Порядок контроля качества маргарина, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

При поступлении маргарина или жира осматривают каждую единицу упаковки, проверяют соответствие документам, рассортировывают на однородные партии, отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность, загрязнение, наличие плесени, отсутствие или нечеткость маркировки и др.). Продукт, упакованный в тару с недостатками, анализируют отдельно.

От каждой партии маргарина или жира, упакованного в ящики, короба, фляги, бочки и фанерные барабаны, отбирают одно контрольное место на каждые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест от партии.

От партии расфасованного маргарина или жира отбирают один контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну маргарина или жира, но не менее 4 единиц от партии массой менее 4 т. От каждого контрольного места или пакета, бруска, банки отбирают пробу чистым сухим щупом с неповрежденной никелировкой.

При отборе проб из ящиков и коробов щуп погружают на всю длину наискось от торцовой стенки тары к середине вдоль ее боковой поверхности, поворачивают на 180 °С и вынимают.

При отборе проб из фляг, бочек или фанерных барабанов щуп погружают на всю длину от края тары к ее середине.

Со столбика маргарина или жира, отобранного щупом, чистым сухим шпателем срезают неохватываемую стенками щупа часть столбика по всей длине и помещают в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. После определения показателей качества оставшийся в щупе маргарин или жир помещают на прежнее место и поверхность ячейки аккуратно заделывают. Так поступают с каждой вскрытой единицей упаковки.

Для лабораторного анализа маргарина или жира используют пробы, помещенные в банку, масса которых должна быть не более 200 г. Пробы в банке подогревают при температуре не выше 45 °С (для размягчения маргарина или расплавления жира), тщательно перемешивают и охлаждают, после чего отбирают навески для анализов с целью установления содержания влаги, поваренной соли, кислотности, кислотного числа, температуры плавления и других показателей.

Определение показателей качества органолептическими методами

Показатели качества маргарина или жиров определяют отдельно для каждого контрольного места или единицы расфасовки.

Вкус и запах маргарина или жиров устанавливают по отобранной щупом пробе в нескольких местах по длине столбика. Последовательность восприятия привкусов описана выше.

Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый, молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые содержатся в маргарине.

Для маргарина 1-го сорта допускается удовлетворительный вкус (пустой, со слабым привкусом исходного сырья), слабо выраженный молочнокислый аромат. Другие посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Жиры должны иметь чистый, характерный вкус и запах, быть без посторонних привкусов и запахов, за исключением тех, которые обусловлены рецептурой. Так, жир для хлебобулочных изделий имеет привкус фосфатидов; маргагуселин - запах лука; кондитерские жиры при введении ароматизаторов - их аромат.

Консистенция маргарина и жиров. Ее определяют при температуре 18 °С в пробе, отобранной щупом, по всей длине столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной; поверхность среза - блестящей или слабо-блестящей, сухой на вид. Для маргарина столовых видов 1-го сорта допускается матовость поверхности среза; маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность. Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной.

Жир должен иметь консистенцию однородную, твердую или мазеобразную; жир для хлебопекарной промышленности - жидкую, подвижную; для кондитерских изделий, за исключением жира для печенья, - однородную, твердую, колющуюся (но допускается и пластичная).всей массе. В маргаринах для промышленной переработки цвет может быть от белого до светло-желтого, в шоколадных — от коричневого до темно-коричневого. Для продукта 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Цвет жиров должен быть равномерным по всей массе и в соответствии с рецептурой - от белого до светло-желтого (кулинарные жиры) или от желтого до серого (жиры для хлебобулочных изделий и печенья) и других оттенков.

При обнаружении в маргарине или жирах таких дефектов, как плесень, загрязнение, вытекающая влага, мучнистая, творожистая консистенция, салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный и другие посторонние привкусы, они к реализации не допускаются.