Полифосфаты

Категория: Пищевые концентраты и добавки

Полифосфаты - широко используемые добавки в таких продуктах, как фруктовые соки и консервированные продукты. Их используют для того, чтобы предотвратить изменение цвета и сохранить вкус. Полифосфаты используются также при консервировании ветчины, мариновании овощей, в качестве стабилизаторов эмульсии в сыроварении, и для удержания влаги в быстрозамороженных продуктах. Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи.

Промышленные полифосфаты - это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп.

Ионная хроматография с использованием колонок малого диаметра является наиболее предпочтительной для контроля за качеством от серии к серии и для идентификации продуктов полифосфатов в неизвестных образцах, так как она обеспечивает двумерное хроматографирование действительного распределения по длине цепи. На рисунке показаны хроматографические профили двух 50% растворов гексаметафосфатов натрия, которые были приготовлены из одной и той же серии сухого порошка, но из них при получении сыра получили продукцию со значительно различающимися характеристиками. Эти хроматограммы показывают различную степень гидролиза в критической точке во время приготовления и указывают пути решения проблемы.