Рыбные соусы и маринады
Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.
В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.
Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.
Приготовление томатного соуса сводится к следующим операциям: измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости; добавлению томатного пюре и легкому обжариванию смеси; смешиванию подготовленных овощей с предварительно пассерованной (без жира) мукой; добавлению к смеси сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; добавлению оставшейся части рыбного бульона при тщательном перемешивании; нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20-25 мин. Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому способу в томат-пюре или томат-пасту добавляют воду, сахар и поваренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15-20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист. Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты: пшеничная мука 72%-ная - 0,3, растительное масло -3,0, поваренная соль - 0,5, томат-паста 30%-ная - 5,0, репчатый лук - 1,8, черный перец - 0,03, душистый перец - 0,02, лавровый лист - 0,006, уксусная кислота 80%-ная -0,15, рыбный бульон - 25,0.
Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов. Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая: рыбный бульон - 48,2, уксусная кислота 80%-ная - 1,25, сахар - 2,4, соль - 0,5, душистый перец - 0,096, черный перец-0,03, лавровый лист - 0,064, гвоздика-0,05, корица-0,05.
Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.
Таблица
Маринад | ||
Компоненты | томатный | овощной |
Сахар | 2,25 | 2,2 |
Уксусная кислота 80%-ная | 1,0 | 0,13 |
Масло растительное | — | 2,9 |
Лук жареный | — | 5,37 |
Морковь жареная | — | 7,5 |
Лук бланшированный | 9,0 | — |
Морковь вареная | 3,75 | — |
Томат-паста 30%-ная | 18,0 | 11,6 |
Соль поваренная | 0,9 | 1,05 |
Перец душистый | 0,03 | — |
Перец черный | 0,075 | 0,012 |
Лавровый лист | 0,015 | 0,012 |
Гвоздика | 0,150 | 0,012 |
Бульон рыбный или вода | 28,0 | 32,4 |
(с учетом потерь на выпаривание и разлив) |
Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50-60 °С, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20-30 мин, а в конце варки в соус добавляют соль и лимонную кислоту.
Белый соус как основу для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10-15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту и др. для улучшения вкуса соуса.
Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает: пшеничную муку 72%-ную - 4,0, сливочное масло (или маргарин) - 3,0, соль - 0,5, репчатый очищенный лук — 1,5, рыбный бульон - 25,0.
Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту, иногда мелкорубленую петрушку и все тщательно перемешивают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца -64,7, сливочное масло - 38,3, соль - 5,3, лимонная кислота - 0,18.
Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15-20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40 °С и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5-10 мин и охлаждают.
Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.
Таблица
Соус | ||
Компоненты |
овощной |
луковый |
Морковь свежая |
28,7 |
— |
или сушеная |
4,17 |
— |
Лук | ||
репчатый |
15,6 |
43,4 |
или сушеный |
3,3 |
— |
Томат-паста 30%-ная |
2,8 |
27 |
Бульон рыбный |
58,4 |
61,2 |
или вода | ||
Масло растительное |
6,1 |
3,9 |
Сахар |
1,8 |
4,7 |
Соль |
1,5 |
0,52 |
Перец душистый горошком |
0,07 |
0,026 |
Перец черный молотый |
0,07 |
0,026 |
Лавровый лист |
0,06 |
0,07 |
Корица |
0,06 |
— |
Гвоздика |
0,04 |
0,026 |
Уксусная кислота 80%-ная |
— |
1,44 |
Кориандр |
— |
0,026 |
Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Рецептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) названные компоненты в следующих количествах: сливочное масло - 95,3, панировочные сухари - 10,8, поваренную соль - 4,4, лимонную кислоту -0,18.
К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметанно-огуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное масло (к рыбным папочкам).
Укропный соус готовят, смешивая сахар, горчичный порошок и винный уксус. К этой смеси добавляют оливковое масло и рубленую зелень укропа, а затем все гомогенизируют до получения однородной массы, по консистенции напоминающей майонез. На 140 г оливкового масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г сахарной пудры, 35 г винного уксуса, 20 г зелени укропа.
Горчично-масляный соус приготавливают, слегка растапливая сливочное масло и перемешивая его с горчичным порошком, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки. Соус может быть охлажден и сформирован в виде шариков, которые добавляют к рыбному блюду; хранение соуса осуществляют при пониженных температурах.
На 112 г сливочного масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г лимонного сока, 10 г зелени петрушки, вкусовую приправу.
Сметанно-огуречный соус. Для его приготовления свежий огурец нарезается очень тонкими ломтиками и тщательно перемешивается со сметаной, сахарной пудрой, фруктовым уксусом, рубленой зеленью укропа и черным молотым перцем до получения однородной смеси.
На 172 г сметаны берут свежий огурец - 100 г, сахарную пудру - 112 г, фруктовый уксус - 70 г, рубленый укроп, черный молотый перец.