Российская классификация вин
Национальная классификация вин сформировалась еще во времена СССР и с тех пор особых изменений не претерпела. Ее основы закреплены законодательно.
Согласно российским стандартам все вина подразделяются на виноградные,
ароматизированные и плодово-ягодные, которые в свою очередь классифицируют по
виду сырья (сортовые, купажные, сепажные), по содержанию углекислоты (тихие и
пенящееся), по цвету, в зависимости от качества и сроков выдержки, по содержанию
спирта и сахара.
Виноградные вина
Производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.
Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).
Тихие вина
В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда и сепажные- производят из различных сортов винограда, но объединяются эти сорта еще до переработки.
При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.
Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.
Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на:
- сухие объемная доля этилового спирта 9-13%, массовая концентрация сахаров не более 3 г/дм(3),
- сухие особые 14-16% и не более 3 г/дм(3) соответственно,
- полусухие- 9-13% и 5-25 г/дм(3) соответственно,
- полусладкие- 9-12%, 30-55 г/дм(3) соответственно.
Специальные вина по содержанию спирта и сахара делятся на:
- сухие объемная доля этилового спирта 14-20%, массовая концентрация сахаров не более 15 г/дм(3),
- крепкие- 17-20% и 30-120г/дм(3) соответственно,
- полудесертные- 14-16% и 50-120г/дм(3) соответственно,
- десертные- 15-17% и 140-200г/дм(3) соответственно,
- ликерные- 12-16% и 210-300г/дм(3) соответственно.
Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки (началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года) подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.
Молодое вино - натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.
Вино без выдержки - молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
Пенящееся вина
Вина, пересыщенные углекислым газом подразделяются на игристые и шипучие (газированные, сатурированные).
Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, игристые вина различаются по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.
Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (шампанское, цимлянское), отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина.
По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют на:
- вина без выдержки,
- выдержанные вина- со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев,
- коллекционные-реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
В зависимости от содержания сахара выделяют:
- брют содержание сахара 0,1%,
- сухое- содержание сахара 1%,
- полусухое- содержание сахара 3%,
- полусладкое- содержание сахара 7%,
- сладкое- содержание сахара 10%.
Из мускатных сортов винограда выпускается мускатное шампанское - с содержанием сахара до 12%. Содержание спирта во всех шампанских винах от 10 до 12,5% об.
По цвету различают игристые вина - белые, розовые и красные.
Шипучее вино готовят путем искусственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Они бывают полусухие и полусладкие и готовятся, из натуральных продуктов (вино, лимонная кислота, сахар), но иногда ароматизируются синтетическими материалами.
Ароматизированные вина
Вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Ароматизированное вино, согласно российским стандартам - это продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло различной обработки и другие сахаросодержащие продукты.
Российская классификация выделяет следующие виды ароматизированных вин: вермуты, горькие ароматизированные вина, вино, ароматизированное яйцом и вакева вииниглоти/старквинсглогг.
Вермут- самое популярное ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни. Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
Вермут содержит в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне полыни, корицы, шалфея и других – проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с фиалковыми и мускатными нюансами. Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и заметной пряностью.
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розового и красного цвета.
Первое промышленных предприятие по производству вермута было освоено в Турине (Италия) в 1786. До сих пор основным мировым производителем вермута была и остается Италия. Итальянский вермут (чаще называемый Мартини по имени самого именитого производителя) считается лучшим в мире. В Италии вырабатываются Вермуты Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и многие другие.
В России вермут выпускается с 1947. Марки ароматизированных вин России также широко известны, в том числе, и за пределами нашей страны: Вермут Горный цветок, Хуторок, Машук, Дамские грезы, За любовь, Жди меня.
Производство Вермута также имеется на Украине, в Белоруссии, Казахстане, а также во Франции, Испании, Германии, Венгрии, Болгарии, США, Аргентине.
Горькое ароматизированное вино (биттер) -ароматизированное вино, имеющее характерные "горькие" ароматические и вкусовые свойства. Горькие вина производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной. Цвет варьируется от светло-чайного до красного и даже черного.
Отличительная черта этих вин - довольно ощутимая горечь во вкусе. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей. Самыми распространенными компонентами являются полынь, горечавка, перец, кожура апельсина, хина, имбирь, анис и другие.
Горькие вина наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду. В основном же их используют для приготовления коктейлей.
Вино, ароматизированное яйцом - ароматизированное вино с добавлением качественного яичного желтка или производных веществ, в котором массовая концентрация сахаров составляет более 200 г/л (200 г/дм(3)), а массовая концентрация яичного желтка - не менее 10 г/л.
Вакева вииниглоти/старквинсглогг - ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:
- экстра сухие - объемная доля этилового спирта не менее 15%, массовая концентрация сахаров не менее 30г/дм (3),
- сухие не менее 16% и 30-50г/дм (3) соответственно,
- полусухие- не менее 17,5% и г/дм (3) соответственно,
- полусладкие - не менее 17,5% и г/дм (3) соответственно,
- сладкие - не менее 17,5% и более 130 г/дм (3) соответственно.
В целом ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина — непременный компонент многих коктейлей-аперитивов, десертные удачно сочетаются с безалкогольными газированными напитками, фруктовыми и ягодными соками.
Ароматизированные вина в натуральном виде пьют со льдом, по желанию можно добавить содовую.
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные вина - алкогольные напитки крепостью 10-18% об, полученные спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата. Многие плодово-ягодные вина, особенно слабоспиртуозные, по физиологическому воздействию на организм, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят вина виноградные.
Для получения плодово-ягодных вин используют культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды: яблоки, груши, айву, мушмулу, лесную рябину, крымскую рябину, иргу, вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики, малину, ежевику, морошку, землянику, крыжовник, смородину, чернику, голубику, бруснику, клюкву, шиповник, облепиху, калину, актинидию, лимонник. Все виды сырья должны быть кондиционными.
Плодово-ягодное виноделие наиболее развито в России, на Украине, в Белоруссии, Грузии и Литве.
Принципиальная технология производства плодово-ягодных вин такая же, как и технология получения виноградных вин соответствующих типов. В то же время существует ряд особенностей, присущих только плодово-ягодному виноделию:
- мойка плодов и ягод, поступающих на переработку;
- осветление сока непосредственно после его получения из измельченного сырья (до брожения);
- разбавление водой соков, имеющих повышенную кислотность с одновременным добавлением в них сахара;
- диетические свойства и биологическая ценность вин при этом снижаются, поэтому в последние годы взамен этой операции применяют купажирование с малокислотными соками, а также ионитные, бактериальные и другие способы понижения кислотности;
- более короткий срок выработки вин плодово-ягодных, чем виноградных - от 22 до 40 дней в зависимости от типа вина;
- более короткая (до 6 мес.) выдержка плодово-ягодных вин при созревании.
Плодово-ягодные вина бывают сортовыми и купажными.
Сортовым считается вино, выработанное из одного вида плодового или ягодного сырья, а также при использовании при производстве вин до 20% соков или виноматериалов других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного сырья.
Купажные вина готовят из регламентированной смеси соков различных плодов и ягод. Сортовые вина превосходят по качеству вина купажные.
В зависимости от способа производства плодово-ягодные вина также делят на натуральные, получаемые без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые с добавлением этилового спирта.
По цвету плодовоягодные вина также бывают белыми, розовыми и красными.
В зависимости от качества и выдержки плодово-ягодные вина подразделяют на ординарныеи марочные.
В России производят плодово-ягодные вина, содержащие избыток углекислоты, и тихие вина без избытка углекислоты. Вина, насыщенные углекислотой, подразделяют на игристыеи газированные.
В числе вин, содержащих избыток углекислого газа, наибольшее значение имеют Сидр игристый и Сидр шипучий. Сидровые виноматериалы получают сбраживанием неразведенного яблочного сока из культурных осенне-зимних сортов. При пониженной сладости яблочного сока его сахаристость доводят до 10% добавлением сахара. Недостаточную кислотность исправляют, вводя в сок до 20% сока дикорастущих яблок.
Игристый сидр вырабатывают вторичным брожением свежего или сброженного яблочного сока под давлением в акротофорах, а Сидр шипучий получают сатурацией углекислотой сброженного яблочного сока.
По содержанию сахара все плодово-ягодные вина принято делить на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Итак, в зависимости от вида и рецептурного соотношения сырья, особенностей технологии и кондиций готовой продукции все плодово-ягодные вина можно разделить на следующие группы:
- сухие(белые, розовые, красные) - объемная доля этилового спирта 10-12%, массовая концентрация сахаров не более 3 г/дм(3),
- полусухие(белые) - 10-12% и 10-20 г/дм(3) соответственно,
- полусладкие(белые, розовые, красные) - 10-12% и 30-50г/дм(3) соответственно,
- сладкие(белые, розовые, красные) - 13-14% и 140-150г/дм(3) соответственно,
- десертные(белые, розовые, красные) - 16% и 100-150г/дм(3) соответственно,
- специальной технологии(белые, розовые и красные) - 16-19% и 5-80 г/дм(3) соответственно,
- игристые(белые, розовые) - 11-13% и 5-80г/дм(3) соответственно,
- газированные(белые, розовые) - 10-12% и 5-80г/дм(3) соответственно.