Порядок контроля качества колбас и копченостей

При приемке колбасных изделий и копченостей определяют их вид и наименование, проверяют свежесть и наличие дефектов, температуру в толще батона. Вид, наименование и сорт колбасных изделий устанавливают по форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке его шпагатом. Для органолептических и химических исследований отбирают пробу от каждой партии - любого количества колбасных изделий одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве и отпускаемое одной организацией. В удостоверении о качестве указывают номер и дату выдачи; наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование и сорт колбасы; массу нетто, дату выработки (месяц, число, смену), срок реализации и номер стандарта. При приемке для наружного осмотра колбасных изделий отбирают от партии 10% мест упаковки, из которых для органолептической оценки берут средний образец - не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 единиц от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой более 2 кг для всех видов исследований; 2 единицы для каждого вида испытаний отбирают от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой менее 2 кг; не более 3 единиц - для каждого вида испытаний от изделий без оболочки.

От отобранных единиц разовые пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из них составляют общие пробы — одну для органолептических, другую - для лабораторных исследований. Масса пробы для органолептических исследований качества колбас - 400- 500 г, а химических - 200-250 г. Общую пробу от партии сосисок и сарделек массой 400-500 г отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г от двух единиц продукции. Две общие пробы массой по 600-750 г изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов) составляют из нескольких разовых проб.

Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.

Определение показателей качества органолептическими методами

Изучение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий: установления чистоты, интенсивности окраски, сухости или увлажненности, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистости.

Липкость и ослизнение определяют, прикасаясь к продукту пальцами.

Для установления глубины проникновения плесени под оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налета. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез, содержащий жировую и мышечные ткани. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и проверяют равномерность распределения, форму, размер кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли дефекты колбасного фарша.

Цвет. Обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхностей изделий, фарша или тканей мяса, устанавливают, нет ли дефектов окраски фарша (серых пятен, желтого шпика), изделий.

Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, крошливость фарша.

Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания батона. Затем устанавливают запах, вкус и сочность, пробуя ломтики изделий при комнатной температуре, отмечая наличие или отсутствие посторонних запахов, привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений, соленость. Сосиски и сардельки оценивают в разогретом виде. Вкус, внешний вид и цвет дегустируемых колбасных изделий зависят от длины и толщины ломтей. Длина ломтя должна быть 8-10 см, а толщина равномерной: вареных и фаршированных - 3-4 мм, полукопченых - 2-3 мм, сырокопченых - 1,5-2 мм, ливерных колбас мажущейся консистенции — 5 мм, а упругой -3 мм, окорока - 3-4 мм.

Качество шпика в копченостях проверяют «пробной варкой»- кипячением в воде, при этом шпик не должен желтеть. Запах мышечной ткани, прилегающей к кости в мясокопченостях, устанавливают с помощью специальной металлической иглы или спицы.