Рис

     Рис -крупяная культура, относится роду травянистых растений семейства злаковых.

     Рисовое зерно используют в качестве сырья для производства рисовой крупы и крахмала.

     Но самое широкое распространение рис получил все же в кулинарии.
Существует множество способов приготовления риса: из него делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи, он может служить начинкой для пирожков и кулебяк, выступать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

     Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис содержит олигосахарид, восстанавливающий кишечник, лецитин, известный активатор мозговой деятельности, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. В рисе присутствует большое содержание калия. Этот минерал нейтрализует действие солей, попадающих в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится достаточное содержание фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Классификация риса

     Все разнообразие сортов риса условно делится на три класса в зависимости от соотношения длины и ширины рисового зерна.

     Длиннозерный рис имеет длину зерна более 0.6 мм. В отличие от круглозерных сортов этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым. Длиннозерные сорта риса используются для приготовления плова, салатов, гарниров.

     Среднезерный рис- рис отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейким и образуют сплошную массу. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суши.

     Круглозерный рис- рис с более широким и коротким зерном, чем длиннозерный. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Готовые зерна мягкие, часто слипаются между собой. Подходит для приготовления различных запеканок, паэльи, ризотто, супов.

     По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис- самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

     Коричневый рис- это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка - коричневая, красная или черная. В ней-то и содержатся витамины и микроэлементы, которых в шлифованном рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания. Такой рис варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно жестким.

     Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта - «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки. По сравнению с коричневым рисом шлифованный дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен несколько меньше. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.

     Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зерен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна - даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Вот только варить его надо довольно долго - около 25 минут. До недавнего времени пропаренный рис был в нашей стране исключительно импортным; ныне его делают и из отечественного краснодарского сорта.

Самые популярные сорта риса

Дикий рис (Акватика)- этот дикарь не имеет к собственно рису никакого отношения, хоть и называется по-английски wild rice. Это псевдоним, а настоящее название - Zizania aquatica - цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков, проще говоря, болотная трава, высотой от 1, 5 до 3 м. Дикий рис приобретает черный цвет после сушки на солнце. Зерна длинные, имеют гладкую блестящую поверхность. Такой рис богат питательными веществами, витаминами группы В, микроэлементами (фосфор, медь, железо). Дикий рис растет в районе границы Канады и США, на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды. Перед приготовлением дикий рис замачивают в воде на несколько часов, после чего варят около 1 часа. Используется для салатов, супов, закусок в качестве гарнира. Часто продается в смесях с пропаренным длиннозерным рисом. Лучший способ приготовления - "без крышки".
     Басмати- относится к ароматическим длиннозерным сортам, которые отличаются тонким ароматом натурального происхождения. Выращивается в Индии (подножие Гималаев) и районах Пакистана, граничащих с нею. В переводе "басмати" означает "ароматный". Зерна басмати несколько длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. При варке крупинки почти не увеличиваются в ширину. Этот сорт риса используют для гарниров, а также блюд восточной кухни. Басмати лучше всего варить "под крышкой" или "на пару".

     Жасмин- ароматный белый длиннозерный рис. Родина риса - Таиланд. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют свою форму. Рис жасмин идеально подходит как для пряных экзотических блюд Юго-Восточной Азии. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой".

     Арборио- среднезерный белый сорт риса родом из Италии (провинция Верчелли на северо-западе страны). Зерно довольно широкое с непрозрачной сердцевиной. Готовый рис - кремообразный. Рис быстро разваривается, поэтому его рекомендуют снимать с огня полуготовым. После оставляют под крышкой на несколько минут, чтобы через несколько минут рис окончательно доварился. Сорт идеален для приготовления запеканок, ризотто, супов.

     Японский рис для суши- круглозерный японский рис, более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные в японской кухне. Перед варкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким.