Порядок контроля качества молока, сливок и кисломолочных продуктов
При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.
Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.
От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.
От молока, которое поступает в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый сосуд.
От молока и сливок, выпускаемых во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5% фляг от общего их количества.
От сметаны, творога и творожной массы, расфасованных в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.
Перед отбором из фляг молоко и сливки перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз соответственно 8—10 и 10-15 раз.
Пробы молока и сливок от каждой единицы упаковки отбирают с помощью металлической трубки, которую погружают до дна фляги. Затем пробы переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
При отборе проб сливок на металлическую трубку следует надевать резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сливок с ее наружных стенок.
Пробы сметаны, в зависимости от консистенции, отбирают черпаком, щупом или трубкой и после перемешивания выделяют средний образец массой не менее 100 г.
Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки с творогом отбирают щупом две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары. Пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.
От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.
От молока, сливок и кисломолочных продуктов, расфасованных в бутылки, банки, пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:
1-2 до 100 ящиков;
2-3 от 100 до 200 ящиков;
3-4 от 200 до 500 ящиков;
4-5 от 500 до 1000 ящиков.
Творог и творожные изделия:
до 50 ящиков - 2;
от 51-100 ящиков - 3;
от 101-200 ящиков - 4;
от 201-300 ящиков - 5;
от 301 и более - 6.
Продукты каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
От творога и творожных изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают из вскрытых ящиков по два изделия; от изделий массой 250 г - по одному; от изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве пробы часть продукта массой около 100 г.
Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2 °С.
Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив изюм, дукаты и др.
Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.
Определение показателей качества органолептическими методами
Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Их переворачивают горлышком вниз, в этом положении на стыке алюминия и стекла не должна появляться течь. Сняв капсулы, следует убедиться в отсутствии сколов на горлышке бутылки и банки. Кроме того, необходимо определить положение капсулы относительно горлышка бутылки, правильность и четкость маркировки. Нормальное положение капсулы слегка вогнутое. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой.
При осмотре кисломолочных продуктов в стеклянной таре обращают внимание на характер сгустка, наличие в нем следов газообразования (глазки, бороздки), отделившейся сыворотки, а также образование жира на поверхности в результате отстоя.
При вскрытии деревянных кадок со сметаной или творогом обращают внимание на их заполненность. Между крышкой и продуктом не должно оставаться пустого пространства. Затем осматривают поверхность продуктов, отмечая наличие или отсутствие налета плесени, загрязненность посторонними частицами, глянцевитость сметаны. При неплотной набивке творога в тару проверяют состояние не только верхних, но и внутренних слоев.
Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Консистенция молока может быть нарушена вследствие образования осадка на дне тары и отстоя жира на поверхности, а кисломолочных продуктов по причине появления сыворотки. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в который помещена средняя проба. При взбалтывании скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке.
Консистенцию простокваши устанавливают, изламывая сгусток шпателем или ложкой. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый. Чтобы отличить кисломолочные продукты по консистенции, их наливают в стакан. Ровная поверхность продукта в стакане характерна для кефира, ребристая для простокваши.
При определении консистенции сметаны в нее погружают мутовку или шпатель, затем поднимают и смотрят, как она стекает и есть ли крупинки жира и белка. Сметана густой консистенции стекает медленно, не сразу расплываясь по поверхности продукта в таре.
Перемешивая творог, определяют связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комки творога должны легко разрушаться при слабом надавливании шпателем. С понижением жирности консистенция творога может быть более плотной.
Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.
Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.
Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука, чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.