Главная > Рыбные консервы и презервы

Рецептуры приготовления студня из голов осетровых рыб

(на 100 кг продукции)

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход разделанного п/ф, кг

Отходы и потери при тепловой обработке, разборке голов, расфасовке я охлаждении, %

Выход готовой продукции, кг

Рецептура № 1

Головы осетровые

104,0

20

83,2

47

44

Желатин

1,1

1,1

Соль

2,0

2,0

Перец душистый

0,02

0,02

Лавровый лист

0,06

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый сырой

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Вода*

110,0

110,0

Итого

220,96

199,38

100

*Расход воды на варку голов — 88,0 кг, на разваривание хрящей— 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

Рецептура № 2

Головы осетровые

43,6

20,0

34,8

47

18,4

Головы белужьи

37,1

13,6

32,1

43,6

18,0

Желатин

1,1

1,1

Соль

2,0

2,0

Перец душистый

0,02

1,1

0,02

Лавровый лист

0,06

2,0

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый сырой

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Вода*

106,4

106,4

Итого

194,06

179,48

100

*Расход воды на варку голов — 87,9 кг, на разваривание хрящей — 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

Примечание. Допускается использование доброкачественных срезков мяса, хрящей и плавников осетровых рыб, но не более 20 % от массы голов, направляемых в обработку, при этом соответственно уменьшается расход голов.

Рецептура № 3

Головы белужьи

64,8

13,6

56,0

43,6

31,58

Желатин

1,1

1,1

Соль

1,8

1,8

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Перец душистый

0,02

0,02

Лавровый лист

0,06

0,06

Вода*

112,0

112,0

Итого

183,56

173,98

100

* Расход воды на варку голов — 90 кг, на разваривание хрящей — 17 кг, на замачивание желатина — 5 кг.

По заказам торгующих организаций разрешается выработка студня из головизны рыб семейства осетровых с добавлением чеснока в количестве 300 граммов (очищенного) на 100 кг готовой продукции.

При использовании чеснока расход воды для варки студня соответственно уменьшается на массу вводимого чеснока.

Примечание. Отходы при чистке чеснока 22 %, следовательно, расход неочищенного чеснока составляет 385 г на 100 кг готового студня.

<<< Рецептура приготовления студня из трески
Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при выработке отварных осетра и белуги >>>

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.20/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.2/5 (5 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить