Рецептура приготовления заливного из рулета зубатки

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Потери при разделке, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход полуфабриката после тепловой обработки, кг

Потери при расфасовке, %

Выход расфасованной продукции, кг

Потери при охлаждении, %

Выход готовой продукции, кг

Порция, г

Зубатка без головы потрошеная мороженая

59,5

45,0

32,7

Хлеб пшеничный 72%-ный

1,1

—

1,1

Лук репчатый

1,8

16+26

1,1

Яйцо

0,8

—

0,8

Масло сливочное

0,26

—

0,26

Соль

0,37

—

0,37

Перец горький

0,03

—

0,03

Итого

36,4

25,0

273

25,0

75,0

Лимон

1,5

10,0

1,4

_

1,4

1,3

4,0

Зелень петрушки

0,3

3,0

0,3

—

0,3

0,3

1,0

Морковь

2,5

0,5+0,25

1,9

—

1,9

1,7

5,0

Ланспиг

78,2

—

78,2

—

78,2

71,7

215,0

Итого

109,1

5,0

103,6

3,5

100,0

300,0