Рыба рубленая

 Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7 %, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др.

Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы ее разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекания излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса.

Подготовка вспомогательных материалов сводится к следующему: репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок; пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают; яйца проверяют на овоскопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают; яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают.

Скумбрию рубленую необходимо готовить из соленой или пряной рыбы по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): соленая или пряная скумбрия - 137,0, репчатый свежий лук -18,1 (или сушеный - 3,8), сливочное масло - 2,0, растительное масло - 4,0, пшеничный хлеб - 14,3, кислота уксусная 80%-ная - 0,039, яйца - 4,4, орех мускатный - 0,03.

Таблица

Компоненты	Рецептура
	№ 1	№2
Фарш рыбы (соленой, копченой)	61,0	31,0
Лук репчатый измельченный	15,0	17,8
Масло
сливочное	2,0	4,6
растительное	4,0	5,2
Хлеб пшеничный	16,0	19,5
Яйца вареные	4,0	4,7
Уксусная кислота 80%-ная	0,06	0,06
Яблоки измельченные	—	19,0
Перец черный молотый	—	0,02

Разработана рецептура продукта «Сельдь рубленая с морской капустой». Для его приготовления соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8 % разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. К измельченному мясу рыбы добавляют предварительно размоченный и отжатый хлеб, измельченную вареную морскую капусту и другие компоненты согласно рецептуре и все перемешивают в фаршемешалке в течение 10-15 мин.

Рецептура «Сельди рубленой с морской капустой» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: обесшкуренное филе сельди - 53,7, измельченная вареная морская капуста - 24, сливочное масло (или сливочный маргарин) -2, растительное масло - 4, пшеничный отжатый хлеб - 16, уксусная кислота 5%-ная - 1, яйца - 4.

При изготовлении рыбы рубленой тонко растертый фарш соленой или копченой рыбы помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно подготовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и в течение 8-10 мин повторно перемешивают до получения гомогенной тонко растертой массы — рыбы рубленой.

Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100 г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 кг. Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 6 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.