воронка; б - кинематическая схема; 1 - хвостовик; 2 - червячная пара; 3 - коленчатый вал; 4 - шток поршня
Вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение штока поршня. Овощи через загрузочную воронку непрерывно попадают на ножевую рамку и при движении поршня вниз прорезаются лезвием неподвижной ножевой решетки.
Овощерезательный механизм МС10-160 входит в комплект универсального привода ПУВР-04. Рабочими органами механизма служат ножи и диск для нарезки овощей различной формы (соломкой, брусочками, ломтиками). Толщину среза регулируют зазором между плоскостью диска и кромкой ножа.
Подготовку овощного сырья к получению готовой продукции осуществляют на протирочно-резательных машинах. На установке экструзионного типа (рис.) осуществляют измельчение вареного картофеля в шоре, доочистку кожицы, удаление глазков и др. Установка состоит из ротора, конвейера, прессующего вала, шнека, ножа, бункера с мешалкой, станины и привода.
Рис. Протирочно-измельчающая экструзионная установка: 1 - ротор; 2 - конвейер; 3 - мешалка; 4 - бункер; 5 - шнек; 6 - нож; 7 - прессующий вал; 8 - рама; 9 - привод; 10 - промежуточная опора; 11 - опорные ролики
Ротор выполнен в виде полого цилиндра с перфорированной поверхностью и состоит из двух секций. На краях ротора имеются бандажи с шестернями, осуществляющими его вращение от привода. В месте стыковки секций также установлен бандаж. Своими бандажами ротор опирается на рамки.
Внутри ротора расположены прессующий вал, конвейер, шнек и нож. Прессующий вал установлен в подшипниковых опорах эксцентрично ротору. Вал продавливает картофель через отверстия перфорированного цилиндра. По бокам прессующего вала расположены конвейер и шнек. Конвейер обеспечивает подачу картофеля из бункера в зону прессования и равномерное распределение его по длине ротора. Одним концом ротор встроен в бункер, а вторым -закреплен в быстросъемном кронштейне.
В передней части установки смонтирован бункер с мешалкой, предназначенный для приемки сваренного картофеля с последующей передачей его с помощью мешалки и конвейера в зону прессования. Вращающиеся в одну сторону прессующий вал и перфорированный ротор продавливают картофель через отверстия диаметром 1,8 мм. Кожица, глазки и другие включения не проходят через отверстия и остаются на внутренней поверхности ротора, затем снимаются ножом и удаляются шнеком в противоположную сторону от загрузки. Готовый полуфабрикат направляется на дальнейшую переработку.
Производительность машины 600 кг/ч, потребляемая мощность 1,65 кВт.
Для протирания вареных продуктов - картофеля, овощей, бобовых, круп, печени, рыбы мелких пород, мяса, творога, ягод, яблок -используют протирочную машину МП-800М. В зависимости от вида протираемого продукта устанавливают определенный вид ротора -лопастный или с упругими кольцами, а также сито с отверстиями 1,5 или 3,0 мм.
Для приготовления картофельного пюре используют машины МКП-60 и МКП-250, принцип работы которых одинаков. В комплект машин входит варочный котел. Взбиватель получает вращение от универсального привода через пару конических зубчатых колес. Горячий продукт, приготовленный в котле, раздавливается взбивателем, перемешивается и одновременно насыщается воздухом. Машины отливаются вместимостью варочного сосуда и принципом движения взбивателя.
Широкую номенклатуру овощерезательных машин, предназначенных для небольших и крупных предприятий, выпускают фирмы Швеции, Франции, Германии, США, Польши, Болгарии, Италии и др.
Машины осуществляют высокоскоростное и качественное нарезание продуктов любой формы (на чипсы, ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками различных размеров), а также шинкование капусты до тонкого ее измельчения и натирания сырья.
Принцип действия различных видов этой машины в основном один и тот же - сжатие продуктов между ножевыми решетками или продавливание через них при различном взаимном расположении.
Машины выпускают роторного и дискового типа с прямыми, серповидными или фасонными ножами.
Кроме того, зарубежные фирмы выпускают универсальные кухонные машины, выполняющие большое число операций, объединяя в себе функции многих машин. С их помощью можно измельчать и нарезать мясо и овощи, перемешивать и сбивать смеси, дробить твердые продукты, просеивать сыпучее сырье.
Рабочими органами сменных механизмов для нарезания овощей являются терочные диски, диски с прямыми и кривыми ножами, ножевая решетка, комбинированные ножи. Толщина нарезаемых продуктов может быть 1 ... 10 мм.
Механизм для взбивания и перемешивания снабжается переносной газовой горелкой или электрическим нагревателем для подогрева взбиваемого продукта, если это предусмотрено технологией.