Пикалы

Этим термином в кишечном производстве именуют извлеченные из туш животных пищеводы. Обычно в качестве кишечного сырья используются только пищеводы крупного рогатого скота, так как пикалы овец и коз обладают низкими техническими качествами и мало пригодны для выработки колбасных оболочек.

Пищевод крупного рогатого скота представляет собой трубчатый орган, тянущийся от полости рта по нижней стороне шеи, через грудную полость к желудку; длина его у взрослых животных обычно 50-100 см, а ширина 30-60 мм. Стенки пищевода значительно толще, чем стенки кишок. Как и стенки кишечника, они состоят из четырех концентрически наслаивающихся друг на друга оболочек: внутренней слизистой, срединных - подслизистой и мускульной и наружной -соединительно-тканной (рис.).

Рис. Поперечный разрезпищевода

А Наружная соединительнотканная оболочка. Б Продольноволокнистый слой мышечной оболочки.

В Кольцевой слой той же оболочки. Г Подслизистая оболочка. Д Слизистая оболочка

Слизистая оболочка пищевода образует на его внутренней поверхности многочисленные продольные складки. Эта оболочка состоит из выстилающего просвета пищевода плоского многослойного эпителия, лежащей под ним «собственной пластинки», образованной ратикулярной тканью, и следующим за ней тонким мышечным слоем из тонких пучков мышечных волокон.

Слизистая оболочка пищевода несет многочисленные мелкие железки, выделяющие слизистый секрет. Мощно развитая подслизистая оболочка сложена рыхлой соединительной тканью, богатой кровеносными и лимфатическими сосудами.

Мускульная оболочка пищевода развита очень сильно. У крупного рогатого скота она на всем протяжении пищевода сложена из поперечно-полосатых (а не гладких, как в кишечнике) мышечных волокон. В переднем (шейном) отделе пищевода мышечные волокна идут преимущественно косо, овалами, охватывая его трубку. В заднем отделе органа мускульная оболочка явно дифференцируется на два слоя - внутренний, в котором мышечные волокна имеют кольцевое расположение, и наружный, в котором они тянутся продольно.

Наружная соединительно-тканная оболочка пищевода имеет строение, сходное с серозной оболочкой кишечника.

В кишечном производстве используется только подслизистая пищевода, а остальные оболочки удаляются.

Извлеченные из туши забитого скота пикалы либо временно консервируются засолом, либо подвергаются полной обработке. При первичной обработке пикал с них ножом снимают серозную и мускульную оболочки, очищают от остатков пищевых масс, промывают, вывертывают и засаливают солью среднего размола.

При полной обработке пищеводы обычно перерабатываются в сухой фабрикат. Обработка пикал начинается с удаления их мощно развитой мускульной оболочки (пикального рукава), одновременно снимаются серозная оболочка и покрывающий пикало жир. Съемка никального рукава производится обычно вручную ножом на деревянном станке, снабженном особой щелью, куда защемляется конец пикала. Освобожденные от рукава пикала очищаются шлямницей от различных загрязнений и остатков мускульной пленки, выворачиваются и промываются чистой водой. Затем они запариваются в горячей воде, шлямуются вручную и надуваются от сопла воздухопровода (с завязкой обоих концов). Надутые пикала развешиваются для просушки в сушилках, затем сплющиваются на вальцах, отволаживаются и сортируются (рис.). Рассортированные пикала вяжутся в пачки по 25 шт.

Рис. Пищевод крупного рогатого скота сухой консервировки

В случае невозможности выработки из пищеводов сухих фабрикатов их обрабатывают для посола. Эта обработка заключается в удалении пикального рукава, очищении наружной поверхности шлямницей, выворачивании, шлямовки вручную или в барабане Альтона, охлаждении, сортировке и калибровке, вязке пачками по 25 шт., солке и упаковке. Посол дает фабрикат худшего качества, чем сушка.

Пикала подвержены почти всем тем дефектам, от которых страдает качество кишок. Но они нередко бывают поражены также специфическим пороком - желваками, образующимися от проникновения в подслизистый слой пищевода крупного рогатого скота личинок овода.

Как известно, овод откладывает свои яички на волосяном покрове коров и быков. Выведшиеся из них едва заметные глазом личинки пробуравливают кожу и углубляются в тело животного. Мигрируя по соединительнотканым прослойкам, они скопляются, наконец, в подслизистом слое пищевода. К этому времени личинки достигают в длину 5-15 мм и имеют вид беловатых червяков, лежащих в небольших полостях стенки пищевода. Подросши, личинки снова начинают мигрировать по телу коровы или быка и скопляются под кожей спины, образуя здесь так называемые «свищи». Созрев и выросши, личинки овода выпадают из шкуры через отверстия свищей и окукливаются на земле; из куколки скоро вылетает взрослый овод.

Иногда личинки овода удается удалить из оболочек пикала, ошпарив его горячей водой (60°) и проскоблив с внутренней стороны шлямовкой. Использовать для колбасного производства пикала с неудаленными личинками овода не разрешается.

Иногда стенки пикал бывают пронизаны тонкими бесцветными глистами - крылохвостами. Этого паразита после предварительного запаривания также надо удалять шлямовкой.

При приемке консервированных пикал они сортируются на два сорта.

К первому сорту относятся пикалы светлой и бледной окрасок, без ржавчины, краснухи и каких-либо загрязнений.

Ко второму сорту отходят пикалы серого и темного цветов, а также пораженные ржавчиной не более чем на 1/10 их поверхности или краснухой и загрязнением не более чем на 1/5 их площади.

Сухие обработанные пикалы разбиваются на четыре калибра: экстра (шириной свыше 85 мм), широкие (75-85 мм), средние (65-75 мм) и узкие (еще меньшей ширины).

Пикалы делятся также на два сорта:

Первый сорт. Цвет золотистый или светло-золотистый, стенки крепкие, эластичные, глянцевитые, очищенные от мускульной оболочки; загрязнения и кожеедины отсутствуют. Допускается не более трех комочков пищи, приставших к стенке.

Второй сорт. Цвет золотистый или бледнокоричневый, стенки крепкие, но менее эластичные и без глянца. Допускается более трех комочков пищи на стенках.

Личинки овода и другие прижизненные пороки не допускаются ни в первом, ни во втором сортах.

Соленые пикалы калибруются на экстра (с диаметром более 55 мм), широкие (50-55 мм), средние (от 45 до 50 мм) и узкие (менее 45 мм).

К первому сорту относятся соленые пикалы светлого и бледного цветов, незагрязненные, вполне очищенные от мышечной и слизистой оболочек. Допускается не более трех комочков пищи на стенках. Не допускаются: остатки слизистой оболочки, краснуха, ржавчина и различные прижизненные пороки.

Пикалы второго сорта имеют окраску светлую, бледную или серую. Допускаются отдельные полоски слизистой оболочки, более трех комочков пищи, несмываемая краснуха, следы ржавчины.

Используются пикалы главным образом в качестве оболочки вареных колбас.

Иногда кишечное производство утилизирует также и пищеводы свиней, изготовляя из них шитые колбасные оболочки.