Рыбные пасты

 На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди и сардин иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке ее на обесшкуренное филе, промыванию филе в 3-5%-ном солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4 %. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6-8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.

Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Таблица

Компоненты	Пасты рыбные		Пасты креветочные
	I	II	«Закусочная»	«Особая»	«Бутербродная»
Фарш рыбы соленой	91	50	_		_
Белковая паста «Океан»	—	—	91	106	85,3
измельченная
Масло
сливочное	7	25	—	—	20,5
растительное	—	—	11,5	—	—
Сахар	1	—	—	—	—
Соль поваренная «Экстра»	—	—	0,9	0,8	1,0
Лук репчатый измельченный	0,8	—	3,2	—	—
Уксусная кислота 80%-ная	0,2	—	0,2	—	—
Перец черный молотый	—	—	0,1	0,1	0,1
Лук маринованный	—	15	—	—	—
Маринад от лука	—	10	—	—	—

Разработана паста из скумбрии, для приготовления которой используют соленую рыбу с содержанием соли не более 10 %. Скумбрию разделывают на филе, промывают и оставляют для стекания на 15-20 мин. Филе пропускают через неопресс, а полученный фарш дополнительно измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем куттеруют в течение 10-15 мин до получения однородной тонко растертой массы. К этой массе добавляют размягченное сливочное масло и смесь пряностей согласно рецептуре и дополнительно куттеруют еще 10-15 мин.

Рецептура пасты из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: соленая скумбрия - 200,4, смесь пряностей - 0,5 (черный молотый перец - 0,1, гвоздика - 0,1, мускатный орех - 0,2, имбирь - 0,1), сливочное масло - 15,0. Срок хранения и реализации пасты из скумбрии при температуре от 0 до +8 °С составляет не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г. Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб -76,5, сливочное масло - 30,0.

Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г.

 Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции):

Филе лососевых рыб 76,5

Сливочное масло 30,0

Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. Для приготовления пикантного пастообразного продукта измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5 мм. Протертое мясо рыбы далее смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог, сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношения от 1:1 до 1:3. Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели и других ценных рыб. Готовая продукция отличается высокими вкусовыми свойствами.

Получили распространение пастообразные рыбные смеси, используемые далее для изготовления порционных блюд.

В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а кроме него вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие консервирующие добавки, количество которых в сумме может достигать 40 % рыбной массы. По своей консистенции эти пасты могут быть крупно-или тонкоизмельченными. Ароматизацию таких пастообразных продуктов осуществляют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов. Состав рыбных паст (в %) приведен в табл.

Таблица

Компоненты	Рыбная паста
	базовая	с ароматом морского гребешка	с ароматом зеленого лука	с ароматом копчености
Измельченное мясо рыбы	65,0	65,0	65,0	65,0
Масло растительное	18,0	18,0	18,0	18,0
Вода	8,0	8,0	7,7	6,45
Крахмал модифицированный	5,0	5,0	5,0	5,0
(фосфатный)
Крахмал кукурузный	2,0	2,0	2,0	2,0
Соль поваренная	1,1	1,1	1,2	1,2
Глютамат натрия	0,5	0,5	0,5	0,5
Трифосфат натрия	0,15	0,15	0,15	0,15
Сорбат калия	0,1	0,1	0,1	0,1
Риботид*	0,05	0,05	0,05	0,05
Span 80	0,35	0,35	0,35	0,35
Tween 80	0,35	0,35	0,35	0,35
Папаин	0,003	0,003	0,003	0,003
Ароматизатор с запахом	—	0,0065	—	—
морского гребешка
Сахар	—	0,3	—	—
Диметилсульфат	—	2,1	—	—
Лук зеленый сублимированный	—	—	0,25	—
Краситель пищевой розовый	—	—	—	0,0022
Перец красный молотый	—	—	—	0,06
Томат-паста	—	—	—	0,25
Коптильная жидкость	—	—	—	0,22
Экстракт приправ (№ 2700)	—	—	—	0,85
Мясной ароматизатор	—	—	—	0,10

* Смесь равных частей динатриевых солей инозиновой и гуаниловой кислот.

Для приготовления пастообразных продуктов могут быть использованы различные виды мелких рыб, встречающиеся в качестве прилова. Рыбу промывают водой и пропускают через мясо-костный сепаратор для отделения мяса. Бутербродную рыбную пасту готовят по одной из рецептур, представленных в табл.

Таблица

Компоненты	Состав, %
	Рецептура № 1	Рецептура № 2
Рыбный фарш	51	43
Казеинат натрия	3	—
Перец красный сладкий	—	11
Другие компоненты	46	46

В качестве других компонентов используют маринованные овощи, соленую томатную пасту, крахмал, воду и пряности (в том числе красный молотый перец).

Технология приготовления пасты сводится к следующим операциям: провариванию мяса рыбы (5 мин при 75 °С), смешиванию ингредиентов, провариванию смеси в течение 20 мин при 80 °С, повторному перемешиванию, растиранию массы, расфасовке и укупорке. Если паста предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют 45 мин при 121 °С.

Паста «Коралл» вырабатывается из белковой пасты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Продукт обладает нежной консистенцией и приятным вкусом. Производство пасты было освоено в 80-х годах Калининградским рыбоконсервным комбинатом.

Существует способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, пригодного для питания детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Технология приготовления этого продукта включает получение рыбного фарша, перемешивание его с добавками при температуре около 13 °С в течение 35 мин, формование в виде шариков, отваривание при температуре 90 °С в течение 25 мин. После охлаждения продукт упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Рецептура приготовления пастообразного продукта (в кг) следующая: рыбный фарш - 100, молоко - 30, яичный белок - 0,15, хлористый калий - 1,5, специи - по вкусу.

Если продукт предназначен для длительного хранения, его стерилизуют в пленочных упаковках.

Выпускаются три новых вида пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами. Это мусс из свежего мяса лосося с креветками, мусс из свежего мяса пикши с креветками и мусс из копченого мяса пикши. В составе каждого из муссов содержится не менее 40 % мяса рыбы с майонезом и соусом бешамель. А в состав мусса из свежей пикши с креветками входят также томат-пюре, экстракт из анчоусов и английская горчица.

Компонентами мусса из копченого мяса пикши служат экстракт анчоусов и лимонный сок.

Мусс из свежего лосося с креветками ароматизирован мускатным орехом.