Рецептуры приготовления фаршированной рыбы
(в кг на 100 кг готовой продукции)
Рецептура № 1
- Щука или судак, разделанные на пласт-филе 100,40
- Хлеб белый 72 %-ный 3,40
- Лук репчатый очищенный 1,00
- Масло сливочное или растительное 3,20
- Соль 0,53
- Перец молотый горький 0,05
- Рыбный бульон или вода 16,50
- Итого 125,08
Рецептура № 2
- Треска мороженая, разделанная на пласт-филе 50,00
- Судак мороженый, разделанный на филе обесшкуренное (для фарша) 50,00
- Хлеб белый 72%-ный 3,40
- Лук репчатый очищенный 1,00
- Масло сливочное или растительное 3,20
- Соль 0,54
- Перец молотый горький 0,06
- Рыбный бульон или вода 16,50
- Итого 124,70
Рецептура № 3
- Треска мороженая, разделанная на пласт-филе 50,0
- Треска, разделанная на филе обесшкуренное (для фарша) 50,0
- Хлеб белый 72%-ный 3,40
- Масло сливочное или растительное 3,20
- Лук репчатый очищенный 3,60
- Перец горький 0,06
- Соль 0,54
- Яйцо 1,60
- Вода или бульон 16,50
- Итого 128,90
Примечание. Потери при варке и охлаждении фаршированной рыбы, приготовленной по рецептурам №№ 1 и 2 — 20 % и по рецептуре № 3 — 25 % от массы полуфабриката.
Рецептура № 5 приготовления фаршированной трески
|
Наименование продуктов |
Расход, кг |
Отходы и потери при разделке, % |
Выход полуфабриката, кг |
Потери при термической обработке, % |
Выход готовой продукции, кг |
|
Филе трески мороженое |
102,4 |
16* |
86 | ||
|
Хлеб белый |
5,0 |
— |
5,0 | ||
|
Крахмал |
5,0 |
— |
5,0 | ||
|
Масло сливочное |
3,35 |
— |
3,35 | ||
|
Яйцо |
4,0 |
— |
4,0 | ||
|
Лук репчатый |
6,4 |
16+26 |
4,0 | ||
|
Перец черный |
0,1 |
— |
0,1 | ||
|
Соль |
1,7 |
— |
1,7 | ||
|
Вода или рыбный бульон |
15,6 |
— |
15,6 | ||
|
Глютамат натрия |
0,25 |
— |
0,25 | ||
|
Итого |
143,8 |
— |
125,0 |
20 |
100 |
* Потери при дефростации и снятии кожи.
Рецептура № 6 приготовления фаршированного морского окуня
|
Наименование продуктов |
Расход сырья, кг |
Потери при дефростации в разделке, % |
Выход полуфабриката, кг |
Потери при термической обработке, % |
Выход готовой продукции, кг |
|
Филе морского окуня* |
116,6 |
16 |
98 | ||
|
мороженое с кожей | |||||
|
Хлеб белый |
3,4 |
— |
3,4 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
3,7 |
16+26 |
2,3 |
— |
— |
|
Масло сливочное |
3,2 |
— |
3,2 |
— |
— |
|
Соль |
1,7 |
— |
1,7 |
— |
— |
|
Перец черный |
0,1 |
— |
0,1 |
— |
— |
|
Яйцо или меланж |
1,6 |
— |
1,6 |
— |
— |
|
Вода |
14,7 |
— |
14,7 |
— |
— |
|
Итого |
145,0 |
— |
125,0 |
20 |
100 |