Порядок контроля качества растительных масел
Качество растительного масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.
При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, но не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л.
Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.
Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее 2 минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью не перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды.
Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки.
Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.
Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т - 5 л; от 50 до 500 т - 10 л; свыше 500 т-20 л.
Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15-20 °С, не более трех декад).
Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.
Определение показателей качества органолептическими методами
Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности - тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 минут, а затем медленно охлаждают до 20 °С и перемешивают.
Вкус масла определяют опробованием при температуре 20 °С.
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50 °С.
Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.
Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20 °С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.
По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.
Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.
Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженным характерным вкусом и запахом (в гидратированных маслах они слабее). Масла, рафинированные недезодорированные, имеют слабо выраженный характерный вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха:
затхлость, запах плесени или шили (использование недоброкачественных семян);
пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена);
прогорклость, горьковатый вкус (заплесневевшие семена, накопление продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность, кислотное число и др.);
запах старого масла, посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстрационном масле при неполной его очистке).
Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла -желтого цвета различных оттенков; конопляное - зеленого.
Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.
Прозрачность масел зависит от наличия в них во взвешенном состоянии нежировых и жироподобных веществ, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах -помутнение над ним.