Рецептуры приготовления заливной рыбы

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход после тепловой обработке, кг

Потери при расфасовке, %

Выход расфасованной продукции, кг

Потери при охлаждении, %

Выход готовой продукции, кг

Порция, г

Рецептура приготовления заливного из судака, филе морского окуня

Филе морского окуня

63,3

10,0

57,0

15,0

48,5

44,4

100

мороженое

или судак мороженый

128,3

51,5

62,2

22,0

48,5

44,4

100

Лимон

2,2

10,0

2,0

—

2,0

1,8

4

Зелень петрушки

0,5

3,0

0,5

—

0,5

0,5

1

Морковь

3,2

0,5+25

2,4

—

2,4

2,2

5

Ланспиг

55,7

—

55,7

—

55,7

51,1

115

Итого

253,2

179,6

109,1

5,0

103,6

3,5

100

225

Рецептура приготовления заливного из осетра или белуги

Белуга мороженая

92,9

48,0

48,3

24,8

36,3

33,3

75

или осетр мороженый

90,9

49,0

46,4

21,7

36,3

33,3

75

Лимон

2,2

10,0

2,0

—

2,0

1,8

4

Зелень петрушки

0,4

3,0

0,4

—

0,4

0,4

1

Морковь

3,2

0,5+25

2,4

Ланспиг

68,0

—

68,0   

Итого

Рецептура приготовления заливного из рулета пеламиды

Пеламида мороженая

55,9

51,0

27,4

Филе тресковое

20,0

10,0

18,0

мороженое

Хлеб пшеничный

11,1

—

11,1

72 %-ный

Лук репчатый

2,9

16+26

1,8

Масло сливочное

1,8

—

1,8

Итого

91,7

60,1

Лимон

1,5

10,0

1,4 — 1,4 1,3 4

Зелень петрушки

0,3

3,0

0,3 — 0,3 0,3 1

Морковь

2,5

0,5+25

1,9 — 1,9 1,7 5

Ланспиг

57,4

—

57,4

Итого

61,7

61,0

Камбала мороженая

66,9

34,0

44,2

18,0

 100

Лимон

1,0

10,0

0,9

—

 2,4

Морковь

3,2

0,5+25

2,4

—

 6,6

Ланспиг

69,5

—

69,5

—

 191,0

Итого

140,6

117,0

 300,0

* Камбала в виде куска с костью.

Рецептура приготовления заливного из трески фаршированной

Филе тресковое мороженое

26,3

10,0

23,7

Хлеб пшеничный

1,3

—

1,3

72 %-ный

Крахмал

1,3

—

1,3

Масло сливочное

0,9

—

0,9

Яйцо

1,1

—

1,1

Лук репчатый

1,8

16+26

1,1

Перец горький молотый

0,03

—

0,03

Соль

0,5

—

0,5

Глютамат натрия

0,07

—

0,07

Вода

4,15

—

4,15

Итого

37,44

34,1

20,0

 75,0

Лимон

1,5

10,0

1,4

—

 4

Морковь

2,5

0,5+25,0

1,9

—

 5

Зелень петрушки

0,3

—

0,3

—

 1

Ланспиг

78,2

—

78,2

—

 215,0

Итого

 300,0

Белуга мороженая

69,8

48,0

36,3

24,8

27,3

25,0

75,0

или осетр мороженый

68,4

49,0

34,9

21,7

27,3

25,0

75,0

Лимон

1,6

10,0

1,4

—

1,4

1,3

4,0

Зелень петрушки

0,3

—

0,3

—

0,3

0,3

1,0

Морковь

2,5

0,5+0,25

1,9

—

1,9

1,7

5,0

Хрен готовый

11,0

—

11,0

—

11,0

10,0

30,0

Ланспиг

67,2

—

67,2

—

67,2

61,7

185,0

Итого

109,1

5,0

103,6

3,5

100,0

300,0