Главная > Молоко и молочные товары

Порядок контроля качества масла коровьего

Качество масла определяют в отобранных от однородной партии пробах. Такой партией считают масло одного вида и сорта, выработанное на предприятии, в одинаковой расфасовке.

От партии отбирают и вскрывают 5% транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц отбирают одну. Для отбора проб из вскрытых упаковок применяют щуп, который при упаковке продукта в бочки погружают наклонно от края бочки к центру, а при упаковке в ящики - по диагонали от торцовой стенки к центру монолита. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп, погруженный в масло, поворачивают на 180° и вынимают пробу в виде столбика.

Для физико-химических испытаний отбирают по 50 г продукта от проб, взятых щупом от каждого контрольного места, и помещают в банку. Оставшееся на щупе масло анализируют по органолептическим показателям, затем возвращают на прежнее место, а поверхность монолита масла аккуратно заделывают.

От каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3% брусков, а от каждого из них - не более 50 г продукта и помещают в банку для составления средней пробы. Банку с пробами нагревают на водяной ба

не при температуре 35°С и постоянном помешивании до получения размягченной массы однородной консистенции. Затем содержимое охлаждают до температуры 20°С и выделяют образец для испытаний - 50 г.

Качество масла коровьего определяют по внешнему виду, консистенции и обработке, цвету, вкусу и запаху, упаковке и физико-химическим показателям.

Виды масла коровьего. В зависимости от особенностей производства и рецептуры масло коровье делится на виды. По свойствам масла можно определить его вид, если он не известен, или соответствие вида испытуемого образца данным, указанным в документах.

Промышленность изготавливает такие виды масла, как сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, вологодское с наполнителями (десертное и закусочное), топленое и разновидности - сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное.

Соленое и несоленое масло различают по вкусу в результате опробования. Содержание соли определяют в соленом масле химическим методом.

Такие виды масла, как соленое, несоленое, крестьянское, могут быть сладкосливочными и кислосливочными. Первое получают из пастеризованных несквашенных сливок, а второе из сливок, в которые были внесены чистые культуры молочных бактерий.

Сладкосливочное масло имеет аромат пастеризованных сливок. Для кислосливочного характерны свойственные для сливочного масла аромат и вкус. Оно отличается от сладкосливочного содержанием молочной кислоты и ароматических веществ.

Вологодское масло можно определить только по вкусу и запаху. Оно отличается хорошо выраженным вкусом и ароматом высокопастеризованных сливок (напоминает ореховый привкус и аромат). Особенности этого масла обусловлены высокой температурой пастеризации (около 98 °С, с выдержкой 10-15 минут) сладких (несквашенных) сливок. Специфический вкус и аромат масла не расфасованного сохраняется в течение месяца, а расфасованного — 10 дней со дня выработки. После указанных сроков хранения масло переводят в несоленое сладкосливочное.

Масло сливочное, любительское, крестьянское и бутербродное отличается содержанием влаги, которой в нем соответственно не более 16, 20, 25 и 35%.

Масло топленое можно определить по содержанию влаги (до 1%); прозрачности в расплавленном состоянии; мягкой, зернистой консистенции; характерному вкусу и запаху топленого продукта.

Масло шоколадное, детское, фруктовое, медовое, кофейное, икорное - эти продукты отличаются специфическими вкусом, ароматом, цветом, которые зависят от вводимых в сладкосливочное несоленое масло наполнителей (сахар, какао-порошок, ванилин, мед, фруктово-ягодные соки, ягоды, экстракт из смеси кофе и цикория, икра рыб).

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество масла устанавливают в его столбике, который вынимают щупом из контрольных единиц упаковки. Исследования проводят в помещении с температурой воздуха 15-18 °С. Температура самого масла должна быть не выше 10-12 °С и не ниже 6 °С, так как этот продукт при другой температуре не вызывает ясных вкусовых ощущений и не дает правильного представления о консистенции.

Запах масла в столбике определяют тотчас после его извлечения щупом. Для оценки вкуса от столбика шпателем отрезают небольшой кусочек и медленно расплавляют во рту. Последовательность восприятия привкусов следующая: ощущение соленого возникает наиболее быстро, несколько медленнее воспринимается сладость, еще медленнее кислый вкус и после всего горький привкус. В этой же последовательности вкусовые ощущения исчезают - горький вкус во рту держится наиболее продолжительное время.

Признаком свежести масла и его высокого вкусового достоинства является сильный аромат. Если аромата нет, приступают к определению вкусов, свойственных несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, старого, нечистого, затхлого привкусов, а также легкой прогорклости, которая выражается незначительным царапающим ощущением в горле.

О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Консистенцию устанавливают с помощью шпателя, которым надавливают на столбик продукта, а также срезая ломтики толщиной 1,5-2 мм. Обработка признается хорошей, если поверхность масла на вид слабоблестящая и сухая или с мельчайшими капельками влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о его недостаточной обработке.

Если в столбике масла просматриваются мелкие трещины или отрезанный ломтик распадается на отдельные куски с острыми гранями, то консистенция его признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности и приставание масла к ножу при отрезании ломтика свидетельствуют о засаленной консистенции.

Цвет масла проверяют, не разрушая столбик, при дневном освещении. Он должен быть от белого до светло-желтого, равномерным по всей длине. При обнаружении неоднородной окраски осматривают весь монолит.

Качество посолки и вкус масла устанавливают одновременно. Обращают внимание на равномерность посолки, отсутствие кристаллов не растворившейся соли, излишне выраженный ее вкус. Устанавливают плотность набивки масла в тару, правильность заделки пергамента, полноту данных и четкость маркировки.

Сорта масла. Масло сливочное несоленое и соленое, любительское и топленое подразделяют на два сорта: высший и 1-й. За основу деления взяты органолептические показатели качества, состояние упаковки и маркировки. При этом используют 20-балльную систему оценки, в соответствии с которой каждому показателю отведено предельное количество баллов, а именно:

вкус и запах                                                   10

консистенция, обработка и внешний вид  5

цвет                                                               2

упаковка и маркировка                                3

При испытании масла для каждого из названных показателей наряду с их характеристикой определяют количество баллов в отведенных ему пределах и в соответствии с таблицей балльной оценки. В таблице приведены возможные характеристики показателей качества масла и соответственно им скидки от предельного количества баллов и балльная оценка каждого показателя.

Результаты балльной оценки каждого показателя суммируют и в зависимости от этой суммы масло относят к одному из следующих сортов:

 к высшему, если общая балльная оценка от 3 до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов включительно;

к 1-му, если общая балльная оценка в пределах 6-12, в том числе по вкусу и запаху не менее 2 баллов включительно.

Если общая балльная оценка масла ниже 6 или оценка по вкусу и запаху ниже 2 баллов, исследуемое масло не реализуется.

Определяя органолептически качество масла, обращают внимание на наличие дефектов, из-за которых снижают балльную оценку. При обнаружении двух или более дефектов по одному и тому же показателю скидку от предельного количества баллов делают по наиболее обесценивающему.

Не реализуется масло коровье, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый вкус и запах, а также вкус и запах нефтепродуктов и химикатов; резко выраженный вкус и запах кормовой, горький, затхлый, пригорелый, дымный, металлический, салистый, олеистый и сырный.

<<< Порядок контроля качества сыров
Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 4.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
4.0/5 (3 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить