Переработка животных

ПЕРЕРАБОТКА ЖИРА-СЫРЦА

Жир, снятый с убитых животных, называется сырцом. Жир-сырец, помимо жира, содержит воду, белковые вещества и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце быстро портится. Порча жиров происходит по трем направлениям: осаливание, увеличение кислотности и прогоркание. При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом отщепившиеся от глицерина жирные кислоты придают кислотность жиру. В случае гидролиза у жира изменяются цвет, запах и консистенция. В процессе прогоркания происходит более глубокий гидролиз жира до акролеина, оксикислот, альдегидов и кетонов. Существенную роль в гидролизе жиров играют микроорганизмы, ферменты и повышенная температура хранения. Чтобы замедлить гидролиз жира, его необходимо перетопить. Перед перетопкой сало нужно рассортировать, промыть, охладить, измельчить. Переработку жира проводят в жировых цехах (отделениях). Жировой цех должен быть изолирован от других помещений и обеспечен достаточным количеством доброкачественной воды.

Сортировка. Сортируют жир-сырец по виду и анатомическому признаку, так как совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит к увеличению продолжительности вытопки (переварке) или недоварке. При недоварке сырца выход готового продукта понижается;

при переварке увеличивается кислотное число жира и ухудшаются его вкусовые качества. Рассортированный сырец взвешивают и подвергают промывке.

Промывают жир два раза: первый раз при температуре воды 10—12° в течение 30 мин и второй раз при температуре 2—3° в течение 6 час. Промывкой удаляют с сырца загрязнения и охлаждают его. При охлаждении жир затвердевает и легче подвергается измельчению. Жир, вытопленный из плохо промытого сырья, приобретает темный цвет и посторонний неприятный запах.

Измельчение жира производится для более полного и быстрого выделения жира при вытопке, улучшения качества готового продукта и снижения расхода тепла. Для измельчения сырца применяют волчки с диаметром решеток 120 и 220 мм. На вытопку предварительно измельченного сырца пара расходуется в три раза меньше, чем при вытопке не измельченного.

Вытопка жиров. Вытапливают жир в котлах или автоклавах. Вытопку пищевых жиров высших сортов проводят в открытых двухстенных котлах в течение 1,5—3 час. Говяжий жир вытапливают в этих котлах при 55—65°, а свиной — при 48—55°. В конце вытопки жир посыпают мелкой сухой солью в целях осаждения соединительнотканой оболочки жировых клеток. После отстаивания говяжий и бараний жир первого и второго сортов разливают в бочки при температуре 55—60°, а свиной — на охлаждающий барабан или мешалку-охладитель при температуре не выше 55°. Шквару, оставшуюся от вытапливания жиров, используют в производстве ливерных колбас третьего сорта или же прессуют и используют в корм свиньям и птице.

Кроме жировой ткани, пищевые жиры вытапливают из костей. Костный жир содержит 80—85% ненасыщенных жирных кислот и является диетическим продуктом питания. Кости, предназначенные для вытопки пищевого жира, должны быть свежие и чистые. Перед переработкой их промывают в воде, затем у трубчатых костей отпиливают концы. Вываривают костный жир в котлах. Из несвежих костей вытапливают технический жир.

Вытопленный жир сливают в бочки, которые хранят в камерах холодильника при температуре 4° и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения в этих условиях 4—б месяцев.

 ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОГО ЖИРА

В зависимости от исходного сырья животные топленые жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной и костный. По качеству жировой ткани, из которой вытапливаются жиры, различают два сорта: высший и первый. Органолептические и физико-химические показатели качества животных топленых жиров приведены в таблице.    

Таблица

Органолептические и физико-химические показатели качества топленых жиров

Название жира	Сорт	Цвет (при температуре 15—20°)	Запах и вкус	Содержание влаги %	Кислотное  число
Говяжий	Высший	Светло-желтый или желтый	Нормальный, без постороннего привкуса и запаха	0,2	1,25
	Первый	Светло-желтый или желтоватый; допускается бледно-зеленоватый оттенок	Тот же, что и для высшего сорта; допускается легкий поджаристый .......	0,3	2,25
Бараний	Высший	Белый или бледно-желтоватый	Нормальный, без постороннего привкуса и запаха	0,2	1,25
	Первый	Белый или желтоватый; допускается бледно-зеленоватый оттенок	Тот же, что и для высшего сорта; допускается легкий поджаристый .......	0,3	2,25
Свиной	Экстра	Белый	Нормальный, без постороннего привкуса и запаха	0,25	1,0
	Высший	»	Тот же, что и для сорта экстра	0,20	1,25
	Первый	Белый, допускается с желтоватым оттенком	Тот же, что и для высшего сорта: допускается легкий поджаристый .......	0,30	2,25

Примечание. Все жиры в расплавленном состоянии должны быть прозрачными;

консистенция (при температуре 15— 20°) — твердая, кроме свиного, последний—плотный или мазеобразный.

Органолептическая оценка топленых жиров проводится следующим образом.

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из прозрачного бесцветного стекла диаметром 1,5—2 см наливают расплавленный жир и ставят пробирку на лед или в холодную воду до тех пор, пока жир приобретет свою первоначальную консистенцию (примерно 1—2 час). После этого производят определение цвета при отраженном дневном свете при температуре 15—20°.

Определение запаха и вкуса производят при комнатной температуре при перемешивании жира шпателем. В сомнительных случаях рекомендуется определять запах и вкус исследуемого жира после пробной жарки.

Определение прозрачности. В чистый, сухой цилиндр из бесцветного прозрачного стекла наливают около 100 мл расплавленного на водяной бане жира и рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете.  Консистенцию определяют при комнатной температуре (15—20°) надавливанием на жир шпателем.

Из лабораторных методов исследования жиров важное значение имеет определение кислотного числа. Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Определение кислотного числа. Навеску жира в 2 г помещают в колбу и расплавляют в водяной бане. К расплавленному жиру добавляют 20 мл нейтрализованной спирто-эфирной смеси, и содержимое колбы взбалтывают. Затем вносят 2—3 капли 1%-ного раствора (спиртового) фенолфталеина и, постепенно взбалтывая, титруют 0,1 н. КОН или NaOH до появления розового окрашивания. Если при титровании жидкость мутнеет, то к раствору добавляют 5—10 мл спирт-эфира и взбалтывают до исчезновения мутности. Рекомендуют в этих случаях содержимое колбы нагревать в водяной бане до исчезновения мути. Кислотное число жира вычисляется по формуле:

х =а*к*5,61/с

где а — количество 0,1 н. раствора едкого калия или натрия, израсходованного на титрование (в мл);

к — поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н. раствор;

с — навеска жира (в г);

5,61 — количество миллиграммов едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора едкого калия.

Кислотное число (в мг КОН) показывает степень гидролиза жира. Оно возрастает с увеличением количества свободных жирных кислот, образованных в результате распада жировой молекулы.

Сборный жир получают вытапливанием из всех видов доброкачественного жира-сырца и костей, а также при варке мясопродуктов. Такой жир содержит влаги не более 0,5%; в расплавленном состоянии бывает прозрачный или мутноватый. Кислотное число не должно превышать 3,5. При кислотном числе выше указанного и при отклонении от нормы во внешнем виде жиры считаются нестандартными и подлежат нейтрализации или переводу в технические.

Жиры от животных, больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, листереллезом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, обезвреживают нагреванием при температуре в 100° в течение более 20 мин,

КЛАССИФИКАЦИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ

Промышленным термином «субпродукты» называют следующие части животного организма: голова; мясо, отделенное от головы; язык; мозг; уши; гортань с глоткой; легкие; сердце; диафрагма; печень; желудки; почки; селезенка; вымя и конечности, отделенные по запястным и скакательным суставам. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов различны (табл.).

Таблица

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов (в %)

Наименование субпродуктов	Азотистые вещества	Жир	Вода	Калорийность в 100 г продукта
Печень.............. Сердце .............. Почки.............. Мозги .............. Язык............... Вымя............... Легкое ..............	19,38 17,55 17,27 9,00 16,54 10,68 15,21	4,68 9,62 4,92 9,30 17,80 12,42 2,25	71,60  71,67 76,60 80,60 64,56 74,36  79,89	134 168 115 124 234 175 89

В зависимости от вкусовых достоинств и питательных свойств пищевые субпродукты разделяют на две категории.

Первая категория: печень, почки, язык, мозги, сердце, мясная обрезь и диафрагма всех видов убойных животных, голова свиная с мозгами без языка, вымя, мясо-костный хвост крупного и мелкого рогатого скота.

Вторая категория: говяжьи и бараньи головы с мозгами без языков, губы, калтык (гортань с глоткой), легкие, трахея, селезенка, рубец, сычуг, книжка, уши, ножки, желудок и мясо-костный хвост свиней, бараньи ноги, путовые суставы крупного рогатого скота.

Наиболее ценными в пищевом отношении являются печень, сердце, почки, язык и мозг. Пищевая ценность указанных субпродуктов обусловливается не только их калорийностью, но и большим содержанием фосфора, кальция; различных микроэлементов и витаминов, главным образом из группы В.

Субпродукты широко используются в кулинарии, колбасном и консервном производствах. Однако в сравнении с мясом субпродукты быстрее подвергаются порче, поэтому их обрабатывают не позднее 2—3 час после убоя животных. Первичная обработка субпродуктов производится в субпродуктовом цехе (отделении). Цель обработки — освободить субпродукты от различных загрязнений. Технология обработки субпродуктов зависит от их вида.

Обработка голов состоит в отделении языка с калтыком, мяса со щек, губ и ушей. Затем головы разрубают на две симметричные части, вынимают мозг; от языка отделяют калтык.

Обработка ливеров заключается в разделении их на составные части: печень, сердце, легкие, трахею, диафрагму. Одновременно удаляют жир, все посторонние ткани и загрязнения. Почки освобождают от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Слизистые субпродукты (рубцы, книжки, желудки) освобождают от содержимого, затем ошпаривают и удаляют слизистую оболочку на специальных машинах.

Обработка шерстных субпродуктов (ног, голов, путовых суставов, ушей, губ и др.) включает следующие операции: сортировку и промывку, ошпарку водой при температуре 62—65°, удаление волоса и опалку. С ног и путовых суставов перед опалкой снимают копыта. Опаливают субпродукты в специальных печах при температуре 1000— 1100° в течение 3—5 мин. Субпродукты промывают с целью удаления обгоревшего волоса, эпидермиса и копоти.

Обработку субпродуктов на мясокомбинатах проводят на специальных машинах. На скотоубойных пунктах первичная обработка субпродуктов заключается в обезжиривании, опорожнении, промывке и консервировании субпродуктов холодом и, как исключение, поваренной солью.

ЭКСПЕРТИЗА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты подвергают ветеринарному осмотру при поступлении на обработку и при передаче на реализацию или в холодильник.

Обращается внимание на качество обработки. Печень должна быть свежей, чистой, освобожденной от наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря; язык — целым, чистым, освобожденным от жира, слизи и крови. У свиных голов глаза должны быть удалены; кроме того, не должно быть кровеносных сосудов, щетины и загрязнений. Желудки выпускают в реализацию чистыми и освобожденными от слизистой оболочки, ноги свиные и бараньи — без роговых «башмаков», тщательно очищенными от щетины и волос. Головы крупного рогатого скота выпускаются с удаленными глазами, без волос и загрязнений. Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, вторично замороженные, оттаявшие, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

МЕТОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ КРОВИ

Важным источником пополнения белковых пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая при убое животных. Кровь животных — ценное сырье для выработки лечебных и технических фабрикатов. Питательная ценность крови определяется содержанием в ней около 18% белков, то есть почти столько же, сколько и в мясе животных. Белки крови благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот являются биологически полноценными. Они хорошо усваиваются организмом и способствуют более полноценному усвоению белков растительного происхождения. В крови содержатся необходимые для организма органические соединения многих металлов и микроэлементов. Сравнительно много содержится в крови железа в легкоусвояемой форме.

Кровь используют при выработке кровяных колбас, зельцев, паштетов и других продуктов. Светлая сыворотка крови по питательной ценности, цвету, консистенции и пенообразующей способности приравнивается к белку куриных яиц. От одного животного (крупный рогатый скот) весом 300 кг можно получить 15 кг сыворотки, заменяющей белок 238 куриных яиц. Высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови крупного рогатого скота и свиней на распылительных сушилках получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца. Кровяная мука и вареная кровь являются ценным белковым кормом в рационах свиней и птиц.

Из крови приготовляют лечебные препараты — гематоген, лечебную сыворотку и парентерин. Последние два препарата служат заменителями плазмы крови человека.

В текстильной промышленности кровь используется для закрепления красок на тканях. На мясокомбинатах кровь обрабатывают в альбуминных цехах. На скотоубойных пунктах кровь проваривают и направляют в этот же день в корм животным. При возможности коагулят высушивают или замораживают. Для технических целей кровь консервируют фенолом из расчета 2,5 г фенола на 1 л крови.

Запрещается использовать кровь животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной анемией, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом овец, туляремией и ботулизмом. При указанных болезнях кровь уничтожают. Кровь животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, лептоспирозом, листереллезом, ящуром, а также кровь свиней, больных чумой и рожей, допускается к переработке после обезвреживания проваркой на технические цели. При заболеваниях животных финнозом, трихинеллезом, фасциолезом, эхинококковом кровь используют после проварки в корм животным или птице. Для пищевых и фармацевтических целей используют кровь только от здоровых животных. Чтобы не загрязнить кровь микроорганизмами, ее получают при помощи полых ножей и шлангов непосредственно из сердца; помещения, в которых перерабатывается кровь, оборудование и инвентарь должны содержаться в надлежащей чистоте.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЭНДОКРИННОГО СЫРЬЯ

К эндокринному сырью относятся железы внутренней и внешней секреции, вырабатывающие гормоны и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов.

На мясокомбинатах от убойных животных собирают следующие виды эндокринных желез: надпочечники, поджелудочную железу, гипофиз, яичники, семенники, щитовидную и паращитовидную железы. Кроме эндокринного сырья, для выработки лечебных и других препаратов применяют спинной мозг, эмбрионы, желчь. Добывание эндокринного сырья состоит из следующих процессов: сбора, очистки, консервирования.

Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается только из сырья от безусловно здоровых животных. Чтобы железы не повредить, их извлекают с окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от оболочки и окружающих тканей. Общими правилами очистки желез являются: быстрота работы и сохранение железы в целостности. После препаровки железы сразу же консервируют, применяя для этой цели физические и химические методы. Один из лучших способов консервирования желез — замораживание. Чем быстрее заморожены железы, тем лучше сохраняется активность их веществ. Поэтому при консервировании замораживанием железы предварительно не охлаждают. Эндокринные железы укладывают на металлические противни (обязательно раздельно) и замораживают при температуре —15—23°. После этого их снимают с противней металлической лопаточкой и упаковывают в деревянные ящики, выстланные пергаментной бумагой.

В каждый ящик кладут железы одного наименования и от одного вида животных. Упакованные в ящиках железы хранят в холодильнике при температуре не выше —12° в течение не более 3—4 месяцев. При более продолжительном сроке или более высокой температуре хранения железы быстро теряют активность и становятся непригодными для изготовления из них лекарственных препаратов. Яичники и семенники могут быть законсервированы этиловым спиртом, если он имеет крепость не менее 90— 95°. Спирт-сырец для консервирования эндокринных желез непригоден вследствие содержания в нем сивушных масел. Поваренную соль используют только для консервирования поджелудочной железы, направляемой для изготовления технического панкреатина. Желчь консервируют формалином из расчета 0,1% к весу желчи.

ЭКСПЕРТИЗА ЭНДОКРИННОГО СЫРЬЯ

Эндокринное сырье должно быть получено от совершенно здоровых животных. Необходимо обеспечить надлежащие санитарно-гигиенические условия при

первичной обработке сырья, его консервировании и транспортировке. При комнатной температуре допускается хранить железы не более 2—3 час. Переносить их необходимо в закрытых сосудах. Очистку сырья производят на столах, покрытых стеклом или мраморной доской. По окончании работы тщательно промывают горячей водой с мылом столы, посуду, инструмент и другое оборудование. При экспертизе желез ветеринарный специалист обращает внимание на цвет тканей, внешнюю форму, консистенцию и наличие патологических изменений. Всякие уклонения от нормы влекут браковку желез. Железы, потерявшие свой первоначальный цвет, также выбраковывают.

 ЭКСПЕРТИЗА КИШЕЧНЫХ ФАБРИКАТОВ

Кишки сельскохозяйственных животных — ценное сырье в колбасном производстве. Кроме того, их применяют для изготовления струн, кетгута и др. Первичную обработку кишок производят в кишечном цехе (отделении). Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций: расчленения комплекта кишок на составные части; освобождения их от жира и содержимого, удаления слизистой оболочки, охлаждения и консервирования. Для выполнения указанных операций помещения кишечного цеха должны иметь хорошее освещение, вентиляцию, стоки для удаления нечистот и достаточное количество горячей и холодной воды. Ежедневно, после окончания работы, помещения, оборудование и инвентарь кишечного цеха подвергают тщательной очистке и дезинфекции 2%-ным осветленным раствором хлорной извести- После убоя кишки необходимо обрабатывать немедленно, так как они подвергаются быстрой порче. Обрабатывают кишки только от здоровых животных. Не допускаются к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней, болезни Ауески, пастереллезе, паратифе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных заболеваниях кишечник направляют в техническую утилизацию.

Качество кишечного сырья зависит и от тщательности его обработки. При первичной обработке кишечник отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, обезжиривают на специальной щеточной машине, затем выворачивают и очищают от слизистой оболочки (шлямовка). Тонкие кишки свиней и баранов используют в качестве оболочек для сосисок и сарделек, поэтому у названных кишок удаляют серозную, слизистую и мышечную оболочки и оставляют только подслизистый слой. Обработанные кишки сортируют по диаметру и качеству стенок путем наполнения их водой или воздухом (калибровка). Если кишки поступают в колбасный цех сразу после обработки, их не подвергают консервированию. Когда же кишки необходимо сохранить впрок или направить на другое предприятие, то их подвергают консервированию посолкой или высушиванием. Для посола кишок применяют чистую мелкую и сухую поваренную соль, в которой обваливают пучки кишок. После посола кишки складывают в бочки или в корзины.

Высушивание заключается в том, что кишки надувают воздухом и развешивают на вешалах под навесами или в чердачных помещениях. Консервируют высушиванием толстые кишки и мочевые пузыри.

Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок. Упакованные кишечные фабрикаты подвергают осмотру не менее 10% из партии. Соленый кишечный фабрикат отряхивают от соли и осматривают. Кишечные фабрикаты, сомнительные по доброкачественности, исследуют лабораторно. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в стенках кишок гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии в кишечном фабрикате постороннего запаха (старого сала, керосина и т. п.); загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; загрязнении кишечного фабриката пометом грызунов и мух; поражении насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью, краснухой (розовые или ярко-красные налеты, вызванные солеустойчивыми микробами), которые после обработки не удаляются; при сильной ржавчине (шероховатые пятна), если ржавые участки не выдерживают давления воды или воздуха. Кишечные фабрикаты с указанными дефектами направляют для технической утилизации.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР

Шкура, снятая с животного и соответствующим образом обработанная,— ценное сырье для кожевенного и мехового производства. Шкура состоит из трех слоев: наружного—эпидермиса, среднего—дермы и нижнего — подкожной клетчатки. Основным условием для получения из шкуры кожевенного товара высокого качества является прочное строение тканей дермы. На качество шкур влияют многочисленные факторы. Например, содержание скота в помещениях, защищающих его от холода зимой и от насекомых и жары в летнее время, благоприятно влияет на качество шкур. Улучшению качества шкур способствует хороший уход за животными. На качество шкур оказывает влияние и сезон переработки животных. У крупного рогатого скота лучшие шкуры получают при осенней переработке. Хорошее качество овечьих и козьих шкур получают в июле—сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, если их снимают в начале весны, когда животное еще не перешло на растительный корм. Пороки шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на шкуре при жизни животного; возникшие от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время консервирования и хранения.

При поражении животных чесоткой, оспой, дерматитами, паршой, лизухой, кожным оводом шкуры становятся непригодными для изготовления из них кожевенных изделий.

Немалый вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения кожного покрова, являющиеся результатом плохого ухода за скотом. Шкуры могут быть испорчены при неправильной съемке в результате прорезей ножом дермы; неправильного разреза шкур; выхвата глубоких слоев мездры и др.

При неправильном консервировании и хранении могут образоваться следующие пороки шкур.

Быглость — замороженная шкура. Прочность кожевенного товара, выделанного из быглых шкур, снижается.

Ломины — трещины и переломы замороженных или сухих шкур.

Комовая шкура — шкура, высушенная или замороженная в нерасправленном виде.

Прелины — повреждения шкуры, вызванные микроорганизмами.

Кожеедина — поражение сухих шкур с мездральной стороны жучком-кожеедом.

Молеедина — поражение шкур молью.

Шкура, только что снятая с животного, называется парной. Парная шкура является благоприятной средой для развития микроорганизмов, и в ней через 12—24 час после убоя животного появляются начальные признаки гниения. Поэтому, чтобы сохранить шкуру, ее необходимо законсервировать. Сущность консервирования заключается в удалении из шкуры значительной части содержащейся в ней влаги.

Консервирование шкур производят засолкой врасстил, тузлукованием, сухосоленым, пресносухим и кислотносолевым способами.

Консервирование посолом врасстил. Шкуру укладывают на настиле мездральной стороной кверху и посыпают сухой поваренной солью из расчета 35—40% соли к весу шкуры. В результате на поверхности шкуры образуется слой концентрированного раствора хлористого натрия, который проникает в дерму шкуры и вытесняет оттуда влагу. Вытеснение влаги продолжается до тех пор, пока концентрация раствора в шкуре не будет такой же, как и на поверхности ее. В крупных шкурах это происходит в течение шести суток, а в овчинах — в течение четырех суток. Вместо вытесненной воды в шкуру проникает 10— 14% хлористого натрия. Такая концентрация соли создает бактериостатическую среду, неблагоприятную для развития микроорганизмов.

Тузлукование — обработка шкур в солевом растворе. Тузлучный раствор содержит 25% поваренной соли. Обработку шкур производят в специальных чанах (гашпилях) при температуре раствора 15°. Продолжительность посола шкуры в тузлуке 15—20 час в зависимости от веса шкур. Затем шкуры вынимают и развешивают на козлы для обтекания на 2 час. Влажность шкур крупного рогатого скота после тузлукования 52— 54%, а шкур свиней — 54—56%. Содержание соли в шкурах крупного рогатого скота после посола 12—14%, а в шкурах свиней — 11%. Преимущество тузлучного способа над посолкой врасстил заключается в более равномерном посоле шкуры и большей стандартности товара.

Сухосолевое консервирование применяется преимущественно для обработки овчин. Сущность этого метода состоит в том, что вначале шкура подвергается действию поваренной соли, а потом сушке. Сушку обычно производят под навесом либо в специальных сушилках. При этом шкуры должны постоянно находиться в сухом состоянии. При отсырении шкур развитие микрофлоры возобновляется, и такая шкура может подвергнуться порче.

Пресносухим методом консервируют шкурки кроликов и иногда и коз. Извлечение влаги происходит при воздействии на шкуру повышенной температуры. Высушивание производят под навесами при температуре 20—35°. Консервирование считается законченным, если содержание влаги в шкурке не превышает 15%. Выход сырья после сушки 40%. Этот метод непригоден для консервирования шкур крупного рогатого скота и свиней.

Кислотно-солевой метод применяется главным образом для консервирования мехового и шубного сырья. При этом употребляют смесь, состоящую из 85% хлористого натрия, 7,5% хлористого аммония и 7,5% алюминиевых квасцов. Последовательность посола та же, что и при обработке шкур сухим посолом врасстил.

Ветеринарно-санитарная экспертиза шкур. При экспертизе шкур необходимо выявлять и изолировать шкуры больных и павших животных. Мездральная поверхность шкуры, снятой с убитого здорового, упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры животных средней упитанности отличаются большей белизной. Шкура истощенного животного имеет мездру синеватого цвета. При вынужденном убое животного на мездральной стороне

шкуры выделяются кровеносные сосуды — вены, заполненные свернувшейся кровью. Б шкурах павших животных мездральная поверхность шкуры имеет темно-вишневый цвет. В соответствии с действующими правилами запрещается съемка шкур с трупов животных при следующих заболеваниях: сибирской язве, злокачественном отеке, эмфизематезном карбункуле, сапе, чуме рогатого скота. Все сборное кожевенное сырье, небоенского происхождения, поступившее на базу кожевенного сырья без ветеринарного удостоверения, подлежит обязательному исследованию на сибирскую язву по методу реакции преципитации. При заболеваниях животных лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, Ку-лихорадкой, при чуме и роже свиней, болезни Ауески, листереллезе шкуры дезинфицируют.

ОБРАБОТКА ШЕРСТИ, ЩЕТИНЫ И ВОЛОСА

Шерсть. Качество шерсти зависит от породы животного и способа обработки ее. Основной частью шерстного покрова овцы являются косички. Они состоят из отдельных шерстинок, объединенных между собой. Соединение косичек образует штапели, а последние — руно. Руном называется шерстный покров, целиком снятый с живой овцы. Свойствами шерсти, характеризующими ее качество, являются: тонина, извитость, равномерность, крепость, эластичность, блеск, цвет, чешуйчатость и гигроскопичность. Шерсть с павших овец называется «мертвой». Она отличается от натуральной потерей блеска, крепости, эластичности, чешуйчатости и гигроскопичности. Кроме овец, шерсть получают с коз и верблюдов. С коз получают еще и пух. Если в шерсти коз содержится от 20 до 40% пуха, то такую шерсть называют пуховой первого сорта. Ко второму сорту относят шерсть при наличии в ней пуха от 10 до 20% (полупуховая). Лучшую шерсть дают ангорские козы (белого цвета); она однородна и имеет волнистую извитость.

Шерсть бруцеллезных животных подвергают дезинфекции в специальных камерах текучим паром при температуре пара 111° в течение 1,5 час. Укладка шерсти должна быть рыхлая. При массовой обработке шерсти ее промывают в воде с температурой 55°, а затем высушивают в воздухе, нагретом до 75—80°. Шерсть животных, подозрительных в заражении бруцеллезом, выдерживают на складе в течение трех месяцев.

Волос снимают с хвостов, срезая его острым ножом. С коровьего хвоста собирают около 100 г волос. Основные свойства коровяка: длина, крепость, упругость и чистота. Обработка волоса заключается в промывке его в воде с температурой 25—30°.

Щетина подвергается сортировке и сушке. Вначале ее высушивают при температуре выше 40°, а затем постепенно температуру повышают до 70°. Процесс сушки длится 6—7 час. Пересушенная щетина становится ломкой, и качество ее снижается. Высушенную щетину вяжут в пучки и упаковывают в холщевые мешки.

Рого-копытное и костное сырье. Роговые чехлы с рогов и копыт отделяют путем обработки их в горячей воде при температуре 95—97°. Снятые с костной основы рога и копыта сушат, сортируют и используют для производства роговых изделий, а костную основу направляют на костеобрабатывающие заводы. Кости используются для получения жира, клея, желатины, костной муки и угля.