Главная > Мясо и мясные товары

Качество мяса и его показатели

Классификация мяса

     В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.
Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое.
Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.
Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.
Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.
К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.
Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета.
Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью.
Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус.
Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок.


Классификация мяса по термическому состоянию

     В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).

     Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.


Требования к качеству мяса

     Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная.  Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПОРОДЫ, ПОЛА, ВОЗРАСТА И УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
В животноводстве имеются различные направления в разведении скота и птицы, но, несмотря на это, все животные после использования их по прямому назначению и выбракованные направляются на убой.
Качество мяса зависит от породы скота или птицы, их возраста, пола и упитанности.
Порода сильно влияет на качество мяса. Лучшее мясо получают от пород мясного направления. Эти породы отличаются скороспелостью; умеренным образованием жира, откладывающегося в основном между мышечной тканью и в небольшом количестве под кожей и в полостях; способностью образовывать большое количество мяса с преимущественным развитием той Части мускулатуры, которая дает наиболее ценные сорта мяса. Характерными показателями мясных пород животных являются: бочкообразное туловище, удлиненный таз, широкие седалищные кости и круп, слабое развитие мышц спины и крупа, широкая грудь, выдающийся подгрудок, прямые линии живота и спины; животные приземистые, голова у них сравнительно небольшая, шея широкая и мясистая.
К мясным породам крупного рогатого скота относятся казахская белоголовая, калмыцкая, шортгорнская и герефордская. Хорошими мясными качествами обладают симментальская, бестужевская, швицкая, костромская, сычевская, белоголовая украинская породы.
Из пород свиней в бывшем СССР были распространены: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, брейтовская, ливенская, каликинская, беркширская, северокавказская, крупная черная, уржумская, муромская, украинская степная рябая, кемеровская; беконного направления — эстонская порода.
У свиней мясного и беконного направлений средняя часть туловища растянута, окорока короткие, но хорошо развиты, количество шпига не превышает 12%, в то время как у сального бывает свыше 40%.
Породы овец делят по преобладанию той продукции, которую от них получают, а именно: мясо-сального, мясо-шерстного и шерстного направлений. К мясо-сальным относятся овцы курдючные — гиссарской, эдильбаевской и сараджинской пород; к мясо-шерстным — кучугуровские, михновские, черкасские; к овцам шерстного направления — советские мериносы и др.
Домашние птицы по продуктивности делятся на мясные, яйценоские и мясо-яичные. Мясные породы птиц отличаются крупными размерами, хорошо развитым костяком и мускулатурой, большим весом, скороспелостью и хорошей откармливаемостью.
К мясным породам кур относятся корниши; к мясояичным — род-айланд, плимут-рок, загорские и др. Из яйценоских пород в нашей стране наиболее распространены русские белые куры, которые обладают также хорошими мясными качествами.
Из пород индеек лучшими мясными качествами обладают северокавказские и московские.
Гуси — птица мясного направления. Широкой известностью пользуются у нас холмогорские, арзамасские, тульские, уральские и китайские породы.
К породам уток, дающих высокое качество мяса, относятся зеркальные, московские белые и пекинские.
Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо быков и хряков отличается жесткостью, темным цветом и малым содержанием жира.
Возраст животного также влияет на качество мяса. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых.
Мясо лучшего качества получают от бычков-кастратов и нестельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6—7 месяцев.
Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем больше содержится в туше мускульной ткани и жира и тем выше калорийность мяса.
Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес — это вес туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение веса туши с внутренним салом к весу животного, выраженное в процентах. Убойный вес и убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ОТКОРМЕ СКОТА И ПТИЦ
Заготавливают скот и птицу в пунктах, благополучных по заразным болезням сельскохозяйственных животных.
Заготовительным организациям запрещено принимать коров во второй половине стельности, суягных овец и супоросных свиноматок во втором периоде беременности без ветеринарно-зоотехнических актов об их выбраковке.
При приеме скота с его фактического живого веса, определяемого при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т. д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 30 км скидка с живого веса делается в размере 3%, а от 30 до 60 км — 1,5%. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1%. При травмах мышечной ткани скидку также увеличивают на 1% или определяют размер зачистки мяса после убоя.
Скот и птицу, поступившие на скотозаготовительные предприятия недостаточно упитанными, откармливают.
Среди мероприятий по обеспечению откорма скота и птицы большое значение имеет правильное формирование животных в однородные группы по полу, возрасту, весу, упитанности и породе. Такое распределение облегчает содержание и кормление животных и предупреждает травматические повреждения во время откорма или временной передержки животных на базе. Взрослый крупный рогатый скот следует содержать на привязи, а молодняк — без привязи. Свиней разделяют на три группы: а) весом до 60 кг; б) от 60 до 100 кг и в) свыше 100 кг. Хряков и бугаев содержат отдельно от свинок, коров и молодняка. Овец и коз размещают без сортировки.
Перед тем как скот или птицу поставить на откорм или направить на убой, ветеринарный специалист заготовительной организации должен произвести тщательный клинический осмотр животных. Если скот поступил из различных хозяйств, то перед постановкой на откорм его выдерживают 21 день в карантине под постоянным ветеринарным наблюдением. По прибытии животных в заготовительную организацию ветеринарный специалист проверяет ветеринарные документы, наличие бирок у животных и соответствие их с сопроводительной описью. Затем осматривает всех животных и выборочно измеряет температуру. При необходимости скот, находящийся на откорме, нагуле и доращивании, подвергают предохранительным прививкам и диагностическим исследованиям.
Во время откорма ведут наблюдения за увеличением веса животных и их упитанностью. С этой целью всех откормочных животных или контрольную группу взвешивают через каждые 10 дней утром, перед кормлением и поением.
При достижении определенного веса и нужной упитанности животных сдают на убой. Животных, которые плохо поедают корма и не дают планируемого привеса, забивают, как не подлежащих откорму.
При поступлении на базу птиц их обследуют непосредственно в клетках или ящиках, обращая при этом внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетение, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлости головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность оперения и т. д.
Если в прибывшей партии птицы нет заболеваний и падежа и они доставлены из благополучной по инфекционным заболеваниям местности, то ветеринарный специалист дает указание о возможности сортировки птицы. В случае обнаружения птиц, больных инфекционными заболеваниями (чума, пастераллез, паратиф и др.), проводят мероприятия в соответствии с действующими правилами.
Доставленную на птицекомбинат птицу сдатчику не возвращают.
Птицу жирной и выше средней упитанности направляют на убой без откорма, средней упитанности — передают на краткосрочный откорм (10—12 дней), а птицу ниже средней упитанности, а также молодняк — на полный откорм (18—20 дней).
Птицу, поступившую из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, независимо от результатов туберкулинизации, направляют на немедленный убой с последующей тщательной экспертизой каждой тушки. Птицу, сданную фермами как неблагополучную по пуллорозу, допускают к откорму в отдельных клетках. Забивают такую птицу отдельно от здоровой; после убоя ее подвергают полному потрошению. Не допускается на откорм птица, страдающая болезнями желудочно-кишечного тракта, с нарушением обмена веществ, с опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислым животом, анемичная и истощенная. Такую птицу на несколько часов задерживают в приемном цехе в условиях строгой изоляции и убивают к концу рабочего дня, после прекращения убоя и обработки здоровой птицы.
Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка мало заметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, на седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке.
Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выделяются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина, поясница и круп узкие; остистые отростки позвонков не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра, тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений.
Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища круглые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мускулатура развита хорошо, бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, на седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и на щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке.
Средняя упитанность. Слабо выступают кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, поясница и круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов — в области мошонки.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир нигде не прощупывается.
Животные, не вошедшие в описанные категории, относятся к нестандартным.
Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста.
II к а т е г о р и я. Кости скелета выступают. Мускулатура развита слабо. Шея недостаточной толщины. Жировая ткань под кожей не прощупывается.
Телята. I категория. Телята-молочники живым весом не менее 30 кг. У них должна быть удовлетворительно развита мускулатура. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Конъюнктива белого цвета.
II к а т е г о р и я. Мускулатура у них недостаточно развита, шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметно выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые.
Овцы и козы. По упитанности, согласно ГОСТ 5111—55, этих животных подразделяют на три категории.
Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста заметно значительное отложение жира.
Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.
Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.
Свиньи по возрасту и упитанности разделяются на четыре группы (ГОСТ 1213—55).
Свиньи жирные. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются или прощупываются слабо. Шея массивная, округлая; голова как бы врастает в нее и сливается с лопатками. Спина, поясница ровные, круп округлый. Туловище ровное, округлое, без перехватов за лопатками. Окорока округлые, спускающиеся на скакательные суставы. Толщина шпига на уровне 6—7 остистых отростков грудных позвонков 4 см и более.
Свиньи мясные. Туловище недостаточно округлое; спина узкая. Остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают. На туловище за лопатками допускаются перехваты. Лопатки и окорока выполнены удовлетворительно. Толщина шпига от 1,5 до 4 см.
К этой группе относятся и хорошо упитанные подсвинки живым весом от 20 до 59 кг.
Свиньи беконные должны иметь округлую форму туловища, широкую спину, хорошо выполненные лопатки, живот неотвисающий, с ровной нижней линией; остистые отростки спинных позвонков прощупываются; толщина шпига 2—4 см; живой вес 70—100 кг включительно; возраст 6—9 мес.; самцы обязательно кастрированные.
Поросята: I категория (молочники) — вес 2—6 кг включительно; форма туловища округлая; остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений и царапин;
II категория — туловище недостаточно округлое; остистые отростки позвонков слегка выделяются; живой вес 6—20 кг включительно.
Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят II категории относят к тощим.
В случае несогласия между приемщиками и сдатчиками относительно определения упитанности свиней и подсвинков проводят контрольный убой. Упитанность свиней в этом случае определяют измерением толщины шпига в спинной части под шестым и седьмым отростками грудных позвонков.
 

<<< Показатели качества рыбы
Виды подъемно-транспортного оборудования >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.82/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.8/5 (11 голосов)
Алексей 2012-07-19 16:23:21
купили филе телятины (толстый филе) в середине куска идут какие-то желтые полоски типа ниток ...
что это такое может быть ??

[Ответить] [Ответить с цитатой]
↑ +1 ↓

Страницы: [1]

Оставить комментарий

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить