Главная > Рыбные консервы и презервы

Рецептуры приготовления фаршированной рыбы

(в кг на 100 кг готовой продукции)

Рецептура № 1

Щука или судак, разделанные на пласт-филе 100,40
Хлеб белый 72 %-ный 3,40
Лук репчатый очищенный 1,00
Масло сливочное или растительное 3,20
Соль 0,53
Перец молотый горький 0,05
Рыбный бульон или вода 16,50
Итого 125,08

Рецептура № 2

Треска мороженая, разделанная на пласт-филе 50,00
Судак мороженый, разделанный на филе обесшкуренное (для фарша) 50,00
Хлеб белый 72%-ный 3,40
Лук репчатый очищенный 1,00
Масло сливочное или растительное 3,20
Соль 0,54
Перец молотый горький 0,06
Рыбный бульон или вода 16,50
Итого 124,70

Рецептура № 3

Треска мороженая, разделанная на пласт-филе 50,0
Треска, разделанная на филе обесшкуренное (для фарша) 50,0
Хлеб белый 72%-ный 3,40
Масло сливочное или растительное 3,20
Лук репчатый очищенный 3,60
Перец горький 0,06
Соль 0,54
Яйцо 1,60
Вода или бульон 16,50
Итого 128,90

Примечание. Потери при варке и охлаждении фаршированной рыбы, приготовленной по рецептурам №№ 1 и 2 — 20 % и по рецептуре № 3 — 25 % от массы полуфабриката.

Рецептура № 5 приготовления фаршированной трески

Наименование продуктов

Расход, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход полуфабриката, кг

Потери при термической обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Филе трески мороженое

102,4

16*

86

Хлеб белый

5,0

5,0

Крахмал

5,0

5,0

Масло сливочное

3,35

3,35

Яйцо

4,0

4,0

Лук репчатый

6,4

16+26

4,0

Перец черный

0,1

0,1

Соль

1,7

1,7

Вода или рыбный бульон

15,6

15,6

Глютамат натрия

0,25

0,25

Итого

143,8

125,0

20

100

* Потери при дефростации и снятии кожи.

Рецептура № 6 приготовления фаршированного морского окуня

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Потери при дефростации в разделке, %

Выход полуфабриката, кг

Потери при термической обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Филе морского окуня*

116,6

16

98

мороженое с кожей

Хлеб белый

3,4

3,4

Лук репчатый

3,7

16+26

2,3

Масло сливочное

3,2

3,2

Соль

1,7

1,7

Перец черный

0,1

0,1

Яйцо или меланж

1,6

1,6

Вода

14,7

14,7

Итого

145,0

125,0

20

100

<<< Нормы расхода сельди, лука и рецептуры на вспомогательные продукты при выработке сельди по-домашнему
Рецептура приготовления колбас рыбных >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.00/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.0/5 (1 голос)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить