Главная > Консервирование пищевых продуктов

Приемка, отбор проб, экспертиза качества плодовоовощных консерв

Плодоовощные консервы — продукты, приготовленные из плодов и овощей, переработанные в соответствии с установленной технологией, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее шести месяцев. Консервирование гарантирует безопасность продукта, так как при тепловой обработке погибают патогенные и токсичные микроорганизмы, микрофлора, вызывающая порчу консервов.

Ассортимент консервов из плодов и овощей весьма разнообразен, поэтому их классифицируют в зависимости от сырья, назначения и технологии изготовления на овощные и фруктовые.

Приемка и отбор проб

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля качества продукции предприятием-изготовителем, потребителем и инспекцией по качеству применяют нормальный контроль в случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль.

Отбор проб от фасованной продукции

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару

Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100-500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг, в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) — для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг — для проверки массовой доли составных частей продукта.

Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

Контроль качества фасованной продукции

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Нормальный контроль

Усиленный контроль

Объем партии (количество транспортной тары), шт.

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До 25 вкл.

2

0

1

3

0

1

От 26 до 90 вкл.

2

0

1

5

0

1

От 91 до 150 вкл.

3

0

1

8

0

1

От 151 до 500 вкл.

5

0

1

13

0

1

От 501 до 1200 вкл.

8

0

1

20

0

1

От 1201 до 10 000 вкл.

13

0

1

32

1

2

Св. 10 000

20

0

1

50

1

2

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборка (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в табл.

Объем партии (количество транспортной тары), шт. Нормальный контроль Усиленный контроль
Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л вкл.
До 90 вкл. 5 0 1 13 0 1
От 91 до 150 вкл. 8 0 1 20 0 1
От 151 до 280 вкл. 13 0 1 32 1 2
От 281 до 500 вкл. 20 0 1 50 1 2
От 501 до 1200 вкл. 32 1 2 80 1 2
От 1201 до 10 000 вкл. 50 1 2 125 2 3
Св. 10 000 80 1 2 200 3 4
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л вкл.
До 90 вкл. 2 0 1 5 0 1
От 91 до 150 вкл. 3 0 1 8 0 1
От 151 до 280 вкл. 5 0 1 13 0 1
От 281 до 500 вкл. 8 0 1 20 0 1
От 501 до 1200 вкл. 13 0 1 32 1 2
От 1201 до 3200 вкл. 20 0 1 50 1 2
От 3201 до 10 000 вкл. 32 1 2 80 1 2
Св. 10 000 50 1 2 125 2 3
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
До 90 вкл. 2 0 1 5 0 1
От 91 до 150 вкл. 3 0 1 8 0 1
От 151 до 500 вкл. 5 0 1 13 0 1
От 501 до 1200 вкл. 8 0 1 20 0 1
От 1201 до 10 000 вкл. 13 0 1 32 1 2
От 10 000 до 35 000 вкл. 20 0 1 50 1 2
Св. 35 000 32 1 2 80 1 2

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Контроль качества продукции, упакованной в транспортную тару

Объем партии (количество транспортной тары), шт. Нормальный контроль Усиленный контроль
Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
До 50 вкл. 2 0 1 3 0 1
От 51 до 150 вкл. 2 0 1 5 1 2
От 151 до 500 вкл. 3 0 1 8 1 2
От 501 до 3200 вкл. 5 1 2 13 2 3
Св. 3200 8 1 2 20 3 4
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л вкл.
До 150 вкл. 2 0 1 3 0 1
От 151 до 1200 вкл. 2 0 1 3 1 2
От 1201 до 35 000 вкл. 3 0 1 8 1 2
Св. 35 000 5 1 2 13 2 3
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
До 50 вкл. 1 0 1 2 0 1
От 51 до 500 вкл. 2 0 1 3 0 1
От 501 до 35 000 вкл. 2 0 1 5 1 2
Св. 35 000 3 0 1 8 1 2

 Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе партия не подлежит приемке.

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл. 4. Допускается использовать потребительскую тару, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.).

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.

Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара.

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если не будет обнаружено ни одной единицы потребительской тары, не отвечающей установленным требованиям.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания (банки бомбажные, хлопуши, с признаками микробиологической порчи продукта, подтеками, неправильно оформленным закаточным швом, деформацией корпуса, пробоинами, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, перекосом крышек, деформированными крышками) проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения.

Оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят по ГОСТ 26669-85 и в соответствии с Порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Госкомсанэпиднадзором.

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (бочки, контейнеры, ящики и др.), наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней, проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.

Объем партии (количество транспортной тары), шт. Объем выборки, шт.
Нормальный контроль Усиленный контроль
До 15 вкл. 1 2
От 16 до 25 вкл. 2 3
От 26 до 90 вкл. 2 5
От 91 до 150 вкл. 3 8
От 151 до 280 вкл. 5 13
Св. 280 вкл. 8 20

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если в выборке не будет обнаружено ни одной единицы транспортной тары, не отвечающей установленным требованиям.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей партия не подлежит приемке.

Система показателей качества консервов овощных, плодовых и ягодных

В соответствии с ГОСТ 4.458-86 установлена номенклатура показателей качества для трех групп консервов: консервы овощные (без соков и томатов), консервы фруктово-ягодные (фруктовые), консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы.

Методы экспертизы качества

Определение органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Определение массы нетто или объема заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Определение массовой доли составных частей заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Метод определения содержания сухих веществ высушиванием, кроме фруктово-ягодных соков и экстрактов (арбитражный метод), основан на способности исследуемого образца отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре. Содержание сухих веществ учитывают по разности в массе исследуемого продукта до и после высушивания.

Определение содержания сухих веществ на приборе ВЧ для овощных закусочных консервов, овощных обеденных консервов, варенья, конфитюров, джемов и повидла основано на обезвоживании исследуемого продукта на приборе ВЧ с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения, которая, проникая внутрь продукта на глубину 2-3 мм, быстро удаляет имеющуюся в нем влагу.

Определение содержания сухих веществ осуществляется:

- рефрактометром по показателю преломления;

- по плотности во фруктово-ягодных соках и экстрактах пикнометром (арбитражный метод) определяют установлением содержания сухих веществ жидкостей по величине их относительной плотности;

- по плотности во фруктово-ягодных соках и экстрактах ареометром устанавливают содержанием сухих веществ жидкостей по величине их относительной плотности.

Метод определения содержания минеральных примесей (песка) основан на отделении органических веществ исследуемого продукта, помещенного в химический стакан или в специально приспособленную делительную воронку, отмыванием водой, с последующим озолением полученного осадка и количественном определении весовым методом.

Методы определения содержания спирта: бихроматно-йодометрический метод определения содержания спирта (арбитражный метод) основан на способности двухромовокислого калия в строго определенных условиях окислять спирт в уксусную кислоту. По количеству израсходованного двухромовокислого калия устанавливают содержание спирта в исследуемом продукте.

Фотоколориметрический метод определения содержания спирта в соках (метод МолдНИИПП) заключается в окислении спирта двухромовокислым калием диффузионным способом в вакууме. Количественное содержание спирта определяют по концентрации избытка окислителя.

Метод определения содержания уксусной кислоты основан на выделении уксусной кислоты из исследуемых консервов с помощью водяного пара и последующего титрования дистиллята щелочью в присутствии фенолфталеина.

Метод определения ароматических веществ (числа аромата) основан на способности хромовой смеси окислять эфирные масла. По количеству израсходованного бихромата калия устанавливают содержание ароматических веществ в исследуемом продукте.

Метод определения цвета томатопродуктов основан на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки томатопродуктов на фотоэлектроколориметре, градуированном по йодной шкале. Цвет выражают в миллиграммах йода на 1 мл раствора.

Метод определения количества осадка в плодово-ягодных соках и экстрактах основан на получении осадка нерастворимых в соке веществ с последующим высушиванием этого осадка до постоянной массы.

Метод определения содержания мякоти в соках с мякотью основан на отделении мякоти от сока в процессе центрифугирования и последующем весовом определении количества мякоти по осадку.

Метод определения прозрачности соков и экстрактов и растворимости экстрактов основан на разбавлении соков и экстрактов дистиллированной водой с последующим рассмотрением отстоявшегося экстракта визуально в проходящем свете.

Весовой метод определения содержания пектина основан на определении содержания пектиновой кислоты по весовому количеству образовавшегося пектата кальция в результате взаимодействия в определенных условиях хлористого кальция с пектиновой кислотой.

Метод определения способности плодово-ягодного пюре образовывать пат основан на способности пюре образовывать пат при определенных условиях его термической обработки.

Методы определения содержания сахаров: метод определения общего содержания сахара перманганатным методом Макс-Мюллера (арбитражный анализ) основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Отфильтрованную закись меди растворяют в кислом растворе железоаммиачных квасцов. Закись меди, окисляясь до окиси, восстанавливает эквивалентное количество сернокислой окиси железа в сернокислую закись железа, количество которой определяют титрованием раствором марганцовокислого калия.

Определение содержания инвертного сахара титрованием Фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого заключается в том, что смесь растворов Фелинг 1 и Фелинг 2 при нагревании в присутствии метиленового голубого титруют испытуемым раствором, содержащим сахар.

Определение содержания инвертного сахара цианатным методом заключается в титровании щелочного раствора железосинеродистого калия установленной концентрации испытуемым раствором, в присутствии метиленового голубого в качестве индикатора.

Общее количество сахара в зависимости от соответствующих указаний в целевых стандартах на консервную продукцию определяют феррицианидным методом как сумму количеств инвертного сахара и сахарозы после соответствующих определений или выражают в инвертном сахаре.

Полярографическое определение фруктозы и сахарозы в плодово-ягодной консервной продукции основано на электрохимическом восстановлении альдегидных и кетонных групп.

Методы определения общей кислотности: титрометрический метод определения общей кислотности (арбитражный) основан на титровании щелочью всех кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Метод определения общей кислотности высококачественным титрованием основан на измерении электропроводности исследуемого раствора при титровании его раствором щелочи.

Потенциометрический метод определения общей кислотности основан на титровании исследуемого раствора 0,1 н раствором щелочи в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения).

Методы определения активной кислотности: потенциометрический метод определения активной кислотности основан на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор, величина которой зависит от концентрации водородных ионов.

Метод определения активной кислотности по индикаторной бумаге основан на окрашивании индикаторной бумаги при смачивании ее испытуемым раствором и на сравнении полученной окраски со шкалой сравнения.

Методы определения относительной плотности: метод пикнометрический (для арбитражного анализа) основан на установлении соотношения массы определенного объема исследуемой жидкости к массе такого же объема воды при 20°С.

Метод ареометрический основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения его в жидкость, которую показывает шкала ареометра, можно судить о плотности испытуемой жидкости. Чем больше плотность жидкости, тем меньше ареометр будет погружаться вглубь жидкости, и наоборот.

Методы определения содержания поваренной соли: определение содержания поваренной соли аргентометрическим методом (арбитражный метод) основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Определение содержания поваренной соли меркурометрическим методом титрованием с азотнокислой закисью ртути основано на титровании хлоридов азотнокислой закисной ртутью в присутствии индикаторов бромфенолового синего или дифенилкарбазона.

Определение содержания поваренной соли меркурометрическим методом титрования с азотнокислой окисной ртутью основано на титровании хлоридов азотнокислой окисной ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида.

Определение содержания поваренной соли полярографическим методом основано на процессе поляризации на непрерывно обновляющемся капельном ртутном электроде (катоде).

Методы определения содержания жира: определение содержания жира экстракционным методом (арбитражный метод) основано на извлечении растительного или животного жира из исследуемых продуктов в специальных экстракционных аппаратах растворителями: этиловым (серным) эфиром с температурой кипения 35,6°С или петролейным эфиром с температурой кипения 50-6СГС. Количество извлеченного жира после отгонки растворителя определяют весовым способом.

Определение содержания жира по обезжиренному остатку основано на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции.

Определение содержания жира экстракционно-весовым методом основано на быстром (в течение 4-5 мин) извлечении жира из исследуемого продукта растворителем (бензином) в специальном металлическом приборе — экстракторе-измельчителе и последующем весовом определении количества жира в аликвотной части смеси растворителя с жиром после удаления растворителя из смеси.

Определение содержания жира рефрактометрическим методом основано на определении коэффициента преломления раствора жира в растворителе — монобромнафталине, которым предварительно извлекается жир из исследуемого продукта.

Определение содержания витамина С индофенольным методом основано на окислительно-восстановительной реакции, протекающей между аскорбиновой кислотой и реактивом Тильманса.

<<< Факторы, формирующие качество плодоовощных консервов
Консервная промышленность >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 2.75/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
2.8/5 (4 голоса)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить