Плодово-ягодные консервы с высоким содержанием сахара
Консервирование плодов и ягод сахаром основано на создании такого высокого осмотического давления, при котором не происходит развитие микроорганизмов, поэтому и порча продукта. К этой группе консервов относятся варенье, джемы, повидло, конфитюры, желе.
Эти консервы изготовляют из плодов и ягод или из плодово-ягодных заготовок (пюре, сок), которые уваривают с сахаром до концентрации около 70% сухих веществ. Сахар в данном случае не только придает продукту определенные вкусовые качества и калорийность, но и играет роль консерванта.
Для нормальной деятельности микроорганизмов питательная среда, как известно, должна обладать высокой влажностью. В этом случае влага стремится из окружающей среды в клетку микроорганизма, которая находится в состоянии тургора. В продуктах с высоким содержанием сахара концентрация растворенных веществ внутри клетки микроорганизма ниже, чем в окружающей среде.
Поскольку оболочка клетки обладает полупроницаемостью и служит перегородкой, препятствующей выравниванию концентрации, влага устремляется изнутри клетки наружу, т. е. туда, где концентрация сухих веществ выше. В результате происходит плазмолиз клетки микроорганизма. При этом жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.
Минимум содержания свободной воды, при которой возможен рост бактерий, составляет около 30%. Многие виды плесневых грибов развиваются уже при 15% влажности, хотя некоторые из них могут действовать только в воде. У большинства видов продукции из плодов, уваренных с сахаром, консервирующее действие высокого осмотического давления оказывается достаточным для их сохранения. Вместе с тем для этих консервов в большинстве случаев применяют непродолжительную пастеризацию, чтобы уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, преимущественно плесени и дрожжи, которые могут развиваться в условиях кислотной среды продуктов, изготовленных из плодов.
Пищевая ценность
Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Калорийность консервов составляет более 250 ккал на 100 г продукта. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведены в табл.
Химический состав консервов с высоким содержанием сахара (%), и энергетическая ценность (ккал/100 г)
| Наименование консервов с высоким содержанием сахара | Вода | Белки | Моно-дисахариды | Клётчатка | Орг. кислоты в пересчете на яблочную | Зола общая | Энергетическая ценность |
| Варенье из айвы | 27,0 | 0,4 | 68,5 | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 263 |
| Варенье из клубники | 23,0 | 0,3 | 70,9 | 1,2 | 0,6 | 0,3 | 271 |
| Варенье из груш | 27,0 | 0,4 | 70,7 | 0,9 | 0,2 | 0,2 | 271 |
| Варенье из малины | 26,0 | 0,6 | 70,9 | 1,4 | 0,5 | 0,3 | 275 |
| Варенье из мандаринов | 21,5 | 0,7 | 72,3 | — | 0,3 | 0,3 | 278 |
| Варенье из персиков | 31,4 | 0,5 | 64,3 | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 248 |
| Варенье из сливы | 24,0 | 0,4 | 73,2 | 0,3 | 0,5 | 0,2 | 281 |
| Варенье из черноплодной рябины | 22,2 | 0,4 | 63,8 | — | 0,5 | 0,3 | 246 |
| Варенье из яблок | 29,8 | 0,4 | 66,2 | 0,6 | 0,3 | 0,2 | 254 |
| Джем из абрикосов | 25,9 | 0,5 | 68,8 | 0,7 | 0,6 | 0,4 | 265 |
| Джем из мандаринов | 26,1 | 0,3 | 67,8 | 0,7 | 0,5 | 0,3 | 259 |
| Джем из черной смородины | 23,3 | 0,6 | 68,1 | 1,0 | 1,2 | 0,5 | 265 |
| Повидло яблочное | 32,9 | 0,4 | 65,3 | 0,7 | 0,3 | 0,4 | 250 |
Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара, мг/100 г
| Наименование консервов с высоким содержанием сахара | Мине | ральные вещества | Витамины | ||||||||
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С | |
| Варенье из айвы | 6 | 55 | 13 | 7 | 12 | 2 | — | 0,01 | 0,02 | — | 2,3 |
| Варенье из клубники | 13 | 135 | 10 | 7 | 10 | 0,9 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,40 | 8,4 |
| Варенье из груш | 1 | 70 | 11 | 6 | 8 | 1,2 | сл. | сл. | 0,01 | 0,02 | 1,1 |
| Варенье из малины | 14 | 168 | 19 | 10 | 16 | 1,2 | 0,02 | 0,01 | 0,04 | — | 7,4 |
| Варенье из мандаринов | 14 | 78 | 44 | 12 | 9 | од | 0,03 | сл. | 0,02 | 0,10 | 3,7 |
| Варенье из персиков | 13 | 163 | 9 | 7 | 15 | 0,3 | ОД | 0,01 | 0,02 | 0,3 | 2,0 |
| Варенье из сливы | 1 | 107 | 15 | 9 | 14 | 0,5 | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,30 | 3,0 |
| Варенье из черноплодной рябины | 19 | 27 | 20 | 11 | 21,7 | 1,4 | 0,5 | 0,01 | 0,02 | 0,30 | 5,0 |
| Варенье из яблок | 1 | 124 | 11 | 5 | 7 | 1,3 | сл. | сл. | 0,01 | 0,06 | 1,4 |
| Джем из абрикосов | 1,5 | 152 | 12 | 9 | 18 | 1,0 | 0,3 | 0,01 | 0,02 | 0,17 | 2,4 |
| Джем из мандаринов | 6 | 78 | 17 | 5 | 8 | 0,05 | сл. | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 10,0 |
| Джем из черной смородины | 18 | 140 | 22 | 14 | 16 | 0,5 | 0,05 | 0,01 | 0,01 | 0,06 | 40,0 |
| Повидло яблочное | 1 | 129 | 14 | 7 | 9 | 1,3 | сл. | 0,01 | 0,02 | — | 0,5 |
Таким образом, содержание воды в консервах составляет менее 30%, содержание белков невелико (менее 1%). Углеводы представлены в основном моносахарами, так как вводимый по рецептуре сахар инвертируется в процессе варки под действием органических кислот, содержащихся в сырье или вводимых по рецептуре, до инвертного сахара. Поскольку плоды и ягоды для многих видов консервов используют вместе с кожицей и семенами, содержание клетчатки в некоторых видах более 1%.
Консервы содержат много калия (варенье из малины, из персиков, джем из абрикосов), фосфора (варенье из черноплодной рябины, джем из абрикосов), железа (варенье из черноплодной рябины, повидло яблочное, варенье из яблок). Джемы из мандаринов, из черной смородины отличаются высоким содержанием витамина С, варенье из клубники, из персиков, из сливы, из черноплодной рябины — высоким содержанием витамина PP.