Обучение экспертов сенсорных исследований

Сенсорные исследования могут проводить эксперты, которые прошли обучение и аттестацию. Эксперт должен уметь аналитически без личного предубеждения описать свое восприятие. Аллергия на продукты из рыбы у кандидата в эксперты не допускается. Он должен выполнить точное последовательное стандартное воспроизводимое сенсорное измерение.

Кандидат на обучение должен:

1) чувствовать ароматы;

2) чувствовать основные вкусы;

3) иметь нормальное цветовое зрение;

4) полагаться на свое сенсорное восприятие;

5) быть способным к изучению терминологии для нового или незнакомого восприятия (ароматы, вкусы, внешний вид, структура);

6) быть способным определить сенсорные стимулы и связать их с основной причиной.

Частая причина неудач начинающих экспертов — их неспособность различать горькие и кислые привкусы. Эти привкусы и ароматы являются критическими при исследованиях рыбы, так как они проявляются на ранних стадиях разложения. Эталоном горького вкуса при обучении является кофеин, кислого — уксусная кислота, соленого — хлорид натрия, сладкого — сахароза, умами — глутамат мононатрия.

В процессе обучения используются образцы ароматов, связанных с процессами порчи рыбы. В Канаде, например, список образцов включает:

■ консервированный лосось (рыба);

■ консервированные сардины (копченая рыба);

■ дрожжи (рост дрожжей);

■ кофе (обычный продукт — для иллюстрации метода);

■ апельсин и ананас (фруктовые ароматы);

■ огурец и спаржа (растительные ароматы);

■ уксус, корица, перец и гвоздика (острые ароматы, которые могут быть дифференцированы);

■ ваниль (сладкий аромат);

■ готовая горчица (сильный запах уксуса, иллюстрирует способность чувствовать в смесях);

■ ацетон, технический спирт (загрязнители, растворители);

■ нефтепродукт (топливные масла);

■ старое растительное масло (протухшее масло).

Сначала кандидата просят идентифицировать образцы только по запаху, вся визуальная информация замаскирована. Затем образец идентифицируется, восприятие обсуждается с кандидатом, количество правильно определенных образцов фиксируется. На этом этапе кандидату дают возможность вновь исследовать любой из образцов. Через 2—4 часа испытание проводится повторно, вновь регистрируется число правильных ответов. Более высокий результат указывает на способность кандидата к освоению новых терминов.

Эксперты отбираются также по критериям нормального цветового восприятия и восприятия структуры. Дальтонизм измеряется при помощи одного из нескольких стандартных офтальмологических испытаний со 100 оттенками.

В приложении к стандарту приводится примерная программа обучения экспертов.