Главная > Овощи

Полезные свойства овощей и грибов

Овощи. Большая часть сухого вещества овощей состоит из углеводов. Овощи и плоды являются основным источником витамина С. Кроме того, в них содержатся витамины B4, В2, В6, фолиевая кислота, холин, а также различные минеральные соли (калий, кальций, железо) и микроэлементы (кобальт, фосфор, фтор, цинк и др.); азотистых веществ в овощах — от 1 до 5%, воды — 85—90%. Овощи в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде содействуют правильной работе органов пищеварения.

 

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подвергаются преимущественно соленые и квашеные овощи. Консервирование солью основано на извлечении из овощей хлористым натрием естественного сока, что способствует развитию в них молочнокислого брожения. В развитии этого процесса принимают участие молочнокислые бактерии и дрожжи, расщепляющие сахар на спирт и углекислоту. Если в квашеные овощи проникает воздух, то в них могут размножаться уксуснокислые бактерии и плесени; при хранении их в теплом помещении — маслянокислые бактерии. Эти микроорганизмы ухудшают качество заквашиваемых овощей. Уксуснокислые бактерии, окисляя спирт в уксусную кислоту, придают продукту излишне резкий кислый вкус. Плесени, развиваясь на поверхности овощей или рассола, понижают кислотность и создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Маслянокислые бактерии вызывают в продукте горький привкус. Чтобы не допустить возникновения вышеуказанных пороков, овощи необходимо хранить в закрытой таре и при низких температурах.

Грибы — бесхлорофильные растения; они не обладают способностью синтезировать органические вещества из углекислоты и воды, а питаются органическими веществами, выработанными другими растениями.

По строению нижней части шляпки грибы разделяются на губчатые и пластинчатые. У губчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, в которых образуются споры, а у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от пенька к краям шляпки.

Химический состав грибов колеблется в зависимости от их вида (табл.).

Таблица

Химический состав и калорийность съедобных грибов

Виды грибовХарактеристика

продукта

Содержится (в %)Калорий на 100 г продукта
водабелкижирыуглеводыклетчатказола
Белые.......Свежие87,15,40,45,11,01,046,8
» .......Сушеные            12,8 36,72,7        34,5           6,9 6,4317,0
Опята .......Свежие86,02,30,79,1               0,8 1,153,2
Сморчки ......»90,03,30,34,5               0,9 1,034,8
Грузди.......»90,71,90,25,5                1,1 0,632,2
Подосиновики .»88,84,10,91,6               3,5 1,131,7
Лисички ......»91,42,62,43,8               1,0 0,830,0
Рыжики......»89,83,10,72,33,30,828,7
Маслята......»92,31,70,34,4              0,8 0,527,8
Шампиньоны .»87,06,40,53,0              2,8 1,327,4
Березовики ....»90,82,90,61,73,30,724,5
Сыроежки.....»91,02,50,51,73,50,821,8

Из таблицы видно, что некоторые виды грибов сравнительно богаты белковыми веществами, углеводами и жирами. Вследствие плохой растворимости и наличия хитина усвояемость белка грибов около 70%. В состав углеводов входит до 3% глюкозы и от 2 до 6% шестиатомного спирта маннита. Жир грибов содержит около 50% олеиновой и пальметиновой кислот. Минеральные вещества грибов характеризуются высоким содержанием калия, фосфора и многих микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.).

В зависимости от потребительской ценности грибы разделяют на три категории. К первой категории относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Во вторую категорию входят подосиновик, березовик настоящий, масленок, волнушка, гладыш, белянка, опенок, шампиньон. К третьей категории принадлежат сыроежка, лисичка, моховик, козляк, черный груздь, зеленка, фиолетовая рядовка, мокруха, ежевик.

Реализуют грибы в свежем, сушеном, соленом и маринованном видах. Свежие грибы являются продуктом нестойким и должны быть реализованы в течение 1—2 дней. Для консервирования грибов применяют высушивание, засолку и маринование. Консервированию высушиванием подвергаются главным образом белые грибы.

Засолку грибов ведут двумя способами — холодным и горячим. При посоле холодным способом грибы вымачивают 2—3 суток в воде, сменяя воду каждый день, для удаления горького привкуса. Затем грибы укладывают в кадки слоями, пересыпая каждый слой солью в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Вместе с солью между рядами грибов кладут лавровый лист, перец, укроп и т. п. Продолжительность созревания соленых грибов 1 —1,5 месяца. При солении горячим способом подготовленные к посолу грибы не вымачивают, а отваривают 10—15 мин в солоноватой воде, затем откидывают на решето, охлаждают холодной водой и солят так, как при холодном способе. По холодному способу солят рыжики, грузди, подгрузди и другие пластинчатые грибы; по горячему способу — белые грибы, подосиновики и др. Перед посолкой грибы очищают от сора, обрезают ножки, сортируют и моют.

Маринование представляет собой консервирование в разбавленном уксусе с добавкой соли и пряностей. Маринуют грибы белые, подосиновики, березовики, маслята, лисички, шампиньоны, опенки л др.

<<< Экспертиза рыбы
Как выбрать вино >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.0/5 (3 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить