Пасты из икры и морской капусты

Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как «Паста из икры мойвы „Острая"», «Паста из икры мойвы „Особая"», «Паста из икры мойвы „Полярная"». Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кислоту и воду.

Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5 %. Основные технологические приемы производства этих пастообразных изделий — измельчение и тщательное перемешивание компонентов, пастеризация продукта. Пасты из икры мойвы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 232 мл, герметически укупоривают и пастеризуют при 60-70 °С. Хранят продукцию при температуре от 0 до +5 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Разработана технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты следующих наименований: «Паста из морской капусты (полуфабрикат)», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с гвоздикой и другими пряностями», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с ванилином или лимонной эссенцией». Для приготовления этой продукции используют морскую капусту первого и второго сортов или мороженую в слоевищах, кусках и шинкованную. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5 % от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варку капусты ведут в течение 40-45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30-35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды (до рН 6-8) 80%-ной уксусной кислотой, которую добавляют в количестве 0,3 % общей массы. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3-5 мин до окончания варки. Затем пасты охлаждают до 20-25 °С и направляют на расфасовку. Хранят их при температуре от 0 до +8 °С не более 5 суток, а при температуре -12 °С - не более 2 мес.

Рецептуры приготовления паст из морской капусты (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Таблица

Компоненты	Паста (полуфабрикат) из морской капусты		Паста с приправами из морской капусты
	мороженой	воздушно-сухой	мороженой	воздушно-сухой
Капуста морская	46,9	—	46,9	_
мороженая
Капуста морская	—	18,6	—	18,6
воздушно-сухая
Вода для варки капусты	93,1	—	93,0	—
Вода для варки и набухания капусты	—	93,2	—	93,15
Сода питьевая	0,71	0,7	0,71	0,7
Уксусная кислота	0,4	0,4	0,4	0,4
80%-ная
Лимонная кислота	1,3	1,3	1,3	1,3
Лимонная эссенция, ванилин,	—	—	0,1	0,1
корица или другие пряности