Главная > Мука

Порядок контроля качества муки

От каждой однородной партии муки выемки (200 г) берут: от партии до 5 мешков - из каждого мешка, при количестве от 6 до 100 мешков не менее чем из пяти мешков, а если количество мешков превышает 101 берут 5% от количества мешков в партии. Исходный образец получают соединением отобранных выемок. Если масса исходного образца муки незначительно превышает 2,5 кг, то он используется как средний образец. В противном случае тщательно перемешанные исходные образцы разравнивают тонким слоем и методом диагоналей, как и для крупы, отбирают средний образец массой 2,5 кг. От каждой единицы упаковки фасованной муки в качестве выемки отбирают 1 пакет от 1% ящиков. Качество пшеничной муки определяют органолептическими методами (цвет, запах, вкус, наличие хруста) и лабораторными методами (крупность помола, влажность, зольность, количество и качество сырой клейковины, зараженность амбарными вредителями).

Определение показателей качества органолептическими методами

Цвет. Устанавливают при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении (арбитражные анализы - только при дневном рассеянном свете). Исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами, а при отсутствии последних - с характеристикой, данной соответствующим стандартом.

Определяют цвет муки путем сравнения исследуемого образца с эталонами, прессуя плиточки муки вручную или при помощи прибора Пекара. Для этого на чистую сухую деревянную или стеклянную пластинку размером 50x150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой муки и муки установленного образца (эталон). Обе порции разравнивают ребром другой такой же пластинки, не допуская смешивания отдельных порций друг с другом. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм. Затем поверхность муки сглаживают и стеклянной пластинкой спрессовывают. Ребром лопаточки или стекла срезают края спрессованного слоя так, чтобы на пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника, и определяют цвет визуально (сухая проба).

Затем пластинку с мукой осторожно, в наклонном положении, погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластинку вынимают, дают муке слегка обсохнуть (не более 2-3 минут) и устанавливают цвет по мокрой пробе. Чтобы определить цвет муки с помощью прибора Пекара, на изогнутую часть пластинки насыпают с некоторым излишком муку и берут пластинку в зажим. Крышка при этом должна быть открытой. Затем надавливают пальцами левой руки на крышку и спрессовывают муку. После этого правой рукой извлекают пластинку, не ослабляя нажима на крышку. На другую пластинку насыпают эталонную муку и поступают так же.

Обе пластинки располагают рядом и определяют цвет муки по сухой пробе. Для анализа цвета в мокрой пробе пластинки с мукой помещают в ванночку с водой, а затем устанавливают цвет, как и при пользовании стеклянными пластинками. По мокрой пробе не определяют цвет ржаной муки из-за ее быстрого потемнения после смачивания.

Цвет муки зависит от сорта, содержания отрубей, крупности помола и влажности, условий хранения. Чем белее мука, тем выше ее сорт: у высшего сорта - цвет белый с кремоватым оттенком; 1-го сорта - белый с желтоватым оттенком; 2-го сорта - белый с желтовато-сероватым оттенком. При нормальных условиях мука приобретает более белую окраску вследствие обесцвечивания красящих веществ при окислении. У муки, хранившейся в неблагоприятных условиях или выработанной из проросшего, морозобойного, поврежденного сушкой или самосогреванием зерна, цвет будет темный.

Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С), затем воду сливают и определяют запах исследуемой муки. В спорных случаях запах муки устанавливают в выпеченном из нее хлебе. Наличие посторонних запахов (затхлого, плесневелого, сладковатого и др.) свидетельствует о неудовлетворительном качестве муки.

Вкус и наличие хруста. Эти показатели определяют разжевыванием 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных случаях - дегустацией выпеченного из муки хлеба. Вкус нормальной муки - пресный (при разжевывании и выдерживании во рту становится сладковатым), сладкий вкус характерен для муки из проросшего, морозобойного и недозрелого зерна, горький - для муки из горько-полынного зерна и т. д.

Пo хрусту на зубах устанавливают наличие песка, которого в муке нормального качества не должно быть.

Крупность помола. Органолептически крупность помола устанавливают, осматривая и сравнивая выделенную навеску муки с эталонами, а также осязанием (частицы размером до 0,15 мм не прощупываются пальцами, не воспринимаются зрением, а размером более 0,2 мм прощупываются пальцами и воспринимаются зрением).

Наиболее однородная по крупности помола - пшеничная мука высшего сорта и крупчатка.

<<< Порядок контроля качества макаронных изделий
Порядок контроля качества крупы >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.50/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.5/5 (4 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить