Показатели безопасности быстрозамороженных овощей и плодов

В соответствии с правилами сертификации однородных групп пищевых продуктов замороженная плодоовощная продукция подлежит добровольной сертификации. В соответствии с "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.10-78-01) для свежезамороженных овощей, картофеля, бахчевых, фруктов и ягод установлены допустимые уровни содержания ксенобиотиков.

Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,4 (грибы— 0,5); мышьяк — 0,2 (грибы — 0,5); кадмий — 0,03 (грибы — 0,1); ртуть — 0,02 (грибы — 0,05).

Нитраты нормируются индивидуально для отдельных видов овощей в зависимости от технологии выращивания (для открытого грунта и защищенного грунта).

Пестициды (мг/кг, не более) нормируются для гексахлорциклогексана: 0,1 (картофель, зеленый горошек), 0,5 (овощи, бахчевые, грибы), 0,05 (фрукты, ягоды, виноград); для ДДТ и его метаболитов — 0,1.

Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 — 120 (картофель, овощи, бахчевые); 40 (фрукты ягоды, виноград); 160 (ягоды дикорастущие); 500 (грибы); стронций-90 — 40 (картофель, овощи, бахчевые); 30 (фрукты ягоды, виноград); 60 (ягоды дикорастущие); 50 (грибы).

Микробиологические показатели нормируются для всех видов быстрозамороженных плодоовощных продуктов, допустимый уровень устанавливается в зависимости от вида замороженной плодоовощной продукции и технологических аспектов их переработки для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей; плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы не должны содержаться в 25 г всех быстрозамороженных продуктов; для некоторых видов регламентируется количество продукта, в котором не должны содержаться сульфитредуцирующие клостридии и листерия.

Качество обеденных, закусочных блюд, гарниров и овощных полуфабрикатов проверяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции в разогретом виде. В первых блюдах нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, титруемая кислотность, а во вторых блюдах, салатах и гарнирах — содержание жира, соли и титруемая кислотность, в полуфабрикатах — содержание сухих веществ и жира, для некоторых — содержание соли и титруемая кислотность. Для всех видов обязательно контролируются микробиологические показатели качества и безопасности.