Главная > Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары

Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30—40° С в течение 3—5 сут.

Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы.

Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.

Рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

Ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска, отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.

<<< Балычные изделия

Рейтинг:
  • Итоги рейтинга 1.78/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
1.8/5 (9 голосов)

Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить