Главная > Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Обжарка кофе

     Самыми важными, безусловно, являются изменения химического состава зерна. До сих пор этот процесс изучен не до конца. Известно, что основная масса химических веществ, под воздействием температуры, распадается и на их месте возникают новые. Одним из таких является кафеоль,  который позволяет нам наслаждаться чудесным ароматом жареного кофе.
Обжарка кофе, поистине, самый важный этап в его производстве, поскольку именно на этом этапе получают тот самый кофе, который мы все знаем и так любим. Под воздействием температуры в кофейных зернах происходят грандиозные изменения химического состава зерна, они теряют около 20% своего веса и увеличиваются в размере примерно на 25%.
Потеря веса кофейного зерна обуславливается испарением влаги, а увеличение размера происходит из-за выделения углекислого газа.
Говоря о производстве, следует отметить интересный факт - в современном мире производителем кофе считается именно та компания (ростер), которая произвела его обжарку, а не та, которая его вырастила. Качество конечного продукта, конечно же, зависит от всех этапов его производства: выращивание, сбор, очистка, обжаривание и хранение.
Обычно, обжарка кофе производится в стране-потребителе, исходя из потребностей местного населения. Каждая компания-ростер выбирает свою оптимальную температуру и время обжарки. Время обжарки может варьироваться от 40 секунд до 15, 20 минут, а температура от 200° до 880°С.
  В зависимости от сочетания температуры и времени обжаривания можно выделить слабую, среднюю, сильную и высшую степеньобжарки.
1. Слабую обжаркуприменяют только для высококачественных нежных сортов арабики. При такой обжарке зерна приобретают светло-коричневый цвет, во вкусе появляется заметная мягкость в сочетании с кислыми тонами. Отвар его имеет слегка водянистую консистенцию, а содержание кофеина самое большое. Такой способ обжаривания больше всего подходит для мягких зерен, потому что способствует полному проявлению тонкого вкуса и аромата.
2. Средняя обжарка- это обычная степень обжаривания. Она дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерна жарят довольно интенсивно и долго, но не допуская выделения на поверхности маслянистых веществ. Благодаря такой обжарке зерна приобретают коричневый цвет. Содержание кофеина в них уже более низкое, чем у слабообжаренных зерен.
3. Сильная обжаркадает зерна темно-коричневого цвета. При таком способе обжарки зерна держат на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. На поверхности зерна можно заметить слабое выделение маслянистых веществ. При заваривании, дает напиток темного цвета с насыщенным ароматом и менее кислый, чем среднеобжаренный. Содержание кофеина, соответственно, еще более низкое.
4. Высшая обжарка- такая степень обжаривания, при которой зерна приобретают цвет черного горького шоколада, зачастую переходящий в черный. Поверхность зерен очень маслянистая. Отвар из зерен такого кофе получается горький и очень выразительный, с чуть заметной кислинкой. Пьют такой кофе во второй половине дня и называют послеобеденным. В США такой кофе называется обжаренным по-французски, по-новоорлеански или по-европейски.
5. Итальянский способ- такой кофе можно найти под названием «для эспрессо». В Италии кофе жарят до более темного оттенка. Зерна получаются черного цвета, на грани обугливания. Используют такой кофе для приготовления эспрессо.
В итоге, в зависимости от цвета обжаренных бобов, они будут маркироваться как Light, Cinnamon, Medium, High, City, Full city, Frenchи Italian.

<<< Обслуживание посетителей ресторана
Как приготовить оленину, блюда, рецепты >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.7/5 (3 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить