Главная > Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Порядок контроля качества карамельных и конфетных изделий

При поступлении карамельных и конфетных изделий производят сверку данных, указанных в документах, с маркировкой на таре; товары группируют в однородные партии (любое количество изделий одного наименования, сорта, вида, изготовленных одним предприятием в одну смену). От каждой однородной партии карамельных и конфетных изделий в зависимости от величины и вида тары отбирают для вскрытия определенное количество единиц упаковки (табл.).

Тару вскрывают, рассматривают товар и определяют характер и качество укладки, насыпки, завертки, состояние поверхности и внешний вид незавернутых изделий, наличие отсыревания, намокания, увлажнения, нарушения формы.

Таблица

Объем выборки от партии кондитерских изделий

Вид упаковки (тара)

Способ расфасовки

Количество единиц упаковки, шт.

Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки, не менее шт.

Ящики дощатые,

фанерные,

картонные,

бумажнолитые

Насыпью или укладкой

до 100

до 500

более 500

2

3

5

Коробки или пачки

до 100

более 100

2

3

Коробки,

 футляры,

жестяные и картонные банки,

пачки,

пакеты

Насыпью или укладкой

не ограничено

2

Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец.

Исходный образец тщательно перемешивают и из него выделяют среднюю пробу:

• карамель в обертке и без обертки, сортовая и смесь в ящиках - 400 г;

• монпансье и карамель открытая, без защитной обработки и драже в расфасовке - более 1 кг; для леденцового монпансье - 250 г; для монпансье и карамели с начинкой -400 г;

• конфеты разные, завернутые и незавернутые - 400 г;

• конфеты разные в коробках - из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают не менее одной коробки, из которой составляют средние пробы в количествах:

а) при массе нетто менее 250 г - 2 коробки;

б) при массе нетто 250 г и более - 1 коробка.

Определение показателей качества органолептическими методами

Устанавливают состояние упаковки и завертки, поверхность, форму, цвет, консистенцию начинки, вкус и аромат карамельных и конфетных изделий.

Состояние упаковки и завертки. Определяя качество упаковки открытой карамели без защитной обработки поверхности в жестяных, бумажнолитых или картонных парафинированных банках и коробках, обращают внимание на оклейку бандеролью. При этом проверяют плотность облегания карамели и конфет подверткой и этикеткой, наличие или отсутствие надрывов на этикетках, расположение рисунка и надписей на этикетке, не выступает ли из-под конфетной этикетки фольга. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к его поверхности, а краска с этикетки не переходить на поверхность изделий и не пачкать рук. При машинной завертке конфет «в перекрутку» количество изделий с надорванными этикетками и неплотно завернутых не должно превышать количества, установленного нормой. Массу развернутых и полуразвернутых карамелей выражают в процентах к массе среднего образца.

Внешний вид и состояние поверхности конфет. Осматривая изделия всей средней пробы или все содержимое единицы упаковки, проверяют:

• у глазированных изделий - равномерность слоя глазури, наличие просветов (просвечивание корпуса), подтеков, царапин, трещин, резких повреждений, «поседений» на лицевой поверхности конфет, а также плесени;

• зараженность конфет шоколадной огневкой, обнаруживаемой по своеобразным ходам, в которых обычно встречаются серовато-белые крупинки экскрементов, а иногда сами личинки в виде червячков;

• имеют ли конфеты, глазированные шоколадом и гидрожировой глазурью, слегка волнистую поверхность, покрыт ли их корпус равномерным слоем глазури, без просветов и больших подтеков снизу (на нижней поверхности конфет допускается незначительное просвечивание);

• имеют ли конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, гладкую однородную поверхность без белых пятен, а неглазированные - сухую, нелипкую поверхность;

• есть ли у марципановых фигур тонкий слой пчелиного воска или другое защитное покрытие, нарушение целостности которого ухудшает товарный вид изделий и приводит их к порче вследствие плесневения, более интенсивной прогорклости и осаливания жира.

Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.

Форма. Путем осмотра средней пробы проверяют в карамели правильность и четкость формы, отсутствие грубых заусениц и искривлений, количество деформированных карамельных и конфетных изделий в процентах к массе среднего образца.

Состояние поверхности карамели. Осматривая изделия средней пробы и проверяя их на ощупь, устанавливают: липкая или сухая поверхность, легко или с разрывами отделяется подвертка (этикетка) от поверхности карамели при развертывании, имеются ли комки (слипшиеся изделия), открытые швы и трещины, через которые может вытекать начинка; равномерно ли распределена обсыпка у обсыпанных сортов; имеется ли блеск у глянцованных и дражированных сортов. Наличие легко рассыпающихся при встряхивании комков допускается только для открытой карамели, без защитной обработки поверхности. У глазированной карамели проверяют равномерность слоя глазури, отсутствие пятен и «поседения».

Цвет. Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.

Консистенция начинки. Для этого разрезают несколько изделий и проверяют, не засахарилась ли фруктовая ликерная начинка. Затем дегустацией определяют консистенцию начинок, которая должна быть у ореховых, марципановых, масляно-сахарных (прохладительных) начинок - мягкая, а у помадных - мелкокристаллическая, нежная.

Вкус и аромат. Во время дегустации карамельных и конфетных изделий устанавливают степень выраженности вкуса и аромата (характерного для изделий каждого наименования), нет ли резкого запаха и вкуса эссенций у карамели без начинок, салистого и прогорклого привкуса у конфет, содержащих жиры, а также у карамели с жиро-содержащими начинками (ореховыми, прохладительными, молочными и др.). Во всех карамельных и конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются.

Порядок контроля качества сахара >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.0/5 (2 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить