Главная > Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Порядок контроля качества какао-порошка и шоколада

Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу шоколада в плитках, расфасованного в футляры или ящики массой 250 г.

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество какао-порошка устанавливают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.

Степень измельчения устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или отсутствие крупинок.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г какао-порошка и 6 г сахара-песка, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей воды. Вкус и аромат полученного напитка определяют после охлаждения. Слегка горьковатый вкус и не свойственный напитку аромат, тем более пригорелость и кислый вкус -свидетельство низкого качества продукта.

Качество шоколада. Определяют по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, запаху и вкусу.

О состоянии завертки судят по виду и качеству применяемых упаковочных материалов (фольги, подвертки, этикетки, пленки), плотности облегания изделий.

Внешний вид. Для определения внешнего вида шоколад выдерживают 1-2 часа при температуре 16-18 °С, после чего обращают внимание на состояние лицевой поверхности, блеск (в шоколаде с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность), «поседение» (сероватый налет), пятна и признаки зараженности шоколадной огневкой (как и в конфетах). При этом учитывают, что только в шоколаде с начинками и фруктами допускается просачивание начинки, если это не портит товарный вид изделий.

Форма шоколада должна быть правильной, рисунок четким.

Цвет. Для установления цвета шоколада его осматривают при хорошем освещении. Он должен быть равномерным (от светло- до темно-коричневого). Консистенцию шоколада исследуют при температуре изделий 16-18 °С, надавливая на поверхность или разламывая, отмечают степень его твердости.

О структуре шоколада судят по виду на изломе и по результатам дегустации: пористую (ячеистую) структуру имеет шоколад пористый, все остальные виды - однородную структуру. В шоколаде с добавлением орехов и других продуктов крупные частицы должны равномерно распределяться по всей массе изделия.

Вкус и запах. При дегустации шоколада определяют степень выраженности вкуса и запаха, характерных для каждого наименования, убеждаются в отсутствии посторонних и неприятных запахов и привкусов.

Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий в ящиках, коробках и футлярах, пачках и пакетах. От коробок с тортами и лотков с пирожными отбирают не менее 2 единиц упаковки. Из разных мест вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец, тщательно его перемешивают и отбирают средние пробы в количестве:

печенье, галеты и вафли в пачках - 400 г (но не менее 2 пачек);

печенье, пряники, галеты и вафли развесные - 500 г;

печенье, пряники и вафли разные в коробках:

а) при массе коробок менее 1 кг - 1 коробку;

б) при массе коробок 1 кг и более - 600 г.

Определение показателей качества органолептическими методами качества мучных кондитерских изделий

При определении качества мучных кондитерских изделий устанавливают внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности, отделку, характер на изломе и структуру), запах и вкус.

Внешний вид. Обращают внимание на правильность формы, соответствие ее виду, целостность каждой штуки, наличие надрывов (след от разлома слипшихся во время производства изделий). Рассортировывая среднюю пробу, подсчитывают количество изделий с надрывом, незначительной деформацией и изломанных.

Отдельно изучают состояние лицевой и нижней стороны поверхности. Обращают внимание на наличие пузырей, борозд, вкраплений, раковин и заусениц, ясность отпечатка, шероховатость у печенья и галет, на равномерность толщины, наличие впадин, пригорелости, ясности отпечатка штампа для пряников с оттиском, а для глазированных - на равномерность покрытия глазурью (без просветов), ее сухость. В пряниках с начинкой учитывают и количество изделий с просвечивающейся начинкой. Лицевая поверхность у крекеров I и II групп может быть пузырчатой, у крекера III группы - гладкой, но с вкраплениями соли, сыра, аниса и тмина, у печенья всех видов она должна быть гладкой, без пузырей, раковин, вкраплений, крошек, с ясным отпечатком штампа.

Определяя вид изделий на изломе, обращают внимание на равномерность пор, пропеченность, отсутствие пустот, непромеса, закала. Толщина нижней корочки пряников должна быть не более 2 мм, коврижек - 3 мм. Неравномерная пористость и пустоты допускаются только в крекерах. При хорошем освещении, определяя цвет лицевой и нижней стороны, обращают внимание на равномерность окраски отдельных изделий, различных изделий в средней пробе (единиц упаковки), проверяют, нет ли подгорелых изделий. В пряниках допускается более темная окраска нижней поверхности и выступающих частей оттиска. В печенье и галетах допускается более темная окраска выпуклых мест, неравномерный цвет крекера: от светло-желтого до светло-коричневого.

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха устанавливают степень их соответствия изделиям данного наименования, убеждаются в отсутствии пригорелого, прогорклого и других неприятных привкусов и запахов. При определении вкуса пряников учитывают выраженность отдушки, в изделиях с начинкой устанавливают вкус и запах начинки.

<<< Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить