Порядок контроля качества рыбных консервов
Порядок контроля качества рыбных консервов такой же, как и мясных.
Требования к содержанию информации на этикетке:
• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, наименование страны и места происхождения. Допускается не указывать наименование изготовителя, местонахождение при указании организации, в систему которой входит изготовитель;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• сорт (при наличии сортов);
• масса нетто;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В и В2 - более 0,1 мг и РР - более 2,0 мг на 100 г продукта);
• срок хранения с даты изготовления (дней, месяцев или лет). Рядом с этим текстом наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду», а для литографированных банок с указанием на крышке только даты изготовления наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке»;
• масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес;
• условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: «Пресервы хранить при температуре от... до-.-, месяцев)»;
• способ употребления;
• состав консервов;
• информация о сертификации.
На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд:
дата изготовления продукта (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
год - две последние цифры.
Второй ряд:
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд:
номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква «Р».
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Пример условного обозначения консервов с ассортиментным знаком 137, выработанных предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 4 октября 2005 г.: 041005 137157 1Р
Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда:
Первый ряд:
дата изготовления (число, месяц, год).
Второй ряд:
индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят);
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры или буквы).
Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием, допускается нанесение знаков условных обозначений в два и три ряда.
Информация в три ряда:
Первый ряд:
число - две цифры (до цифры девять включительно вперед ставят нуль);
месяц - буквой, исключая букву «з»; год - одной последней цифрой года.
Второй ряд:
номер смены - одна цифра; ассортиментный знак - три цифры.
Третий ряд:
индекс рыбной промышленности - буква «Р»; номер завода - три знака.
Информация в два ряда:
Первый ряд:
индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках не наносят); дата изготовления - число, месяц, год.
Второй ряд:
номер смены - одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят);
ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).
На банках с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два ряда.
Первый ряд:
дата изготовления продукта (декада, месяц, год); декада - одна цифра - 1, 2, 3;
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
год - одна последняя цифра.
Второй ряд:
номер мастера - одна или две цифры. На банках с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда.
Первый ряд:
дата изготовления (число, месяц, год); число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
год - две последние цифры.
Второй ряд:
ассортиментный знак «икра».
Третий ряд:
номер завода - до трех знаков;
номер смены - одна цифра;
индекс рыбной промышленности - буква «Р».
Определение показателей качества органолептическими методами
В рыбных консервах и пресервах органолептическими методами определяют внешний вид банок, видимое невооруженным глазом нарушение герметичности, состояние внутренней поверхности жестяных банок и содержимого консервов.
Внешний вид банок и состояние внутренней поверхности жестяных банок определяют в такой же последовательности, как и для мясных консервов.
По маркировке расшифровывают время производства консервов, чтобы определить срок хранения. При внешнем осмотре отмечают наличие или отсутствие зазубрин, зубцов, «птичек», бомбажа, «хлопуши», коррозии, деформации, подтеков. Микробиологический бомбаж рыбных консервов обусловлен деятельностью газообразующих гнилостных микроорганизмов и нестерильностью продукта. Признаком такого бомбажа являются выделяющиеся при вскрытии газы - сероводород, аммиак. Консервы с микробиологическим бомбажом уничтожают (банки прокалывают, заливают хлорной известью и закапывают в места, недоступные для людей и животных).
Для рыбных пресервов микробиологический бомбаж не всегда свидетельствует о негодности для употребления в пищу. Возможность использования в пищу таких пресервов определяется после их вскрытия по письменному разрешению санитарного врача. Вопрос об использовании рыбных консервов с химическим бомбажом решается санитарной службой.
Встречающийся в рыбных консервах при их замораживании физический бомбаж отрицательно влияет на консистенцию консервов и стойкость банок к атмосферной коррозии.
Хлопуша — незначительная выпуклость дна или крышки, исчезающая при надавливании и возникающая на противоположном конце банки в сопровождении металлического хлопающего звука. Причина хлопуши - переполнение банок консервной массой, деформация концов банки, присутствие остатков воздуха. После термостатирования или вскрытия и лабораторного исследования органами саннадзора решается вопрос об использовании консервов с физическим бомбажом и хлопушей.
Коррозия банок - красно-бурые пятна на поверхности, образовавшиеся при конденсации влаги во время транспортирования в технически неисправных вагонах, а также при нарушении режима хранения.
Различают банки с коррозией 1, 2 и 3-й степени: 1-я -после протирания ветошью на банках не остаются следы в виде пятен, такие банки после удаления ржавчины и покрытия нейтральной смазкой можно оставить на хранение; 2-я - налет темных пятен; 3-я - остаются раковины, не удаляемые подработкой. Вопрос о реализации консервов в ржавых банках решается органами саннадзора после исследования консервов. Банки с сильной деформацией по продольному шву и фальцам хранить нельзя, их реализуют по указанию саннадзора после проверки на герметичность.
Обнаруживаемый при внешнем осмотре активный подтек характеризуется наличием следов бульона, вытекающего из банки под фальцем, у продольного шва или мест соприкосновения фальца с продольным швом. Банки с активным подтеком подлежат, как правило, утилизации. Банки консервов с пассивным подтеком, т. е. загрязнением внешней поверхности содержимым из соседних негерметичных банок, после промывания и обсушки можно использовать как доброкачественные, но хранить их не следует.
При проверке состояния внутренней поверхности банок выявляют два основных дефекта: сход полуды и побежалость или "мраморность"
Сход полуды возникает в результате взаимодействия содержимого консервов с металлом банки и проявляется в растворении полуды и накоплении солей олова, свинца и железа в консервах.
Побежалость - дефект в виде фиолетовых или черных пленок, возникающих в результате взаимодействия сернистых соединений с металлом банки, образующихся при распаде белковых веществ во время стерилизации.
Содержимое консервов. При определении качества содержимого консервов органолептическими методами обращают внимание на внешний вид его во вскрытой банке, количество кусков или штук, цвет, запах и вкус. Качество содержимого консервов проверяют в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления консервов в пищу. Некоторые консервы (уха, супы рыбные и др.) перед дегустацией варят до готовности, как указано на этикетке.
Если содержимое банки однородное, то его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку для проверки качества. Содержимое банки, состоящее из жидкой и твердой частей, разделяют, сливая после вскрытия банки жидкую часть в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривая в проходящем свете, устанавливают цвет и прозрачность жидкой части. При определении качества содержимого рыбных консервов в масле, масло из банки сливают в стеклянный цилиндр или пробирку, оставляя в покое при температуре 20 °С на 24 часа. После отстаивания масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне, обращая внимание на наличие или отсутствие мути или взвешенных частиц (хлопьев) в слое над отстоем.
Качество твердой части консервов после слива жидкой определяют в соответствии с требованиями стандарта - по укладке, состоянию и консистенции кусков рыбы в банках, их количеству, запаху и вкусу, цвету мяса и бульона.
Укладка, состояние и консистенция кусков мяса рыбы. Обращают внимание на плотность укладки кусков поперечными срезами или плашмя к основаниям банки; сохраняют ли свою форму куски рыбы при осторожном извлечении их из банки и укладке в фарфоровую чашку. Считается допустимым легкое распадение отдельных кусков и наличие тертого мяса у донышка и крышки банки.
Количество кусков рыбы в банках зависит от массы нетто консервов. При расфасовке рыбы в банки массой нетто до 260 г количество кусков может быть не более 2, не считая одного довеска; при массе до 480 г-не более 3; только в отдельных банках допускается наличие одного лишнего куска или довеска. При расфасовке рыбы в банки
массой больше чем 480 г нетто количество кусков не подсчитывают. Не нормируется также количество кусков при оценке консервов из сельди, скумбрии дальневосточной, ставриды и гольца.
После отделения кусков бульон сливают в стакан и определяют его внешний вид: он должен быть светлым с небольшим помутнением от взвешенных частиц белка рыбы.
Цвет, запах и вкус рыбных консервов всех наименований должны быть свойственны вареному мясу исследуемого вида рыбы, на поверхности кусков допускается незначительное количество темных пятен и точек; а для нерки - пятна и внутри кусков. В консервах не должно ощущаться привкуса горечи, посторонний аромат - только от внесенных пряностей.
При определении качества содержимого рыбных консервов в томатном соусе обращают внимание на то, уложены ли куски рыбы в банки поперечным срезом к донышку или плашмя, соответствует ли высота кусков рыбы высоте банки, удалены ли чешуя, плавники, внутренности, головы, кровь (оставляют спинные, брюшные, анальные плавники у мелких частиковых, мелкой сельди, мойвы, салаки, корюшки, ряпушки, барабули, бычка, смариды, кефали, скумбрии черноморской, ставриды мелкой; хрящи - у севрюги, осетра, шипа мелкого и стерляди всех размеров; икру или молоки — у камбаловых; не удаляют чешую у тресковых и камбаловых, бычка, ряпушки и дальневосточных лососей). Устанавливают количество кусков крупных рыб (не считая одного довеска) в банках емкостью менее 350 г - до 3, а в банках большой емкости - до 6, включая по одному прихвостовому куску; количество кусков мелких рыб и их тушек не нормируется.
При определении качества содержимого рыбных консервов всех видов выявляют отклонения от требований стандарта по внешнему виду, разделке, консистенции, цвету мяса и заливки, прозрачности масла.
Изменение цвета мяса и соуса - дефект, наблюдающийся у натуральных консервов из крабов, возникающий в результате недостаточной стерилизации и по другим причинам.
Хруст на зубах - дефект консистенции, ощущающийся при опробовании натуральных консервов из дальневосточных лососей и крабов, вызывающий неприятное ощущение, хотя и безвреден. Хруст на зубах вызывается кристаллами струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония), которые обнаруживаются на поверхности пергамента, мяса рыбы и в его толще.
Рыхлая, крошливая, дряблая консистенция, «отстой» влаги обусловлены нарушением условий переработки и хранения сырья или готовой продукции.
Сползание кожицы - дефект, встречающийся в консервах типа шпротов, появляется во время стерилизации консервов из рыбы-сырца, режим обработки которой нарушен.
Лопанец - дефект, характерный для вполне зрелых или перезревших пресервов, встречается также в консервах «Шпроты», «Сардины в масле» и «Копченая рыба в масле».
Металлический привкус возникает вследствие попадания солей тяжелых металлов в процессе производства консервов или во время их хранения, а привкус горечи -при окислительной порче жиров. Дефект вкуса - острота, т. е. резкий вкус и запах перезревшего продукта, характерен для пресервов.