Руководящие принципы Codex по сенсорной оценке рыбы и моллюсков в лабораториях, CAC-GL 31-1999

С помощью стандарта CAC-GL 31 сенсорным путем определяют дефекты рыбы.

Сенсорная оценка выполняется обученным персоналом. Эксперты используют единую методологию.

В документе описаны: стандартная лаборатория для сенсорной оценки, ее расположение, устройство зон подготовки образцов и оценки; порядок сбора и транспортировки образцов; подготовка образцов для экспертизы; способы кулинарной обработки; процедура оценки.

Стандарты на рыбные продукты определяют критерии отнесения продукта к определенному сорту. Оценка сырых продуктов

Свежая рыба обычно оценивается по внешнему виду и аромату. Внешний вид рыбы меняется в ходе порчи во льду. Обычно нетрудно установить сорт такой рыбы по внешнему виду.