Обработка говяжьих кишок

Извлеченные из туш внутренности еще в цеху первичной обработки разделяются на отдельные органы. Отделенный при помощи ножа от желудка кишечник вместе с мочевым пузырем по желобу передается в кишечный цех, где его немедленно подвергают разделке. Если этого не сделать, а оставить кишечник не очищенным от содержимого даже на непродолжительное время, то вследствие развивающихся аутолистических и гнилостных процессов качество его ухудшается.

Поступившие в кишечный цех кишки прежде всего расчленяют на разборочном столе на основные части. В первую очередь отделяют проходник с пузырем, затем спускают с оток черева, далее вдет разборка кругов и синюг и, наконец, выделение из брыжжейки толстых черев.

1. Обработка говяжьих черев. Отделение черев от отоки (спускания черев) производится ручным способом при помощи ножа так, как это было описано выше. Для удержания отоки на столе к борту его на том месте, где производится спускание черев, прикрепляется гребенка - пластинка 30 см длины и 3 см ширины с волнообразно изогнутым верхним краем. Через эту гребенку и перекидывается брыжжейка с отделяемым черевом. Отделять черева начинают от слепой кишки (синюжного конца), оставляя при ней конец черева длиной 5-10 см. Спускать черева желательно сразу начисто и не оставлять на них брыжжеечного сала, хотя иногда практикуют спускание их с сальным шнуром, который удаляется при последующей обработке. Отделенные черева складываются на особую площадку с отверстиями под душ из теплой воды (35-40°) или погружаются в приемный чан с водой той же температуры. Теплая вода не дает салу на кишках застынуть и предупреждает сужение просвета кишок.

После этого приступают к освобождению черев от содержимого. Последнее производится или вышеописанным ручным способом, или механизированно на отжимных вальцах.

Отжимные вальцы (рис.) состоят из двух, расположенных один над другим полых металлических цилиндров, одетых вулканизированной резиной и специальной тканью. Нижний цилиндр сидит на оси, вращающейся в неподвижных подшипниках. Подшипники же оси верхнего вальца при помощи особых винтов могут подниматься и опускаться, что позволяет регулировать расстояние между вальцами.

Рис. Отжимные вальцы для освобождения черев от содержимого (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку)

1 Верхний валек. 2 Нижний валек. 3 Чугунная основа валька. 4 Его резиновая оболочка. 5 Гребенка для запускания черев.

6 Труба душа. 7 Желоб для стока воды. 8 и 9 Стойки машины. 10 Электромотор

Между станиной и подшипником верхнего вальца посажены цилиндрические пружины, с силой опускающие этот вал книзу, насколько позволяют указанные регулировочные винты. Если на пропускаемой через вальцы кишке окажется какое-либо утолщение, то верхний валец может несколько подняться и пропустить это утолщенное место, не разорвав кишки. Длина вальцов 1,2 м, диаметр 175 мм, скорость вращения 25 об/мин. Перед вальцами установлена гребенка, направляющая кишки в машину.

Запускают черева в вальцы в два приема по три «середины» (половина разрезанных надвое черев), следовательно, одновременно обрабатывается шесть середин. Пропускаемые через вальцы кишки все время орошаются теплой водой.

Освобожденные от содержимого черева подвергают обезжириванию (пензеловке) либо вручную при помощи ножа, либо, чаще всего, на щеточной пензелевочной машине (рис.).

Рис. Щеточная пензелевочная машина (А - вид сбоку, Б - вид сверху.)

Цилиндрические щетки. 2 Направляющие валики. 3 Моталка. 4 Кожух. 5 Мотор. 6 Регулировочные винты.

 Эта машина состоит из следующих основных частей:

1) станины,

2) пары вращающихся в противоположном направлении цилиндрических щеток из щетины или мексиканской травы,

3) мотального барабана для наматывания обезжиренных кишок с рядом пальцев, на которые накидываются петли черев, и

 4) электромотора, приводящего машину в движение. Барабан вращается со скоростью 35 об/мин., а щетки делают 1450 об/мин.

Мотальный барабан состоит из ряда планок, шарнирно соединенных с втулкой, надетой на вал, вращающий барабан. Нажимая на эту втулку, рабочий перемещает ее по оси, отчего планки барабана, на которые намотаны кишки, принимают наклонное положение, что позволяет легко снять с барабана моток кишок.

Обезжириваемые черева заправляют между щетками машин и зацепляют за пальцы барабана. Наматываясь на последний, черева протягиваются между вращающимися в направлении, обратном движению кишок, щетками, которые и удаляют с их поверхности остатки жировых отложений. При прохождении через щетки кишки все время орошаются теплой водой.

Обычно в щеточную машину заправляется одновременно до 12 середин (половин) черев. Средняя производительность машины - около 200 черев в час.

На заграничных мясокомбинатах иногда применяют комбинированные машины, производящие одновременно отжим из кишок содержимого и обезжиривание их стенок. В этих машинах на одной станине смонтированы пара отжимных вальцов и две пары цилиндрических щеток; освобожденные при помощи вальцов от содержимого черева направляют непосредственно между обезжиривающими их щетками.

Когда наружная поверхность черев будет обезжирена, кишки выворачивают для очистки их от внутренней слизистой оболочки. Выворачивание черев производится напором струи воды. Обычно эта операция производится так. Освобожденные от содержимого и обезжиренные черева помещают в ванну с теплой водой (36-40°). На

боках этой ванны имеются желоба, через которые наружу вытекают сильные струи воды. По бокам нижнего края этих желобов имеются заостренные на концах небольшие железные крюки. У кишки, извлеченной из чана, делают посредине разрез стенки длиной 5-6 см, цепляют край этого разреза за крючья желоба и пальцем выворачивают кишку в обе стороны от разреза на несколько сантиметров. Сильная струя воды, падающая на желоба, попадая в отверстие разреза черева, выворачивает кишку на всем протяжении (рис.).

Рис. Выворачивание черев водою

А Ванна. Б Желоба. В Крючья. Г Выворачиваемые черева

После этого приступают к шлямовке - удалению слизистой оболочки вывернутых кишок. Для разрыхления этой оболочки кишку перед шлямовкой запаривают в течение 15-30 минут в воде с температурой от 45 до 50°.

Удаляется слизистая оболочка либо ручным способом (скоблением кишок деревянным скребком - шлямницей) (рис.), либо при помощи описанной выше щеточной машины. В машину заправляют в пять приемов 20 середин черев. Для полного очищения от слизистой оболочки черева нужно пропускать через щеточную машину не менее четырех раз.

Рис. Шлямовка кишок вручную, шлямницей

А Шлямница

На некоторых кишечных производствах рыхление слизистой оболочки осуществляется не распариванием кишок в горячей воде, а механическим путем на машине Ганза (рис.).

 

Рис. Трехвальцовая шлямовочная машина системы «Ганза» (слева - вид сбоку, справа - разрез по А-В)

1 Полый барабан. 2—3 Рифленые чугунные вальцы. 4 Валец, одетый рифленой резиной. 5 Рычаг для регулирования расстояния между барабаном и вальцами.

 6 Шкив привода от трансмиссии. 7 Гребенка для заправки кишок. 8 Душ

В этой машине черева пропускают между гладким барабаном, вращающимся в сторону движения кишок, и тремя тонкими рифлеными валиками, вращающимися в обратном направлении. Два из этих валиков стальные, третий одет резиной. Своим вращением два первых валика рыхлят слизистую оболочку черев и частично снимают ее с них. Третий валик служит для протягивания кишок. Полное удаление слизистой оболочки достигается двукратным пропуском кишок через щеточную машину.

После шлямовки черева охлаждают в холодной воде и сортируют по качеству и калибру (рис.).

Концы отсортированных черев передают на метровку. Последняя производится на особой моталке. Моталка состоит из двух планок, расположенных в 50 см одна от другой. Количество оборотов конца черев вокруг моталки показывает его длину в метрах.

После метровки кишки подвергают консервированию. Говяжьи черева консервируют засаливанием и высушиванием.

Отсортированные черева вяжут в пучки и засаливают. Засаливание производят путем обваливания их в соли на столах, к краям крышки которых прикреплены невысокие борта. Засоленные кишки складывают для стекания рассола на 12-24 часа в перфорированные деревянные ящики. В результате этой операции кишки теряют до 30% своего веса, а влажность их падает с 85-90% до 55-60%.

После стекания рассола (пролежки) с кишок стряхивается излишняя соль и они снова слегка посыпаются чистой солью и упаковываются в бочки.

При выработке сухого фабриката черева после сортировки надувают воздухом (с завязыванием концов) и сушат в продолжение 3-6 часов, после чего отволаживают. Черева с толстыми, плотными стенками для удаления растворимых белков перед надуванием в течение 12-16 часов замачивают в теплой (16-18°) проточной воде. Это придает кишкам большую эластичность.

Отволоженные черева пропускают через вальцы, в результате чего получается готовый сухой фабрикат, имеющий вид ровной ленты.

Сортированные и калиброванные отрезки черев соединяют в общую ленту и сматывают на моталке в пучки по 50 м кишок в каждом; пучки перевязывают мочалом, прессуют, еще раз просушивают и упаковывают в тюки.

2. Обработка говяжьих кругов. Как было указано выше, при расчленении извлеченного из туши кишечника круг отделяется от отоки вместе с синюгой, разделение же этих кишок производится позднее.

Содержимое кишок круга удаляется обычно не вальцовкой, а промывкой теплой водой (35-40°). Обезжиривают круги вручную, путем срезания жира изогнутыми (куперовскими) ножницами, после чего для окончательного удаления жира кишки пропускают через щеточную машину.

Выворачивание кругов производится либо при помощи палки (рис.), либо струей теплой воды.

Рис. Выворачивание кишок на палке

Для шлямовки (удаления слизистой оболочки) кругов используют или щеточную машину или барабан Альтона (рис.).

Рис. Барабан системы Альтона для очистки кишок кругов и синюг от слизистой оболочки (в положении, подготовленном для загрузки кишок):

А Наружный сплошной кожух. Б Внутренний перфорированный барабан. В Скидная крышка его. Г Мотор

Последний представляет собой железный цилиндр, стенки которого прорезаны многочисленными отверстиями; внутренняя же поверхность цилиндра похожа на терку. Массивные чугунные торцы барабана сидят неподвижно на проходящем по оси всего аппарата валу.

К этому валу внутри цилиндра под некоторым углом прикреплены шесть перфорированных лопастей, которые своими краями не доходят до стенок барабана. Снаружи барабан окружен металлическим кожухом куда поступает теплая вода (40-50°). Барабан делает 40 об/мин. В аппарат одновременно загружают через люк 100-150 кругов, после чего его начинают вращать в течение 20-25 минут, затем останавливают, спускают из него воду, расправляют в барабане кишки и опять вращают 20-25 минут, но уже без воды. После этого в кожух напускают холодную воду для охлаждения кишок; в холодной воде кишки вращают еще около 5 минут, затем очищенные и промытые круги извлекают из аппарата.

Когда эти операции будут произведены, круги сортируют по качеству и калибру, измеряют их длину и из намеренных отрезков подбирают пучки. Подбор пучков производят с таким расчетом, чтобы общая длина концов в пучке была 10,5 м. Потом пучки вяжут мочалой. Связанные в пучки круги консервируют засолкой так же, как и черева. Иногда их высушивают на перфорированных трубах, через которые пропускают теплый воздух.

3. Обработка синюг. При выработке соленого фабриката синюги прежде всего промывают от содержимого теплой водой, затем обезжиривают пензелевочным ножом или куперовскими ножницами, освобождают ручным способом от наружной плотной серозной оболочки и очищают шлямницей от остатков жира. Потом синюги выворачивают и загружают (по 150-250 шт. в партии) в барабан Альтона для очистки от слизистой оболочки. Загруженные в барабан синюги 5-10 минут вращают в теплом виде, затем, не прекращая вращения барабана, воду сменяют свежей той же температуры, после чего аппарат продолжает работать еще 15-20 минут. После этого воду выпускают и барабан вращают 15-20 минут без воды. Если к этому времени кишки хорошо очистятся, то аппарат заполняют холодной водой и продолжают вращение барабана около 5 минут.

Очищенные и остуженные синюги сортируют и вяжут мочалой в пучки по 10 шт. Засол синюг производится обычным путем; лучшей солью для их консервирования считается соль размола № 2.

При выработке сухих синюжных фабрикатов во избежание увеличения пористости стенок серозная пленка с синюг не удаляется. После шлямовки синюги в этом случае вторично выворачивают (серозной оболочкой наружу) и заполняют воздухом с обвязкой пупка и открытого конца и высушивают в теплом воздухе. Затем их слегка отволаживают, срезают конечные завязки, сплющивают между двумя досками, складывают пополам и вяжут в пучки по 25 шт.

4. Обработка проходников. Как было указано выше, проходник отделяется от отоки ранее других частей кишечника. Проходники ручным отжимом освобождают от содержимого, промывают водой и очищают ножом от наружного мышечного слоя и жира. Затем их выворачивают и в количестве 600-750 шт. загружают для шлямовки в барабан Альтона. В этом аппарате кишки сначала в течение 25-30 минут обрабатывают при вращении теплой водой, потом 15-20 минут без воды. После проверки качества шлямовки кишки для остывания вращают еще в течение 5 минут в холодной воде.

Очищенные проходники сортируют, калибруют, связывают в пачки по 10 шт., засаливают и накуют. Иногда проходники консервируют сушкой.