Производство хлеба

Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи а для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др. 

Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовка и дозирование сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка, выпечка и охлаждение изделий. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, хлеб при этом долго не черствеет. 

Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способом. При опарном способе сначала готовят опару. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Пи таком способе тесто получается лучше, с более полным вкусом, ароматом. Брожение теста происходит при температуре 27—30°С его объем увеличивается в 2—3 раза. 

Разделка (формовка) теста производится машинами, объе! его при этом уменьшается, частично удаляется углекислый газ.

Расстойка, т.е. дополнительное брожение теста, производится при температуре 35—40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся пышными и пористыми. Выпекают хлеб при температуре 180—300°С, крупные изделия — более часа, а мелкоштучные 10—12 мин.

Затем хлеб сортируют по качеству, охлаждают, укладывают в лотки в один ряд.