Главная > Рыбные консервы и презервы

Пряно-солевая рыбопродукция

Вкусоароматические свойства соленой рыбы достаточно хорошо сочетаются не только с набором определенных пряностей, но также с несколькими или даже с одной пряностью (корицей, гвоздикой и др.).

Разработана продукция с добавлением к рыбе (скумбрии) при посоле 1-3 пряностей. Рецептуры нескольких видов пряно-солевых смесей для обработки скумбрии (в кг на 100 кг рыбы) приведены в табл.

Таблица

Компоненты пряно-солевой смеси

Для приготовления продукции

из соленого полуфабриката

из свежей рыбы

из мороженой рыбы

Скумбрия с мускатным орехом

Мускатный орех

0,160

0,320

0,231

Лавровый лист

0,020

0,018

0,018

Сахар-песок

0,100

0,267

0,178

Соль

10,000

7,530

Скумбрия с лавровым листом

Лавровый лист

0,056

0,050

0,050

Сахар-песок

1,300

1,157

1,157

Соль

10,000

7,530

Скумбрия с гвоздикой

Гвоздика

0,075

0,089

0,077

Сахар-песок

0,400

0,467

0,411

Соль

10,000

7,530

Разработано несколько видов подобного типа пряно-соленой продукции из хамсы. Рецептуры пряных смесей в г на 100 кг продукции приведены в табл. (соль вносится из расчета 14-16 % от массы свежей рыбы).

Таблица

Компоненты пряной смеси

Для приготовления продукции из свежей рыбы Для приготовления продукции из соленого полуфабриката
  Хамса соленая с кориандром
Кориандр 320 400
Лавровый лист 16 20
Сахар-песок 160 200

Хамса соленая с укропом

Укропное масло 3,2 4
Лавровый лист 16 20
Сахар-песок 160 200

Хамса соленая с чесноком

Чеснок для пересыпки 360 450
Чеснок для приготовления тузлука 3000* 3000*
Кориандр 80 100
Сахар-песок 160 200
* В расчете на 100 кг тузлука  

При изготовлении «Хамсы соленой с чесноком» чеснок, используемый для пересыпки рыбы, измельчают и смешивают с кориандром и сахаром, а чеснок, используемый для приготовления тузлука, измельчают, затем заливают водой с температурой 70-80 °С и выдерживают 1,5-2 ч; полученный настой фильтруют и фильтрат вносят в тузлук, предназначенный для заливки рыбы в бочках.

Из рыбы, разделанной на филе, выпускается пряная продукция четырех наименований: «Филе закусочное», «Филе любительское», «Филе пикантное», «Филе ароматное».

Допускается на приготовление пряной продукции направлять филе с небольшим количеством реберных костей и с остатками черной пленки. В случае приготовления продукции из сардины и сардинеллы филе изготовляют в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке, а из ставриды — в виде сдвоенных половинок без разреза по брюшку и с оставленными грудными плавниками. Филе крупных рыб режут на куски размером не менее 15 см.

Подготовленное филе подвергают сухому или тузлучному посолу.

При сухом посоле филе пересыпают пряно-солевой смесью. При этом перед укладыванием в ящики филе для приготовления продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное» смазывают с внутренней стороны растительным маслом.

При тузлучном посоле филе выдерживают в течение 10-15 мин в предварительно подготовленной тузлучной смеси (соотношение филе и тузлучной смеси 1:2).Тузлучную смесь готовят растворением в 60 л насыщенного тузлука 5,7 кг сахара-песка. По окончании тузлучного посола филе, направляемое на приготовление продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное», смазывают с внутренней стороны растительным маслом. После этого филе пересыпают пряностями и чесноком согласно рецептуре и укладывают рядами в полимерные ящики.

В ящиках филе, обработанное сухим или тузлучным посолом, выдерживают в цехе в течение 3-5 ч, затем направляют на просаливание в охлаждаемое помещение с температурой воздуха около 0 °С. Продолжительность просаливания 24-48 ч. В готовом продукте содержание соли может колебаться от 3 до 6 %. Для реализации пряно-соленое филе расфасовывают в полимерные банки вместимостью до 0,5 кг.

Рецептуры приготовления сухой и тузлучной смеси (в кг на 100 кг филе) приведены в табл.

Компоненты

смеси

Филе «Закусочное» Филе «Любительское» Филе «Пикантное» Филе «Ароматное»
сухой посол тузлучный посол сухой посол тузлучный посол сухой посол тузлучный посол сухой посол тузлучный посол
Соль поваренная 5,3 5,5 5,5 5,3
Тузлук 60 60 - 60 60
Сахар-песок 2,1 5,7 1,7 5.7 1,7 5,7 2,1 5,7
Масло подсолнечное* 2,8 2,8 2,8 2,8
Чеснок** 0,5 0,5
Перец черный 0,15 0,15
Перец душистый 0,15 0,15
Кориандр 0,15 0,15
Корица 0,15 0,15
Гвоздика 0,15 0,15

*Продукцию из скумбрии и пеламиды приготовляют без подсолнечного масла.

** Возможна замена 0,5 кг свежего чеснока чесночной пастой в количестве 1 кг.

Разработана продукция из ставриды, сардины, скумбрии, получившая название «Ассорти рыбное слабосоленое». Рыбу разделывают на филе с кожей и солят до содержания соли 3-5 %, пересыпают пряностями или смесью пряностей и чеснока или смесью пряностей и горчицы. Пряно-соленое филе расфасовывают в пленочные пакеты или картонные пачки вместимостью до 1 кг и замораживают. В каждой упаковке должно быть филе не менее двух видов рыб.

Продукция подобного типа может заготавливаться на судах. Филе двух видов рыб укладывают в противень, пересыпая по рядам пряно-солевой смесью. Масса рыбы в противне до 10 кг. Блоки рыбы замораживают и транспортируют на береговые рыбообрабатывающие предприятия, где их распиливают на механизированных линиях, получая брикеты массой до 1 кг. Брикеты упаковывают в целлофановую пленку и хранят в мороженом виде до реализации.

Разработана пряно-соленая продукция из филе ставриды и скумбрии: «Филе скумбрии „Пикантное"» и «Филе ставриды „Пикантное"».

Для приготовления этой продукции рыбу разделывают на филе, которое обваливают в смеси соли, сахара и черного перца, взятых в соотношении согласно рецептуре. Рецептура смеси (в кг на 100 кг продукции) приведена в табл.

Таблица

Компоненты смеси

Филе ставриды «Пикантное»

Филе скумбрии «Пикантное»

Соль

5,0

5,51

Сахар-песок

5,2

2,42

Перец черный молотый

0,35

0,35

После обваливания пряно-солевой смесью филе рыбы укладывают кожей вниз е инвентарную тару (филе верхнего ряда укладывают кожей вверх) и оставляют для просаливания при 0-5 °С. Продолжительность посола 2-3 сут. Готовую продукцию расфасовывают в потребительскую тару: пленочные пакеты, целлофановые салфетки, полимерные банки. Хранят ее при температуре не выше 8 °С. Срок реализации продукции не более 5 сут.

Разработана пряно-соленая продукция из рыбы (ставриды и скумбрии), разделанной на пласт без головы. Готовую продукцию упаковывают в пакеты под вакуумом. При температуре около 0 °С срок реализации продукции в вакуумной упаковке составляет несколько недель.

<<< Маринованная рыбопродукция
Функциональная музыка >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.44/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.4/5 (9 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить