Полезные свойства овощей и грибов

Овощи. Большая часть сухого вещества овощей состоит из углеводов. Овощи и плоды являются основным источником витамина С. Кроме того, в них содержатся витамины B₄, В₂, В₆, фолиевая кислота, холин, а также различные минеральные соли (калий, кальций, железо) и микроэлементы (кобальт, фосфор, фтор, цинк и др.); азотистых веществ в овощах — от 1 до 5%, воды — 85—90%. Овощи в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде содействуют правильной работе органов пищеварения.

 

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подвергаются преимущественно соленые и квашеные овощи. Консервирование солью основано на извлечении из овощей хлористым натрием естественного сока, что способствует развитию в них молочнокислого брожения. В развитии этого процесса принимают участие молочнокислые бактерии и дрожжи, расщепляющие сахар на спирт и углекислоту. Если в квашеные овощи проникает воздух, то в них могут размножаться уксуснокислые бактерии и плесени; при хранении их в теплом помещении — маслянокислые бактерии. Эти микроорганизмы ухудшают качество заквашиваемых овощей. Уксуснокислые бактерии, окисляя спирт в уксусную кислоту, придают продукту излишне резкий кислый вкус. Плесени, развиваясь на поверхности овощей или рассола, понижают кислотность и создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Маслянокислые бактерии вызывают в продукте горький привкус. Чтобы не допустить возникновения вышеуказанных пороков, овощи необходимо хранить в закрытой таре и при низких температурах.

Грибы — бесхлорофильные растения; они не обладают способностью синтезировать органические вещества из углекислоты и воды, а питаются органическими веществами, выработанными другими растениями.

По строению нижней части шляпки грибы разделяются на губчатые и пластинчатые. У губчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из тончайших трубочек, в которых образуются споры, а у пластинчатых — из тонких пластинок, расположенных радиально от пенька к краям шляпки.

Химический состав грибов колеблется в зависимости от их вида (табл.).

Таблица

Химический состав и калорийность съедобных грибов

Виды грибов	Характеристика продукта	Содержится (в %)						Калорий на 100 г продукта
		вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
Белые.......	Свежие	87,1	5,4	0,4	5,1	1,0	1,0	46,8
» .......	Сушеные            12,8		36,7	2,7        34,5           6,9			6,4	317,0
Опята .......	Свежие	86,0	2,3	0,7	9,1               0,8		1,1	53,2
Сморчки ......	»	90,0	3,3	0,3	4,5               0,9		1,0	34,8
Грузди.......	»	90,7	1,9	0,2	5,5                1,1		0,6	32,2
Подосиновики .	»	88,8	4,1	0,9	1,6               3,5		1,1	31,7
Лисички ......	»	91,4	2,6	2,4	3,8               1,0		0,8	30,0
Рыжики......	»	89,8	3,1	0,7	2,3	3,3	0,8	28,7
Маслята......	»	92,3	1,7	0,3	4,4              0,8		0,5	27,8
Шампиньоны .	»	87,0	6,4	0,5	3,0              2,8		1,3	27,4
Березовики ....	»	90,8	2,9	0,6	1,7	3,3	0,7	24,5
Сыроежки.....	»	91,0	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	21,8

Из таблицы видно, что некоторые виды грибов сравнительно богаты белковыми веществами, углеводами и жирами. Вследствие плохой растворимости и наличия хитина усвояемость белка грибов около 70%. В состав углеводов входит до 3% глюкозы и от 2 до 6% шестиатомного спирта маннита. Жир грибов содержит около 50% олеиновой и пальметиновой кислот. Минеральные вещества грибов характеризуются высоким содержанием калия, фосфора и многих микроэлементов (медь, марганец, йод, цинк и др.).

В зависимости от потребительской ценности грибы разделяют на три категории. К первой категории относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Во вторую категорию входят подосиновик, березовик настоящий, масленок, волнушка, гладыш, белянка, опенок, шампиньон. К третьей категории принадлежат сыроежка, лисичка, моховик, козляк, черный груздь, зеленка, фиолетовая рядовка, мокруха, ежевик.

Реализуют грибы в свежем, сушеном, соленом и маринованном видах. Свежие грибы являются продуктом нестойким и должны быть реализованы в течение 1—2 дней. Для консервирования грибов применяют высушивание, засолку и маринование. Консервированию высушиванием подвергаются главным образом белые грибы.

Засолку грибов ведут двумя способами — холодным и горячим. При посоле холодным способом грибы вымачивают 2—3 суток в воде, сменяя воду каждый день, для удаления горького привкуса. Затем грибы укладывают в кадки слоями, пересыпая каждый слой солью в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Вместе с солью между рядами грибов кладут лавровый лист, перец, укроп и т. п. Продолжительность созревания соленых грибов 1 —1,5 месяца. При солении горячим способом подготовленные к посолу грибы не вымачивают, а отваривают 10—15 мин в солоноватой воде, затем откидывают на решето, охлаждают холодной водой и солят так, как при холодном способе. По холодному способу солят рыжики, грузди, подгрузди и другие пластинчатые грибы; по горячему способу — белые грибы, подосиновики и др. Перед посолкой грибы очищают от сора, обрезают ножки, сортируют и моют.

Маринование представляет собой консервирование в разбавленном уксусе с добавкой соли и пряностей. Маринуют грибы белые, подосиновики, березовики, маслята, лисички, шампиньоны, опенки л др.