Рыбные соусы и маринады

Категория: Рыбные консервы и презервы

 Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.

В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.

Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.

Приготовление томатного соуса сводится к следующим операциям: измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости; добавлению томатного пюре и легкому обжариванию смеси; смешиванию подготовленных овощей с предварительно пассерованной (без жира) мукой; добавлению к смеси сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; добавлению оставшейся части рыбного бульона при тщательном перемешивании; нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20-25 мин. Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому способу в томат-пюре или томат-пасту добавляют воду, сахар и поваренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15-20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист. Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты: пшеничная мука 72%-ная - 0,3, растительное масло -3,0, поваренная соль - 0,5, томат-паста 30%-ная - 5,0, репчатый лук - 1,8, черный перец - 0,03, душистый перец - 0,02, лавровый лист - 0,006, уксусная кислота 80%-ная -0,15, рыбный бульон - 25,0.

Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов. Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая: рыбный бульон - 48,2, уксусная кислота 80%-ная - 1,25, сахар - 2,4, соль - 0,5, душистый перец - 0,096, черный перец-0,03, лавровый лист - 0,064, гвоздика-0,05, корица-0,05.

Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Таблица

Маринад
Компоненты томатный овощной
Сахар 2,25 2,2
Уксусная кислота 80%-ная 1,0 0,13
Масло растительное 2,9
Лук жареный 5,37
Морковь жареная 7,5
Лук бланшированный 9,0
Морковь вареная 3,75
Томат-паста 30%-ная 18,0 11,6
Соль поваренная 0,9 1,05
Перец душистый 0,03
Перец черный 0,075 0,012
Лавровый лист 0,015 0,012
Гвоздика 0,150 0,012
Бульон рыбный или вода 28,0 32,4
(с учетом потерь на выпаривание и разлив)

Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50-60 °С, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20-30 мин, а в конце варки в соус добавляют соль и лимонную кислоту.

Белый соус как основу для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10-15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту и др. для улучшения вкуса соуса.

Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает: пшеничную муку 72%-ную - 4,0, сливочное масло (или маргарин) - 3,0, соль - 0,5, репчатый очищенный лук — 1,5, рыбный бульон - 25,0.

Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту, иногда мелкорубленую петрушку и все тщательно перемешивают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца -64,7, сливочное масло - 38,3, соль - 5,3, лимонная кислота - 0,18.

Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15-20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40 °С и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5-10 мин и охлаждают.

 Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Таблица

Соус

Компоненты

овощной

луковый

Морковь свежая

28,7

или сушеная

4,17

Лук

репчатый

15,6

43,4

или сушеный

3,3

Томат-паста 30%-ная

2,8

27

Бульон рыбный

58,4

61,2

или вода

Масло растительное

6,1

3,9

Сахар

1,8

4,7

Соль

1,5

0,52

Перец душистый горошком

0,07

0,026

Перец черный молотый

 0,07

0,026

Лавровый лист

0,06

0,07

Корица

0,06

Гвоздика

0,04

0,026

Уксусная кислота 80%-ная

1,44

Кориандр

0,026

Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Рецептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) названные компоненты в следующих количествах: сливочное масло - 95,3, панировочные сухари - 10,8, поваренную соль - 4,4, лимонную кислоту -0,18.

К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметанно-огуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное масло (к рыбным папочкам).

Укропный соус готовят, смешивая сахар, горчичный порошок и винный уксус. К этой смеси добавляют оливковое масло и рубленую зелень укропа, а затем все гомогенизируют до получения однородной массы, по консистенции напоминающей майонез. На 140 г оливкового масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г сахарной пудры, 35 г винного уксуса, 20 г зелени укропа.

Горчично-масляный соус приготавливают, слегка растапливая сливочное масло и перемешивая его с горчичным порошком, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки. Соус может быть охлажден и сформирован в виде шариков, которые добавляют к рыбному блюду; хранение соуса осуществляют при пониженных температурах.

На 112 г сливочного масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г лимонного сока, 10 г зелени петрушки, вкусовую приправу.

Сметанно-огуречный соус. Для его приготовления свежий огурец нарезается очень тонкими ломтиками и тщательно перемешивается со сметаной, сахарной пудрой, фруктовым уксусом, рубленой зеленью укропа и черным молотым перцем до получения однородной смеси.

На 172 г сметаны берут свежий огурец - 100 г, сахарную пудру - 112 г, фруктовый уксус - 70 г, рубленый укроп, черный молотый перец.