Рецептура приготовления колбас рыбных
(на 100 кг готовой продукции)
Наименование компонентов |
Масса сырья, кг |
Отходы и потери при разделке, % |
Выход полуфабриката, кг |
Потери при тепловой обработке, % от массы продукции |
Выход готовой продукции, кг |
Колбаса особенная | |||||
Осетровая рыба мо |
124,7 |
52 |
59,9 |
— |
— |
роженая | |||||
Кета мороженая |
46,6 |
41,5 |
27,2 |
— |
— |
Мука пшеничная |
7,65 |
— |
7,65 |
— |
— |
Масло растительное |
6,42 |
— |
6,42 |
— |
— |
или маргарин | |||||
Яйцо или меланж |
15,20 |
— |
15,20 |
— |
— |
Соль |
2,29 |
— |
2,29 |
— |
— |
Перец горький |
0,07 |
— |
0,07 |
— |
— |
Перец душистый |
0,05 |
— |
0,05 |
— |
— |
Мускатный орех |
0,02 |
— |
0,02 |
— |
— |
Черева |
0,80 |
Привес 100 |
1,60 |
— |
— |
Итого |
120,4 |
17,0 |
100,0 | ||
Колбаса лососевая | |||||
Кета мороженая |
105,0 |
42 |
59,9 |
— |
— |
Осетровая рыба мороженая |
56,0 |
51,5 |
27,2 |
— |
— |
Мука пшеничная |
7,65 |
— |
7,65 |
— |
— |
Масло сливочное или |
6,42 |
— |
6,42. |
— |
— |
маргарин | |||||
Яйцо или меланж |
15,20 |
— |
15,20 |
— |
— |
Соль |
2,29 |
— |
2,29 |
— |
— |
Перец горький |
0,07 |
— |
0,07 |
— |
— |
Перец душистый |
0,05 |
— |
0,05 |
— |
— |
Мускатный орех |
0,02 |
— |
0,02 |
— |
— |
Черева |
0,80 |
Привес 100 |
1,60 |
— |
— |
Итого | 120,4 | 17,0 | 100,0 |