Главная > Рыба как промышленное сырье

Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы

Приемку по качеству партии рыбы горячего копчения осуществляют не позднее чем через 6 часов, а соленой, вяленой и холодного копчения через 48 часов после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партия рыбы горячего копчения, кроме поставляемой в замороженном виде, должна быть одной даты изготовления. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, залитого тузлуком или маринадом, качество и заполняемость тары проверяют в единицах упаковки, отобранных в таком же порядке, как и для охлажденной и мороженой рыбы.

Количество соленой, пряной и маринованной рыбы, упакованной нестандартной массой в заливную тару с тузлуком, определяют после отделения тузлука или заливки, а также кристаллов не растворившейся соли и сбитой чешуи. Если рыба семейства сельдевых и рода сиговых, а также другая средней массой одного экземпляра или куска до 0,6 кг хранится при температуре ниже 0 °С, то перед отделением тузлука отобранные единицы транспортной упаковки с продукцией необходимо поместить в камеру, где температура тузлука будет доведена до 0-10 °С.

Для отделения тузлука из верхнего дна бочки вынимают один косяк, бочку переворачивают этим дном вниз и ставят для стекания жидкости на 2 часа. После этого определяют массу нетто одним из следующих способов.

Первый способ. Продукт выкладывают из бочек в специальные носилки или корзины редкого плетения или в другие емкости, обеспечивающие свободное стекание тузлука; выложенный продукт очищают от кристаллов соли и сбойной чешуи, промывая тузлуком, которым он был залит, и оставляют на 30 минут, затем взвешивают и вычитают из полученной массы фактическую массу носилок или других емкостей. При определении массы нетто разделанной рыбы ее укладывают для стекания тузлука так, чтобы обеспечить полное его удаление из брюхпной полости и разрезов.

Второй способ. После удаления тузлука взвешивают продукт в бочках (вместе с вынутыми косяками) и вычитают массу упаковки, обозначенной на маркировке. После этого тузлук заливают в бочки. Результаты взвешивания распространяют на все полновесные (массой брутто) единицы принимаемой партии. Данные взвешивания неполновесных (по массе брутто) бочек учитывают отдельно после проверки массы нетто каждой из них.

Массу нетто рыбы вяленой, горячего и холодного копчения, балычных изделий определяют взвешиванием всей принимаемой партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке.

Составляют общую и среднюю пробы для лабораторных испытаний в таком же порядке, как и для охлажденной рыбы. Замороженная рыба горячего копчения принимается по качеству после медленного воздушного размораживания.

Определение показателей качества органолептическими методами

Определяют вид рыбы, размер (длину или массу), упитанность, вид и правильность разделки.

Качество соленой рыбы устанавливают по внешнему виду, консистенции и цвету мяса рыбы, вкусу и запаху, а для тузлучных товаров еще и по состоянию тузлука.

Качество тузлука определяют по прозрачности, цвету и запаху. Цвет устанавливают, отбирая тузлук в стеклянный цилиндр емкостью 250 - 500 мл, рассматривая в отраженном свете и сравнивая с дистиллированной водой. Тузлук при посоле свежей доброкачественной рыбы бывает более прозрачным по сравнению с тузлуком от посола лежалой рыбы. Для определения запаха 200 мл тузлука наливают в колбу емкостью 500 мл и, слегка прикрыв колбу пробкой, нагревают его до 60 °С, затем открывают пробку, проверяют запах, который может быть нормальным, сыростным, скисшим, гнилостным (сильным, средним, слабым). Доброкачественный тузлук - прозрачный, без запаха кислоты и признаков пенообразования, а скисший -скользкий на ощупь, мутный, при перемешивании дает обильное пенообразование.

Правильность разделки соленой рыбы устанавливают в соответствии с требованиями стандартов, отмечая величину отклонений от правильной разделки и количество (по счету) экземпляров, имеющих отклонение от правильной разделки.

Внешний вид. При внешнем осмотре соленой рыбы устанавливают наличие механических повреждений головы, рвани, срывов кожи, поломанных жаберных крышек, побитости чешуи, потемнения или пожелтения чешуйчатого покрова. Проверяют целостность брюшка, чистоту поверхности, наличие брачного наряда у лососевых, поверхностное пожелтение («ржавчина») и глубину его проникновения. Отмечают также, нет ли на поверхности соленой рыбы, в жабрах и в брюшной полости личинок сырной мухи-прыгуна.

Лопанец - разрыв брюшных стенок с выпадением или без выпадения внутренностей (ограничивается стандартом).

Рвань - механические повреждения на спинке или боках рыбы от небрежной обработки.

Рапа - налет соли у крепкосоленой рыбы при бестузлучном ее хранении. Он образуется в соленой и маринованной рыбе, посоленной некондиционной солью.

Ржавчина - окисление жира не залитой тузлуком рыбы, хранящейся при повышенных температурах, достаточном доступе света и кислорода воздуха. Для этого дефекта характерен неприятный вкус и запах. Поверхностная, не проникшая под кожу ржавчина, удаляется промыванием в крепком тузлуке (рыбу с подкожной неудаляемой ржавчиной относят к нестандартной).

Фуксин - красно-бордовый налет, вызываемый микробами на крепкосоленой рыбе без тузлука, хранимой в теплом помещении; рыба имеет острый аммиачный запах, рыхлую консистенцию - к употреблению не пригодна.

Омыление - дефект бактериального происхождения. Для него характерна мутная, сходная со слоем мыла пленка с неприятным затхлым запахом у рыбы, хранящейся без тузлука, возникающая при перемещении из холодного в теплое хранилище или при перевозках из северных районов в южные в результате отепления.

Консистенция мяса соленой, пряной и маринованной рыбы определяется пальпацией мясистых частей; надавлением на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, а также одновременно с установлением вкуса. Наиболее часто встречаются следующие дефекты: сваривание, солевые ожоги, кристаллы в мясе, пухлянка.

Сваривание - разрыхление мяса вплоть до распада тканей соленой рыбы при чрезмерном отеплении во время хранения.

Солевые ожоги - жесткая, ломкая, тусклая и шершавая рыба с огрубевшей поверхностью тела вследствие действия мелкомолотой соли с примесью балластных солей.

Кристаллы, в мясе - острые стекловидные кристаллы у тихоокеанских сельдей и лососей, обнаруживающиеся при хранении их в условиях переохлаждения (ниже 0 °С).

Пухлянка - сельдь с мясом синеватого оттенка ослабленной консистенции и вздутым брюшком.

В соответствии с требованиями стандартов ограничивается выпуск соленой рыбы с ослабевшей, сухой и жесткой консистенцией, а с дряблой и мажущейся — к реализации не допускается.

Степень солености устанавливают на ощупь и на вкус: мясо крепкосоленой рыбы - плотное, ремнистое, а слабосоленой - сочное, мягкое.

Цвет мяса соленой и маринованной рыбы. Делают поперечный надрез в наиболее толстой части тела рыбы и проверяют (предпочтительно при естественном дневном освещении) наличие потускнения, пожелтения или побурения мяса у позвоночника и в других местах, наличие дефектов: загара, окиси, затяжки. При визуальной оценке подкожной ткани на пожелтение у рыб массой 0,5 кг и меньше снимают кожу со всей поверхности, а у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее вероятного пожелтения.

Загар - покраснение или побурение мяса у позвоночника и в жабрах неразделанной рыбы вследствие разложения крови, сопровождающееся зачастую неприятным запахом (при отсутствии гнилостного запаха рыбу не бракуют); характерна дряблая мажущаяся консистенция; места загара при трении омыляются.

Окись - мясо бледного цвета, дряблой консистенции, с неприятным кислым, гнилостным запахом и вкусом вследствие гнилостного разложения на поверхности или внутри рыбы.

Затяжка - мясо побледневшее, без блеска на поперечном разрезе, покрасневшее или порозовевшее, с дряблой консистенцией и первоначальными признаками кисловато-гнилостного запаха вследствие затянувшейся обработки рыбы.

Запах соленой и маринованной рыбы определяют при помощи ножа или шпильки, как у охлажденной рыбы, обращая внимание на возможные дефекты: затхлость, сырость, затяжку. Затхлость - запах плесени; сырость -запах сырой несозревшей рыбы; затяжка - кисловато-гнилостный запах рыбы, долго хранившейся до посола (особо ощущается в местах ушиба и ранений).

Вкус соленой и маринованной рыбы, употребляемой в пищу после предварительной кулинарной обработки, определяют путем пробной варки, а деликатесных и закусочных рыботоваров - без тепловой обработки. При пробной варке может появиться привкус окислившегося жира и других порочащих привкусов. Определяя вкус путем непосредственного опробования, одновременно с установлением запаха мяса вырезают тонкие ломтики из мясистых частей рыбы после доведения проб до температуры не ниже 20 °С.

Жирность сельдей соленых. Для органолептического определения жирности сельдей атлантических и тихоокеанских отбирают несколько экземпляров (наиболее, наименее и среднеупитанных), вскрывают брюшную полость ножом и проверяют визуально наличие ожирков, которые обязательно имеются у жирных сельдей. Сняв кожу, проверяют наличие прослоек жира между кожей и мясом.

Качество вяленой и копченой рыбы при приемке проверяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы во вскрытой таре; количество экземпляров, подлежащих осмотру, устанавливают по выбору сторон.

После определения вида и семейства рыбы, размера (длины или массы), способа термической обработки (копчение горячее, холодное, вяление) органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, консистенцию мяса, вкус и качество разделки.

Способ термической обработки выявляют по цвету чешуйчатого или кожного покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу. Для рыбы горячего копчения характерны светло-золотой или темно-коричневый цвет, сочная, мягкая консистенция, малое содержание соли, приятный вкус и аромат, легкое отделение мяса от костей. Рыба холодного копчения имеет темно- или светло-золотистый цвет чешуи и кожи, более плотную консистенцию, повышенную соленость, приятный вкус и запах копчености; трудно отделяемое от костей мясо.

Вяленая рыба слабосоленая средней и высокой жирности, провяленная (или высушенная) на воздухе до приобретения мышечной тканью янтарного цвета, когда мясо становится полупрозрачным, слегка просвечивающимся, приобретает специфический вкус и аромат.

Внешний вид. Визуально определяют, нет ли в копченых рыбных товарах специфических дефектов внешнего вида: рапы, белобочки, бледной окраски, ожогов и др.

Рапа - налет соли на головках или на поверхности, присущий рыбе холодного копчения и вяленой, содержащей более 10% соли.

Белобочка - непрокопченные белые пятна на поверхности копченой рыбы.

Бледная окраска - дефект, образующийся при недостаточном копчении или сильно подсушенной поверхности рыбы-сырца.

Ожоги - темные обугленные пятна от перегрева во время копчения.

Сбитость чешуи - следствие неудовлетворительных условий перевозки рыбы-сырца и ее излишней отмочки.

Потеки - загрязнения поверхности рыбы жиром, вытекающим из соседней рыбы во время копчения.

Механические повреждения - результат небрежной обработки рыбы.

Оголенные ребра, отстающая кожа, водяные пузыри -следствие неправильной (излишней) отмочки.

Плесень - белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы вследствие хранения в сырых помещениях. Поверхностная плесень устраняется при соответствующей обработке, а проникшая в толщу мяса, служит основанием для отнесения рыбы к нестандартной.

Пожелтение вяленой рыбы - окисление жира с образованием в ее брюшке кислого запаха и привкуса прогорклости.

К дефектам внешнего вида рыбы вяленой и холодного копчения относится поражение жуком-кожеедом, долгоносиком.

Правильность разделки проверяется одновременно с осмотром внешнего вида, когда визуально устанавливают величину (большие, небольшие) отклонения от правильной разделки и количество (по счету) отклонений.

Консистенция мяса вяленой и копченой рыбы определяется такими же приемами, как и соленой. При этом отмечают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию и характерные дефекты: подпарку, просырь, толокнянку, перепущенность, подпаривание, разрывы и трещины, ломкость.

Подпарка - рыхлое, лишенное механической прочности мясо рыбы холодного копчения вследствие перегрева во время подсушки и копчения.

Просырь - непрокопченость около головы, позвоночника (в рыбе горячего копчения мясо плохо отстает от костей, имеет сгустки сукровицы).

Толокнянка — рыхлость мышечной ткани и потеря вкуса и аромата рыбы горячего копчения, вызванная несвежестью рыбного сырья.

Перепущенность — излишняя мягкость мяса рыбы горячего копчения вследствие его перегрева.

Подпаривание - неприятно водянистая консистенция мяса рыбы горячего копчения вследствие неправильной подсушки и плохой вентиляции печей.

Разрывы и трещины у рыбы горячего копчения — следствие резкого повышения температуры при подсушке ее перед копчением.

Ломкость - дефект рыбы горячего копчения из задержанного, плохо хранившегося сырья.

Распад белковых веществ - разрушение и потемнение мяса закисшей при посоле рыбы с затхлым запахом и вкусом.

Готовность рыбы горячего копчения. Этот показатель качества устанавливают, вскрыв рыбу до позвоночника и осматривая внутренности. Визуально определяют, имеет ли мясо рыбы признаки сырости, проварены ли икра и молоки, полностью ли свернута кровь и как легко отделяется мясо от позвоночника.

Запах и вкус копченых и вяленых рыбопродуктов определяют после предварительного доведения проб до температуры не ниже 20 °С, а рыбы горячего копчения - после охлаждения до температуры не выше 30 °С. При опробовании запаха у поверхности рыбы и в жабрах при помощи ножа или шпильки устанавливают, нет ли затхлости, кисловатого запаха, а при опробовании вкуса тонких ломтиков, вырезанных из наиболее мясистых частей рыбы, проверяют наличие горечи, привкуса сырости, невыраженного вкуса и запаха.

<<< Порядок контроля качества мясных консервов
Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.0/5 (4 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить