Обработка свиных кишок

Во многом похожа на обработку кишок овец и коз. Разделение кишок производят на разборном столе, на одной стороне которого производят спускание черев, а на другой отделение гузенок и кудрянок и очищение их от содержимого.

1. Обработка свиных черев. Отделение черев от отоки начинается с одного конца (от желудка). У сальных свиней черева легко отделяются руками без помощи ножа, так как их брыжжейка разрыхлена жировыми отложениями. При спускании черев мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом.

С разборного стола черева спускают по лотку в приемные ванны с теплой водой, откуда направляют на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев.

На мелких предприятиях черева отжимают вручную. Освобожденные от содержимого кишки для набухания шляма замачивают в теплой воде в продолжение 1-2 часов. После замочки их освобождают от слизистой оболочки на описанных выше машинах типов Босс и Трипасс. На крупных предприятиях освобождение свиных черев от содержимого и шлямовку их производят иногда на агрегатах, включающих в себя шлямодробильную машину (рис.)

Рис. Шлямодробильная машина (слева - поперечный разрез, справа - вид сбоку). 1 Пустотелый металлический барабан.

2 Тянущий рифленый металлический валик. 3 Дробящий шлям рифленый металлический валик. 4 Гребенка для заправки кишок

и представляющих собой ряд соединенных друг с другом машин и замочных ванн (рис.).

Рис. Линия обработки (агрегат) свиных и бараньих черев

1 Разборочный стол. 2 Приемный чан с теплой проточной водой. 3 Направляющий лоток к отжимным вальцам. 4 Отжимные вальцы для удаления содержимого черев. 5 Ванна для отжатых черев. 6 Прут для навешивания концов черев. 7 Ванна для замачивания черев. 8 Планки для навешивания черев. 9 Держатели для черев. 10 Лоток к шлямодробильной машине. 11 Шлямодробильная машина. 12 Лоток. 13 Крюк. 14 Приемная ванна перед шлямоотжимными вальцами. /5 Лоток для направления шляма. 16 Приемник для сбора шляма. 17 Шлямоотжимные вальцы. 18 Спускной лоток. 19 Приемная ванна. 20 Машина для окончательной очистки кишок. 21 Их приемные ванны

 Засаливают свиные черева мокрым посолом, как и бараньи. Перед засолом черева вяжут в пучки, для чего кишки наматывают на моталку с расчетом, чтобы общая длина отрезков кишок была не менее 12 м; после этого конец кишки 3-5 раз обматывают вокруг пучка, ближе к одному концу его, и выпускают его через завязку.

2. Обработка гузенок сводится к опорожнению их вручную от содержимого, мойке, обезжириванию руками или ножом на стойке, удалению лишней кожи у кроны, выворачиванию, отжиму вручную от слизи, охлаждению в холодной воде, сортировке, укладке в пачки по 10 шт. и сухому засолу. Свиные гузенки должны иметь конечное утолщение - крону.

3. Обработка кудрявок. Промывку кудрявок производят на трубках с многочисленными отверстиями, в которые подается теплая вода. С промытых кудрявок снимают жир, после этого их выворачивают, отжимают руками от слизи, охлаждают и при продувке воздухом тщательно осматривают. Кудрявки с повреждениями стенок, темного цвета и загрязненные бракуют. Отобранные кудрявки без калибровки вяжут в пучки но 10,5 м каждый. Засаливают свиные кудрявки сухим посолом, как говяжьи кишки.

4. Обработка глушков. Отделенные от кудрявок глушки сначала промывают под краном и обезжиривают; после этого их обрабатывают так же, как и свиные гузенки. Нередко одновременно с обезжириванием с глушков снимают покрывавшую их плотную серозную оболочку, которая используется так же, как и серозная оболочка говяжьих синюг; сами же глушки после снятия с них серозных оболочек идут в утиль, так как из-за слабости своих стенок они мало пригодны к набивке мясным фаршем.

Вследствие сильной зажиренности и пористости стенок свиные кишки в сухой фабрикат обычно не перерабатывают.