Пищевые токсикоинфекции

Бактериальные пищевые отравления классифицируют на токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. Типичные формы токсикоинфекций вызываются салмонеллезными бактериями: Salm. enteritidis, Salm. typhi-murium (breslau) и Salm. cholerae suis (suipestifer). Возбудителями токсикоинфекций могут быть некоторые варианты бактерий кишечной палочки, протея и др. Для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микробов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов.
Пищевые токсикозы характеризуются поступлением в организм продуктов жизнедеятельности микроорганизмов — токсинов. Пищевые токсикозы вызываются ботулинистическими палочками (В. botulinus) и стафилококками. Для возникновения токсикозов наличие микробов в живом состоянии не обязательно, достаточно одних токсинов, выделенных микробами в продукте. Среди токсикоинфекционных заболеваний ведущее место занимают пищевые салмонеллезы.  

 
ПИЩЕВЫЕ САЛМОНЕЛЛЕЗЫ

Салмонеллезы принадлежат к числу весьма распространенных заболеваний человека и животных. Они встречаются во всех странах мира и регистрируются в виде энзоотических заболеваний среди животных и ограниченных эпидемических вспышек и спорадических заболеваний у людей.
Среди многочисленных представителей бактерий рода салмонелл S. typhimurium обусловливает около 75% салмонеллезных заболеваний людей. Эта салмонелла часто обнаруживается у водоплавающих птиц, голубей, индеек, телят, а иногда и свиней. На втором месте после S. typhimurium находится S. cholerae suis, на третьем — S. enteritidis. Данные бактерии часто обнаруживаются у сельскохозяйственных животных, вызывая у них заболевание салмонеллезом (паратифом).
Салмонеллезные бактерии весьма устойчивы к воздействию физических и некоторых химических факторов. Например, в замороженном мясе эти бактерии сохраняются до трех лет. Посолка мяса несколько угнетает развитие салмонелл, но не инактивирует их. При нагревании мяса с доведением температуры в толще кусков до 80° салмонеллы погибают в течение 10—12 мин. Однако ввиду слабой теплопроводности мяса и вследствие того, что некоторые штаммы салмонелл выживают при 90—95° в течение 30—40 мин, необходимо, для того чтобы получить такую температуру в толще кусков весом в 1 кг, варить мясо в открытых котлах 3 часа, а в автоклаве при 120° —1,5 часа.
Для возникновения пищевых салмонеллезов необходимо накопление в продукте большого количества салмонелл, с одной стороны, и повышенная реактивность организма — с другой. Поэтому никогда не бывает 100%-ного заболевания всех потреблявших одну и ту же инфицированную пищу.
Чтобы инфицированные салмонеллами пищевые продукты могли вызвать заболевания людей, необходимы соответствующие условия: массивное обсеменение продуктов салмонеллезными бактериями; недостаточная их термическая обработка; продолжительное хранение продукта, после его кулинарной обработки при комнатной температуре; недостаточная устойчивость организма человека к желудочным заболеваниям. Если из этих четырех звеньев одно или два звена будут отсутствовать, заболевания салмонеллезом не произойдет. Наиболее часто пищевые салмонеллезы возникают при употреблении в пищу ливерной колбасы, паштетов и пирожков. Нередко источником пищевых салмонеллезов является мясо больных животных.
Первичные и вторичные салмонеллезы. У животных отмечаются три основные формы салмонеллеза: первичные салмонеллезы; вторичные салмонеллезы; бактерионосительство.
К первичным относят салмонеллез (паратиф) телят, свиней; тиф поросят; инфекционный аборт лошадей и овец.
Вторичные салмонеллезы в отличие от первичных не представляют, собой самостоятельных заболеваний, а наслаиваются на другие инфекционные, инвазионные или незаразные болезни. В качестве секундарной инфекции вторичные салмонеллезы обнаруживаются во внутренних органах, лимфатических узлах, а иногда и в мышцах животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Салмонеллы могут выступать также в качестве секундарного фактора при желудочно-кишечных заболеваниях, различных воспалительных процессах, септикопиемических и послеродовых заболеваниях, воспалении легких, суставов и вымени, плевритах, перитонитах, травматических перикардитах, разлитых абсцессах и флегмонах. Поэтому вторичные салмонеллезы не имеют специфической клинической картины.
Большая роль в инфицировании салмонеллами мяса и мясопродуктов принадлежит животным — скрытым бактерионосителям, которые, будучи внешне здоровыми, выделяют салмонелл с калом и мочой.
Источники обсеменения салмонеллами мяса. Обсеменение мяса салмонеллами происходит двумя путями: прижизненно и после убоя. Прижизненно салмонеллы проникают в мышцы у клинически больных животных, а также при переутомлении и длительном голодании животных перед убоем.
Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных непродезинфицированными инструментами; при неправильной или неаккуратной разделке туш, когда последние загрязняются содержимым кишечника, вследствие отсутствия лигатур на пищеводе, двенадцатиперстной и прямой кишках во время нутровки. Инфицирование мяса салмонеллами может произойти при перевозке на одном и том же  транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить салмонеллами мясо и мясопродукты могут и грызуны, если они проникают в складские помещения или холодильники, а также и человек (больной или бактерионоситель этой инфекции).
Мясо является хорошей средой для размножения и накопления в нем салмонелл. Характерно, что при развитии салмонелл в мясе или других продуктах органолептические качества их часто не изменяются.
Предубойная и послеубойная диагностика. У свиней салмонеллез можно заподозрить по наличию энтерита, повышенной температуры, у телят отмечается иногда опухание суставов конечностей.
На мясоперерабатывающих предприятиях салмонеллез устанавливается обычно при послеубойном исследовании. Наиболее характерными признаками салмонеллеза, которые могут быть обнаружены при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, являются гранулематозные поражения лимфатических образований кишечной стенки брыжеечных лимфатических узлов, печени и селезенки. Печень нередко бывает увеличена, ломкая и окрашена в темно-оранжевый цвет. При сильном кровенаполнении иногда отмечается темно-красное окрашивание, а иногда мраморность вследствие неравномерности окраски различных слоев. Очень часто в паренхиме печени обнаруживаются мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие узелки обнаруживаются в селезенке и почках. Селезенка нередко увеличена, пульпа ее малиново-красная. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие и сочные. Слизистая оболочка кишечника покрасневшая, набухшая и обильно покрыта слизью. При остром течении инфекции обнаруживаются кровоизлияния в лимфатических узлах, серозных оболочках и в корковом слое почек. При хронической форме опухание селезенки незначительно, а в паренхиме печени часто обнаруживаются милиарные некротические очажки.
Санитарная оценка. Если в туше или органах обнаружены салмонеллезные бактерии, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают провариванием кусками, весом не более 2 кг, толщиной до 8 см, в открытых котлах в течение 3 час, а в закрытых при давлении пара 1,5 атм в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура выше 80°. В отдельных случаях единичные микробные клетки салмонелл все же выживают при проварке мяса. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки обезвреженное мясо направляется для немедленной реализации. Кратковременное хранение его (2—3 суток) допускается лишь при температуре 0—2°. Мясо, в котором выделены салмонеллы, не должно направляться в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них салмонелл.
Профилактика пищевых токсикоинфекций салмонеллезной этиологии должна включать комплекс мер, направленных на ликвидацию салмонеллезных заболеваний среди животных и птиц на фермах колхозов и совхозов. Больных животных и реконвалесцентов салмонеллеза следует убивать на мясо на санитарной бойне. По мере организации в сельских местностях скотоубойных пунктов необходимо запретить подворный убой скота в зоне деятельности этих пунктов. Большое значение имеет обеспечение надлежащего ветеринарно-санитарного надзора за организацией заготовок скота, строгое соблюдение на мясоперерабатывающих предприятиях правил подготовки животных к убою и первичной обработки туш. Необходимо обеспечить соблюдение должного санитарного режима при перевозках, хранении и торговле мясом, мясопродуктами, молоком и молочными продуктами, с целью предупреждения обсеменения салмонеллами пищевых продуктов. Весьма важно также тщательное соблюдение лицами, занятыми переработкой мяса, молока и других продуктов животноводства, правил личной и производственной гигиены.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА,  ЗАГРЯЗНЕННЫХ БАКТЕРИЯМИ ПРОТЕЯ И КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, возникают в результате грубых нарушений санитарно-гигиенических требований при убое животных, первичной обработке туш, а также при хранении, транспортировке и кулинарной обработке мяса в антисанитарных условиях.
Токсикоинфекции, вызываемые микробами протея, проявляются в виде гастроэнтерита.
Среди многочисленных представителей кишечной палочки встречаются разновидности (О111; О55; B1; О6; В6), вызывающие острые кишечные заболевания у детей и молодняка животных.
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах гнилостной микрофлоры, в особенности из группы протея или токсигенных разновидностей кишечной палочки, но при хорошей органолептике, мясо подвергают обезвреживанию проваркой. Если указанные выше бактерии обнаружены в мясе или мясопродуктах, имеющих показатели гнилостного разложения или несвойственный им запах, не исчезающий при пробе варки, то такое мясо и мясопродукты направляют в техническую утилизацию.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ТОКСИНОМ БАКТЕРИЙ БОТУЛИНУСА

Будучи бациллярным заболеванием, ботулизм тем не менее является не инфекцией, а интоксикацией. Возбудитель ботулизма Вас. botulinus принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а сухой жар при 120° до 2 час.
В природе встречается несколько разновидностей Вас. botulinus (А, В, С, D, Е). Наиболее токсигенными являются А и В. Жизнедеятельность Вас. botulinus возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими условиями (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. п.) или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при сильной обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и. накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Токсин Вас. botulinus относительно термолабилен, он разрушается от нагревания при 80° в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их изготовления. Посолка, копчение и вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин чрезвычайно ядовит для человека и животных. Палочки ботулизма являются обычными сапрофитами почвы, не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или в кормах.
Отравление человека и животных токсином Вас. botulinus имеет сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта. Половину этой вытяжки .кипятят в течение 15 мин и после остывания 2 мл ее вводят подкожно морским свинкам. Другим свинкам таким же способом вводят подогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные непрогретой вытяжкой животные погибают, а прокипяченной, так как токсин от высокой температуры разрушится, останутся живы. Если же отравление вызвано минеральным ядом, то животные погибают в обоих случаях.
Если в мясе, рыбе или изделиях из них будут обнаружены Вас. botulinus или их токсин, то продукты уничтожают.
Основным профилактическим мероприятием против ботулизма является обеспечение при убое животных и обработке туш необходимых санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса содержимым кишечника и землей. Солить мясо и хранить солонину и копчености нужно при температуре не выше 4°. Все соленые и копченые продукты, имеющие даже начальные признаки порчи, нельзя использовать в пищу без термической обработки.

СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ

Некоторые штаммы стафилококков образуют в продуктах энтеротоксические вещества, обладающие способностью вызывать у человека острые желудочно-кишечные расстройства. Оптимальными условиями для роста стафилококков и выделения ими энтеротоксинов являются температура 27—35°, pH среды 6,8—7,7 при одновременном развитии в продукте микроорганизмов-щелокообразователей, выделяющих углекислоту. Источниками стафилококкового токсикоза у людей могут являться гнойничковые заболевания в печени, легких и в других субпродуктах, поступающих в пищу; гнойные заболевания кожи у персонала, занятого изготовлением мясных и молочных продуктов.
По культуральным и биологическим свойствам энтеротоксигенные штаммы разрушают эритроциты в кровяных средах и коагулируют плазму кролика и лошади. Наличие энтеротоксина в продуктах устанавливается биопробой. Условиями, способствующими развитию стафилококков в мясных, рыбных и молочных продуктах и накоплению в них энтеротоксинов, являются неудовлетворительный санитарно-гигиенический режим предприятий; хранение продуктов в теплых помещениях, без охлаждения, и нарушение сроков реализации готовых изделий. Основой профилактики стафилококковых интоксикаций является высокий уровень санитарной культуры на предприятиях мясной, молочной и рыбной промышленности.
Если при бактериологическом исследовании обнаруживается в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах кокковая микрофлора, но внешний вид туши не изменен, то в соответствии с действующими правилами мясо подвергают обезвреживанию проваркой.
Научиться брать, подготавливать и упаковывать пробы для исследования их в лаборатории. Произвести высевы на мясопептонный агар, среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Методические указания. Бактериологическое исследование мяса проводят: при вынужденном убое животных, когда необходимо исключить заразные болезни; подозрении на септикопиетические процессы и отравления (флегмоны, гнойные и гангренозные раны); острых воспалительных процессах в вымени, суставах, сухожильных влагалищах и копытах; осложнениях, связанных с тяжелыми родами; желудочно-кишечных заболеваниях; тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов; отравлениях; резких нарушениях общего состояния организма, а также субнормальной температуре без выясненной причины; удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного (особенно летом); подозрении на наличие первичной или вторичной паратифозной инфекции.
Не проводят бактериологическое исследование на наличие салмонеллезных бактерий при убое животных, больных ящуром или оспой, в случае доброкачественного течения этих болезней; при бруцеллезе и повальном воспалении легких крупного рогатого скота, а также при свежих травматических повреждениях, если убой произведен непосредственно после повреждения, при нормальной температуре.
Для бактериологического исследования берут следующие пробы: куски мышц размером не менее 8x6x6 см, покрытых фасцией (желательно из сгибателей или разгибателей передней или задней конечности); поверхностный шейный и внутренние подвздошные лимфатические узлы вместе с окружающей их соединительной и жировой тканями; селезенку; почку; часть печени с желчным пузырем и лимфатическим узлом. От мелких животных и свиней, кроме вышеуказанных проб, берут трубчатую кость.
Каждую пробу в отдельности завертывают в пергаментную бумагу, складывают в непроницаемую тару (металлическая, стеклянная посуда) и впечатывают. Одновременно пишут сопроводительный документ, где указывают вид животного или продукции, кому принадлежит продукт, какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, химическое и т. д.).
Бактериологическое исследование начинают с изучения мазков — отпечатков, приготовленных из лимфатических узлов, паренхиматозных органов и окрашенных по Граму. Наряду с бактериоскопией производят посев из патологического материала на мясопептонный агар и элективные среды (Эндо, бактоагар и др.). Одновременно с посевом на твердые среды высевают материал на одну из сред обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.). Посевы помещают в термостат при температуре 37° и просматривают их через 12, 16, 24 и 48 час, обращая внимание на форму и цвет колоний.
Определение морфологии микробов из подозрительных колоний. Провести пробную агглютинацию на предметном стекле. Просмотреть рост салмонелл и бактерий кишечной палочки на средах Гисса, определить титр кишечной палочки. Ознакомиться с методикой выделения из пищевых продуктов микробов группы протея.
Методические указания. На агаре Эндо салмонеллезные бактерии образуют круглые прозрачные или полупрозрачные колонии; на бактоагаре — прозрачные, бесцветные или нежно-розовые; на среде Конради — Дригальского — прозрачные, окрашенные в синий цвет. При отсутствии роста салмонеллезных бактерий на элективных средах через 12—16 час на них высевают материал из сред обогащения. Колонии, подозреваемые в принадлежности к салмонеллезным бактериям, исследуют по реакции агглютинации. Для этого часть колоний снимают петлей и эмульгируют на предметном стекле с каплей физиологического раствора, затем наносят 1—2 капли поливалентной агглютинирующей сыворотки (Salm. ty-phimurium, Salm. enteritidis, Salm. cholerae suis) в разведении 1 : 10. Положительная реакция агглютинации в капле смеси сывороток обнаруживается через 1—2 мин.
Получение положительной реакции агглютинации, характерный рост колоний на элективных средах, наличие грамотрицательных подвижных палочек указывают на обсемененность продукта салмонеллами.
В случае отрицательной пробной агглютинации, но характерного роста колоний на элективных средах, и наличия грамотрицательных подвижных палочек производят из подозрительной колонии посев в маленькие пробирки, содержащие по 1 мл сред с лактозой, глюкозой, сахарской, маннитом и арабинозой, а также на бульон Хоттингера для определения индолообразования.
Для этого подозрительную колонию снимают петлей и смешивают с 0,5—1 мл физиологического раствора, хорошо растирая на стенке пробирки. Полученную взвесь заливают на указанные среды и помещают посевы в термостат при 37°. Через 12—16 час посевы просматривают. К салмонеллезной группе относят бактерии, не разлагающие лактозу и сахарозу, ферментирующие глюкозу и маннит и не образующие индола.
Для полной типизации салмонелл проводят пробирочную (линейную) агглютинацию с монорецепторными сыворотками, а также применяют биологическую пробу на опытных животных.
Биологическую пробу ставят на мышах, которым скармливают сухой белый хлеб, смоченный 1 мл смыва суточной агаровой культуры, и затем выдерживают их под наблюдением в течение 10—12 суток. Если мыши погибнут, то  трупы вскрывают и делают из крови, сердца и печени  высевы на среды Эндо, Дригальского, бактоагар.
Выделение из трупа мыши культуры, однотипной с культурой, взятой для заражения, свидетельствует о патогенности салмонелл.
Посевы бактерий кишечной палочки производят на те же элективные среды, что и салмонеллы. В отличие от салмонелл бактерии из группы кишечной палочки образуют на среде Эндо темно-красные колонии с металлическим блеском; на среде Дригальского — красные и на бактоагаре — оранжево-красные. Если при микроскопическом исследовании таких подозрительных колоний обнаруживают грамотрицательные подвижные палочки, то часть подозрительной колонии пересевают на короткий пестрый ряд с глюкозой, мальтозой, маннитом, лактозой, сахарозой (среды Гисса) и на бульон Хоттингера. Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 12—24 час, после чего их просматривают. Бактерии кишечной палочки ферментируют лактозу и сахарозу с образованием кислоты и газа. Однако этот признак является постоянным только для В. coli aerogenes. Бактерии параколи лактозу не ферментируют. Для дифференциации В. coli от бактерий параколи высевы делают на среду Симмонса и ставят реакции с метил-рот и по Фогес — Проскауэру.
В некоторых случаях по требованию санитарной или ветеринарной инспекций для установления санитарного состояния мясных, молочных и яичных продуктов в них определяют титр кишечной палочки. Титром кишечной палочки называют тот наименьший объем, выраженный в миллилитрах или граммах, в котором еще находят кишечную палочку. Например, кишечная палочка обнаружена в посеве из молока, разведенного 1 : 100. Следовательно, титр кишечной палочки для этого молока будет 0,01.
Определение титра кишечной палочки производят путем посева на среду Кесслера или Булира. Для этого засевают разведения продукта от 1 : 10 до 1 : 10 000 на указанные среды. Посевы выдерживают в термостате при 42—43° в течение 48 час, после чего из них (при наличии роста) делают высев на среду Эндо. Посевы ставят в термостат при 37° на 16—24 час. Выросшие на среде Эндо колонии просматривают, готовят мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении грамотрицательных подвижных палочек проводят дальнейшее исследование для идентификации вида микробов.
Для обнаружения в пищевых продуктах бактерий из группы протея производят посев соскоба с поверхности и глубины мяса или другого продукта в пробирки со скошенным агаром. Исследуемый материал вносят в конденсационную воду, не касаясь поверхности агара (способ Щукевича). Посевы выдерживают в термостате при 37° в течение 24 чох и затем просматривают. Обнаружение на поверхности агара нежного, ползучего, вуалеобразного, прозрачного налета, а также выявление при микроскопии грамотрицательных подвижных палочек указывают на наличие протея.