Осязательный метод. классификация консистенции
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения:
— прикосновения (тельца Мейснера и диски Меркеля);
— глубокого осязания мышц и суставов (тельца Пачини);
— на холод (колбочки Краузе);
— на тепло (тельца Руфини) и т.д.
Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами (хлеб, мясо, рыба) и разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, сухари, баранки). Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза; сыра — путем сгибания и осмотра сгиба; мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести продуктов, прозрачности товаров. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимается и слуховые ощущения (хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.) Для характеристики консистенции применяют такие понятия как нежность, сочность, жесткость, разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость и др.
Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов:
- по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные;
- по характеру ткани, входящей в состав продукта — мышечная, соединительная, паренхимная, механическая;
- по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров;
- по физической структуре: жидкая, твердая, кристаллическая, аморфная, желеобразная, пенообразная, пористая, волокнистая. Потребительские товары являются многокомпанентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств, входящих в них веществ, а также от внешних условий.
Характеристики консистенции твердых товаров.
Твердым товарам может быть свойственна следующая консистенция:
- желеобразная (крема, гели, мармелад, джемы);
- пенообразная (стабильная - пастила, зефир, сбивные конфеты; лабильная -пиво, игристые вина);
- пористая (хлебобулочные изделия, кондитерские, сухарные, бараночные изделия, сыры);
— волокнистая (мясо, рыба, плоды и овощи).
Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. При определении физическими методами используют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.д.