Рецептуры приготовления наборов для рыбных супов
(на 100 кг готовой продукции)
Расход сырья, кг |
Отходы и потери при разделки, % |
Выход разделанного полуфабриката, кг |
Потери при расфасовке и заморозке, % |
Выход готовой продукции, кг | |
Набор № 1 | |||||
Головы осетровых рыб мороженые |
98,0 |
25 |
73,5 |
4,8 |
70,0 |
Хрящи и срезки мяса осетровых рыб |
33,0 |
5 |
31,2 |
3,8 |
30,0 |
Набор № 2 | |||||
Головы осетровых рыб мороженые |
69,0 |
25 |
51,8 |
4,8 |
49,3 |
Головы севрюги мороженые |
64,0 |
16,6 |
53,4 |
5,0 |
50,7 |
Набор № 3 | |||||
Головы осетровых рыб |
69,0 |
25 |
51,8 |
4,8 |
49,3 |
Теша морского окуня |
59,0 |
7,8 |
52,2 |
1,0 |
50,7 |
Набор № 4 | |||||
Хрящи зубатки |
42 |
22 |
32,8 |
4 |
31,5 |
Плечевые кости с остатками мяса зубатки |
26 |
4 |
25 |
1 |
24,9 |
Плавники зубатки вместе с основаниями |
51 |
14 |
44 |
1 |
43,6 |
Набор № 5 | |||||
Головы сазана, судака или жереха |
70 |
26,6 |
51,4 |
1,4 |
50 |
Мелочи III группы мороженые |
100 |
49,2 |
50,8 |
1,5 |
50 |
Набор № 6 | |||||
Головы линя или морского окуня |
70 |
25,5 |
52,2 |
4,2 |
50 |
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня |
35 |
11,5 |
31 |
3 |
30 |
Плавники линя, морского окуня с основаниями |
35 |
40 |
21 |
4,8 |
20 |
Набор № 7 | |||||
Головы сазана, судака или жереха |
70 |
26,6 |
51,4 |
— |
50 |
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня или зубатки |
35 |
11,5 |
31 |
3 |
30 |
Плавники зубатки или морского окуня с основаниями |
35 |
40 |
21 |
4,8 |
20 |
Набор № 8 | |||||
Головы кеты |
90 |
19,4 |
72,6 |
3,5 |
70 |
Плечевая кость с остатками мяса морского окуня или зубатки |
35 |
11,5 |
31,0 |
3 |
30 |